Pavlovataart is een taart gebaseerd op meringue, en genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova.
Pavlova is vernoemd naar de Russische ballerina Anna Pavlova. Het dessert zou gemaakt zijn ter ere van de danseres, na afloop van haar tournee door Australië en Nieuw-Zeeland in 1920. De inwoners van zowel Australië als Nieuw-Zeeland betwisten nog steeds wie er verantwoordelijk is voor de uitvinding.
Eton Mess werd bedacht door een kok aan Eton College in Engeland. Het dessert werd oorspronkelijk gemaakt door fruit met slagroom te combineren (meringue werd pas later toegevoegd) voor een grote groep mensen.
De inwoners van Australië en Nieuw Zeeland betwisten elkaar de uitvinding van de pavlova, een meringue – achtige taart. Hoe dan ook: het product is vernoemd naar de vermaarde Russische balletdanseres Anna Pavlova die beide landen bezocht in de jaren '20 van de vorige eeuw.
Pavlovataart is een taart gebaseerd op meringue, en genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova.
De libretto van het ballet is gebaseerd op het boek 'The Nutcracker and the Mouse King' van E.T.A. Hoffmann. Om het verhaal geschikt te maken voor kinderen, moest het verhaal van Hoffman stevig worden gecensureerd. In het originele verhaal zit een bloederig gevecht tussen de Notenkraker en de Muizenkoning.
Pavlova zakt in (in de oven of erna)
– De pavlova is er te snel uitgehaald (nog niet helemaal afgekoeld). – De oventemperatuur is niet gelijkmatig. – Te kort in de oven geweest. – De oventemperatuur was te hoog: de buitenkant is al gaar en krokant, en wordt niet tegengehouden door de (nog niet gare) binnenkant.
Reacties. Een Pavlova heeft een knapperige buitenkant maar een zachte kauwbare binnenkant met zoiets als een 'marshmallow' structuur. Hij moet dus niet echt vloeibaar zijn. Je zet de oven ook eerst heter zodat de buitenkant van het eiwit 'schrikt' en knapperig wordt.
Als je wilt dat je pavlova echt spierwit wordt (en blijft) dan kan je het schuim beter heel lang drogen in plaats van bakken. Droog in dat geval de krans zo'n 5 uur op 80 ⁰C. Zet daarna de oven uit en laat de krans afkoelen in de oven.
Denk bijvoorbeeld aan een Griekse Mavrodaphne, Franse Banyuls, zoete Rioja of een Ruby Port. Ook leuk, lekker en verrassend: Brachetto d'Acqui, een bruisende, zoete rode wijn uit Italië; brachetto is de naam van de druif, Acqui de plaats van herkomst in Piemonte.
Vetvrij. Voordat je begint met opkloppen: zorg dat de kom en de garde volledig vetvrij zijn. Gebruik hiervoor heet water, eventueel een beetje citroensap en een schone theedoek. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat je de eiwitten niet optimaal stijfgeklopt krijgt.
Bij een gemiddeld formaat duurt het ongeveer 2 uur voor de goed zijn. De meringues voelen dan droog aan en als je hem oppakt laat hij gemakkelijk los van het vel bakpapier. Dat is het belangrijkst om op te letten. Je weet pas echt zeker of ze naar wens zijn als je ze proeft en de binnenkant ziet.
Veel recepten zeggen 100°C, maar er zijn patissiers die zweren bij een temperatuur van 60-70°C. De meringue droogt dan langzaam en blijft wit. Ottolenghi droogt meringue minstens 6 uur. Bij een hogere temperatuur wordt de meringue lichtbruin, omdat de suiker dan karamelliseert.
Meringues kun je minimaal 1 week bewaren als je ze in een luchtdichte trommel bewaart. Zorg ervoor dat er geen vocht in de trommel aanwezig is, want dit zal de meringue zacht maken. Meringues zijn erg breekbaar, dus plaats ze voorzichtig in een afgesloten trommel (met bakpapier).
Azijn, of een ander zuur (bijvoorbeeld citroensap), zorgt ervoor dat de moleculen in het eiwit zich beter met elkaar binden. Hierdoor stabiliseert het eiwit en krijgt het een mooie glans. 2 ml zuur per eiwit is meer dan voldoende. Doe er niet meer bij, want dan krijgt het schuim een zure smaak.
De eiwitten worden niet stijf
Als er maar een beetje vet bij de eiwitten zit, is het niet mogelijk om ze goed stijf op te kloppen. Eigeel is ook vet. Let dus goed op dat er totaal geen eigeel bij het eiwit zit, maar ook dat je kom en garde(s) goed schoon en vetvrij zijn.
Volgens een Duitse volkslegende werden notenkrakers vroeger cadeau gedaan om de ontvangende familie geluk te brengen en haar huis te beschermen. De notenkraker stond voor kracht en moed en met zijn scherpe tanden (waar de noot tussen gekraakt wordt) zou hij kwade geesten op afstand houden.
De notenkraker is misschien wel het ballet waar je de Russische componist Pjotr Iljitsj Tsjaikovski van kent. Hij baseerde het op Alexandre Dumas' versie van De notenkraker en de muizenkoning, geschreven door E. T. A.
De Notenkraker speelt zich af op kerstavond in een Duits stadje aan het begin van de negentiende eeuw. Het verhaal gaat over Clara. Op kerstavond krijgt zij een notenkrakerpop van haar peetvader, de mysterieuze meneer Drosselmeijer, die speelgoedmaker is.
Een Duits schuim of zwaar schuim, is een schuim waarbij het eiwit en de suiker au-bain marie worden verwarmd. Het is een schuim dat vrij zwaar is, een taaie tot harde kern heeft en minder vochtgevoelig is dan andere schuimsoorten zoals kookschuim en rauw schuim.
Meringue betekent 'schuimgebakje'. Het gaat terug op het Poolse marzynka, dat 'gebakje' betekende. De Fransen namen dit over als meringue en dat Franse woord is aan het begin van de twintigste eeuw in het Nederlands terechtgekomen.
Je kan meringue goed bewaren.
Zet ze zeker niet in de koelkast, want hier worden ze zacht en kleverig. Je kan de meringue ook invriezen en enkele uren voor het serveren uit de vriezer halen.
Doe de eiwitten in een grote metalen kom. Klop het eiwit met een staafmixer of een foodprocessor 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal wit is en er aan het eind van de garde pieken ontstaan.
De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen.
Ik bewaar schuimpjes vaak in een kartonnen taartdoos. Het vocht dat nog in de schuimpjes zit kan weg, maar het vocht uit de lucht zal niet in de schuimpjes trekken. Dit wordt opgenomen door de taartdoos. Zo blijven je schuimpjes zeker 1-2 weken goed.