Bij 72 graden Celsius is de paling gaar en dan zijn eventuele bacteriën ook gedood. Wanneer de kleur van de paling nog niet helemaal naar tevredenheid is, kun je gewoon blijven roken zolang je de temperatuur maar laat zakken. Dus rook maar gerust door bij een kasttemperatuur van 40 tot 50 graden.
Voorbeelden van warm gerookte vissen zijn onder andere gerookte paling, gestoomde makreel (let op: gerookte makreel is koud gerookt) en tegenwoordig natuurlijk die heerlijke warmgerookte zalm.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Je kunt ook makreel koud roken net zoals haring of zalm. Vooral de koud gerookte makreelfilets zijn erg lekker en nog redelijk snel klaar. Wil jij ook eens zelf makreel koud roken.
Er zijn volgens hem Na het pekelen rijg je de palingen aan speten, zodat ze in de rookkast kunnen hangen. De palingen moeten hier eerst drogen voordat je ze kan roken. Na het pekelen zijn ze namelijk nog erg nat en vochtig. Het advies is om het vuur te laten oplopen tot 80 à 100 graden.
Gaat op lage temperatuur, tussen de 20-30ºC en is bedoeld voor ingrediënten die bij warm roken al gauw te droog worden. Ideaal voor vlees en vis dat je liever rosé wilt eten: lam, biefstuk, zalm. Of bijvoorbeeld voor schelp- of schaaldieren of zachte kazen.
De schieraal is de meest vette paling en door de dikkere huid prima geschikt om te fileren na het roken. Het woord schier heeft de betekenis van bijna, maar ook de grauw, grijs. Hieraan dankt de schieraal zijn naam.
Kip leent zich hier erg goed voor. Er zijn twee manieren van roken: warm en koud. Bij koud roken wordt het vlees alleen gedroogd en geconserveerd.
Vissoorten als makreel, paling, forel, schar en zalm worden het meest als gerookt product verkocht.
Wát je kunt koud roken wordt eigenlijk voornamelijk beperkt door je fantasie en persoonlijke smaak. De meest gangbare producten zijn vlees (bijv.hammetjes en bacon), vis (denk aan een heerlijke koud gerookte zalm), gevogelte (bijv.kipfilet), noten, kruiden en kaasjes.
Slijm en andere overblijfselen van het roken worden door de longen opgeruimd. Al na 72 uur gaat ademhalen makkelijker. Na ongeveer 3 maanden kunnen de longen zichzelf weer goed schoonhouden.
Na ongeveer een uurtje roken is de rooksmaak lekker in de paling getrokken en kan je de gerookte paling eruit halen. Kijk wel even uit voor de warmte van de speet.
Het roken van paling is eigenlijk het conserveren van vis. Door het roken kun je vis langer goed houden, maar het krijgt er ook een heel karakteristieke smaak door."
Koud roken is roken zonder temperatuur om zo een product vooraf aan het garen heel veel smaak te geven of een rauw product te roken zonder te garen. Het grote verschil met warm roken is dat de rook een veel diepere smaak krijgt in je product en dat het product rauw blijft.
€ 35,00. BTW) De paling wordt gevangen in Europa, er kan nog een vis haakje in zitten.
Alle haartjes zijn verwijderd en de paling is klaar voor bereiding. De panklare paling kost € 26 per kilogram (1 kg = 700 gram netto).
Het gaat vooral om zware metalen zoals methylkwik, dioxines, PCB's, PFAS of resten bestrijdingsmiddel. Over het algemeen hebben roofvissen de meeste last van vervuiling. Dat geldt vooral voor grote roofvissen, zoals haaien en zwaardvissen. Vissen die alleen planten of plankton eten zijn minder vervuild.
De meest schadelijke componenten naast nicotine zijn, koolmonoxide en teer.
Kies wel bewust welke soorten vis je in een week eet in verband met de zware metalen. Goede keuzes zijn bijvoorbeeld zalm, garnalen, ansjovis, krab, forel en haring. Deze bevatten weinig zware metalen.
Uiteraard gaan we graag een stapje verder: kaas is namelijk ook heerlijk als hij koud gerookt wordt. De rokerige smaak gecombineerd met het zachte romige van de kaas is een echte aanrader. Voor het roken van kaas kies je best voor een kaas met een harde structuur, zoals Cheddar, Stilton of Gouda.
Voordat een product in gebruik genomen kan worden om koud te roken moet het gezouten worden. Bij het zouten moet het hele product in het zout gelegen hebben. Minimaal 2 cm aan de onderkant en minimaal 1 cm aan de bovenkant. Dan moet het zout minimaal 4 uur intrekken bij een temperatuur van maximaal 15°C.
Je moet de kip altijd goed doorbakken verhitten. Salmonella en campylobacter zitten op het vlees, niet er in.
De paling heeft een bedreigde status. Een van de redenen daarvoor is de smokkel van glasaal, oftewel babypalingen. De visjes zijn op de zwarte markt duizenden euro's per kilo waard.
Paling is met name gezond door de omega-3 vetzuren die het bevat. Omega-3 vetzuren zijn essentiële vetzuren in de bescherming tegen hart- en vaatziekten. Vette vis (bijvoorbeeld paling) bevat meer omega-3 vetzuren dan andere vissoorten (zoals tonijn en kabeljauw) en is om die reden gezonder dan magere vis.
Ook gerookt, in zijn geheel of in filets, is het ware delicatesse. Verse paling is best een duim dik.Hoe dikker de paling, hoe vetter het vlees en hoe beter de smaak.