Voegt men echter eerst zout toe aan het water, dan blijven die minerale zouten in de groenten of aardappelen. We voegen dus niet alleen zout bij het kookwater om de spijzen meer smaak te geven, maar ook om de minerale zouten van die spijzen te bewaren.
In een aardappel zit ook water en zout. In het eerste glas wil het water uit de aardappel naar het zoute water, want deze is 'sterker'. Daarom krimpt de aardappel en wordt hij sponzig. In het glas zonder zout wil het water in de aardappel, want nu is de zoutoplossing in de aardappel 'sterker'.
Zout geeft pasta een diepere smaak
Zout toevoegen aan het kookwater van de pasta zou namelijk je tagliatelle, spaghetti of penne al tijdes het kookproces op smaak brengen. Chefkoks zweren erbij en raden aan om het kookwater 'zo zout als de zee' te maken, een zin die ze ook in Italië gebruiken.
Doe ze in een pan met koud water en een snuf zout en zorg dat ze net onder staan. Aardappelen moeten in koud water worden gekookt om te voorkomen dat de aardappelen uiteen vallen tijdens het koken. Als je al begint met kokend water, heb je bovendien meer kans dat de aardappels te snel aan de buitenkant gaar worden.
Leg de aardappels in een grote kookpan en voeg met behulp van een maatbeker (zodat je kunt zien hoeveel water je gebruikt), zoveel koud water toe tot dat de aardappels allemaal onder water staan. Voeg per liter water 5 gram zout toe.
Zout wordt ook wel degelijk voor de smaak in het water gedaan, maar ook om ervoor te zorgen dat eventuele minerale zouten van de groenten in de groenten zelf blijven. Gewoon keukenzout is overigens natriumchloride (NaCl) en is dus een ander zout dan natriumbicarbonaat (ik dacht NaHCO3).
Maar aardappels bevatten geen eiwitten. Hier zorgt iets anders voor een structuurverandering bij het koken: zetmeel. Deze korrels zitten stevig opgeborgen in kleine zakjes met een stevige vezelwand: dat maakt rauwe aardappelen hard. Als je ze kookt, gaan de wanden kapot en mengt het zetmeel zich met water.
Zet ze half onder water en kook ze 15-20 minuten. Check met een vork of scherp mes na 15 minuten of ze bijna gaar zijn. Zo niet, laat ze steeds een minuut extra koken. Giet ze net voordat ze gaar zijn af en laat ze nagaren en uitdampen, met het deksel schuin op de pan, op een vlamverdeler of warmhoudplaatje.
Door ze tweemaal te koken, verdwijnen niet alleen de vitamine C, maar ook andere waardevolle voedingsstoffen. De beste manier is ze goed te spoelen, water aan de kook te brengen en ze pas dan in het water te leggen om ze verder te garen. Dezelfde methode geldt voor geschilde aardappelen.
Met of zonder schil
Een bloemige of kruimige aardappel is zeer geschikt voor puree en stamppotten, de vastkokende blijft mooi van vorm en kunt u ook goed bakken. Schilt u de aardappelen, spoel ze dan goed af voor u ze in een laagje water zet. Zo spoelt u het overtollige zetmeel weg.
Het belang van zout bij bakken
Een snufje zout zorgt er echter voor dat de smaak van de suiker gebalanceerd wordt. Zout wordt dus niet alleen gebruikt om gerechten zouter te laten smaken, maar ook om de andere smaken in een gerecht te onderstrepen.
Regelmatig gezouten water drinken is namelijk helemaal niet gezond. Het verhoogt - net als alle producten met veel zout - de bloeddruk en werkt dehydraterend. Daarnaast vergroot het de kans op nierfalen. De werkelijke resultaten zijn dus een stuk minder rooskleurig dan omschreven.
Warm water om te koken
Wanneer water opgewarmd is door de boiler, verliest het namelijk heel wat zuurstof. Daardoor ontstaat er ruimte voor giftige bestanddelen, bacteriën en metalen.
