Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden. Tapioca bind bij relatief lage temperaturen.
Echter niet te verwarren met de gewone maïzena die je in de supermarkt koopt, die moet je oplossen in een koude vloeistof maar krijgt pas bindkracht door enkele minuten te koken.
Koopmans Maïzena
Met Koopmans Maizena bind je heel gemakkelijk al jouw gerechten, o.a. soep, jus, saus, groentenat, stoofschotels. Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai. Los een deel zetmeel op in een kleine hoeveelheid water tot je een glad papje hebt en voeg dit toe aan je soep om klonters te voorkomen.
Maizena kan je ook gebruiken als verzorgingsproduct. Het is niet bewezen dat maizena helpt tegen huidirritatie, maar veel mensen gebruiken het er wel voor. Wanneer je verbrand bent door de zon of je hebt bijvoorbeeld een jeukende huid dan kan maizena helpen dit te verminderen.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door.
Een verschil is dat je allesbinder er zo bij strooit en maizena eerst moet oplossen. Daarnaast is er nog een belangrijk verschil. Maizena bindt niet helder, maar ondoorzichtig. Handig bij romige soepen en sauzen.
Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena) en heeft om die reden een minder sterke werking dan baking soda. Bakpoeder is een volledig voor jou in elkaar gezet rijsmiddel.
Hoe vervelend: je bent aan het koken, alles is klaar, alleen de saus dikt maar niet in. Gelukkig zijn er trucjes om de saus wat steviger te maken. Je kunt de saus natuurlijk nog even laten pruttelen, dan verdampt er hoogstwaarschijnlijk wat water, waardoor de saus langzaam dikker wordt. Inderdaad, langzaam.
Maizena is namelijk maismeel waaruit de vetten en eiwitten zijn weggewassen. Zo blijft pure zetmeel over en dat is bij uitstek geschikt om te binden. Maar we maken er ook wel pudding of vla van. De bloem (meel) die we in de keuken gebruiken is vrijwel altijd tarwebloem.
Is je saus te dun geworden? Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel.
Bindmiddelen. Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijv. jus, saus en compotes, maar ook bij stoofpeertjes. Maïzena maakt de saus ondoorzichtig en is ook neutraal van smaak.
Damco koudbindmiddel wordt gebruikt om de draagkracht van een product te verbeteren. Bijvoorbeeld in cake of als bindmiddel van een natte vulling, bijvoorbeeld appelvulling of vruchtensap. Tegen het uitzakken van vruchten in cake/ kapsel: Damco Koudbindmiddel vermengen met poeder.
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt.
Gebruik een zeef
Wil je echt een supergladde soep, dan loont het om je gemixte soep nog eens door een zeef te laten passeren. Zo zijn die allerlaatste brokjes er zeker uit.
Voeg tijdens het koken blokjes aardappel toe (ongeveer 1 aardappel per 2 liter bouillon) aan de soep die je wilt binden. Aan het eind van de kooktijd geeft de aardappel zetmeel af en bindt de soep.
Als je soep te dun uitvalt, kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen. Is je soep te dik, doe er dan wat extra bouillon bij.
Binden met maïzena
Gebruik gelijke delen maïzena of aardappelzetmeel met melk of koud water. Meng het mengsel tot een papje. Voeg het papje al roerend door een warme saus of soep. Blijf roeren totdat het gerecht gebonden is.
Is de soep echt veel te dun voeg dan een in stukjes gesneden aardappel toe en laat de soep nog even verder pruttelen. De soep moet de dikte hebben van zeg maar een goed gevulde tomatensoep. De soep wordt nog een stuk dikker na het afkoelen, dan kan je er bijna een lepel in rechtop zetten.
Als er klontjes in de saus zijn gekomen, dan kun je de saus pureren met de staafmixer of in de foodprocessor. Zijn deze apparaten niet voor handen, dan kan de saus ook door een fijne zeef gewreven worden.Om een saus romiger of zachter te maken, zijn verschillende zuivelproducten zeer geschikt.