Leg een houten lepel op je pan.De houten lepel zorgt ervoor dat het water in de pan niet overkookt. Bezoekster Kim had ook nog een handige tip om overkoken te voorkomen, namelijk een klontje boter toevoegen aan het kookwater, gelijk bij het opzetten van de pan met water en niet als het water al kookt.
Het wassen van geschilde aardappelen is om er zeker van te zijn dat er geen modder, zand of overige vuil op de aardappelen zitten. Ze komen uit de grond, maar het verwijdert ook gelijk een laag zetmeel. Hierdoor zal je water waarin je de aardappelen kookt niet meer zo troebel zijn.
Door groente niet langer dan nodig te koken in weinig water, beperk je vitamineverlies. Kookvocht drinken is meestal af te raden. Zo bevat kookwater van aardappelen het plantengif solanine.
Aardappelen niet in de koelkast
Wanneer u de aardappelen namelijk bewaart in de koelkast gaat de kwaliteit razendsnel achteruit. Door de kou wordt het zetmeel in de aardappelen omgezet in suikers. Ook kunnen aardappelen niet goed tegen het vocht in een koelkast. Daar kunnen ze van gaan rotten.
“Veel mensen wassen de aardappelen extra na het schillen, maar dat is geen goed idee, zeker niet wanneer je een krokante aardappelbereiding zoals frietjes wil maken. Dat zorgt ervoor dat het aanwezige zetmeel in de aardappelen mee wegspoelt, maar dat zetmeel heb je net nodig om de frietjes krokant te maken.
Deze zorg nemen we alvast weg: aardappels met uitlopers zijn eetbaar. Zorg ervoor dat u deze aardappel uitlopers ruim uitsnijdt en de ogen rondom verwijdert. Hierin bevindt zich een licht giftige stof genaamd solanine, maar daar ondervind u pas hinder van als u er een zeer ongezonde hoeveelheid van opeet.
In de schil zitten namelijk veel vezels.Eten met de schil vergroot daarmee de bijdrage die aardappels leveren aan de inname van voedingsvezel. Dat is niet onbelangrijk, want slechts weinig mensen halen in Nederland de door het Voedingscentrum aanbevolen inname van voedingsvezels.
Plaats ze op een koele, donkere, goed verluchte en droge plaats (bvb. een kelder of berging), tussen 7 en 10°C is ideaal. Heb je geen koele kelder of berging, dan kan de koelkast (de groentelade) een alternatief zijn. Het wordt aangeraden om aardappelen niet langer dan 2 weken te bewaren in de koelkast.
Het kan maar ideaal is het zeker niet. De aardappel verliest veel van zijn smaak en neemt veel vocht op dat ijs vormt in de vriezer. Bij het ontdooien gaat de aardappel dat vocht vrijlaten en dus weer redelijk wat smaak erbij. Wanneer je het toch doet, zorg er dan voor dat ze heel goed luchtledig verpakt zijn.
Soms lees je wel eens dat je nieuwe aardappelen twee keer moet koken om eventuele giftige stoffen te doden, maar dat is totaal overbodig. Het klopt wel dat primeuraardappelen meer solanine – een natuurlijke en licht giftige stof – bevatten, maar die is in normale hoeveelheden niet schadelijk voor volwassenen.
Het is voldoende om de uitlopers te verwijderen en de ogen rond de uitlopers weg te snijden. Die bevatten namelijk solanine, een toxische stof die ook bij het koken niet verdwijnt. Deze stof komt bijvoorbeeld ook in een hogere hoeveelheid voor in nieuwe aardappeltjes.
Uw aardappelen zijn niet meer te eten als ze erg groen zijn, rot zijn of een ander ziektebeeld vertonen. Vaak gaat dit gepaard met een stinklucht. Zelfs als de aardappels slap worden of worteltjes beginnen te schieten, kunt u ze nog prima eten.