De bovenbil is een van de magerste delen uit de achterbout van het damhert. Het is het mooiste deel om biefstuk van te snijden. Botermals en mager. Ook voor carpaccio of rosbief is de bovenbil ideaal.
Om de malsheid van biefstuk te behouden, is het essentieel om het vlees tegendraads te snijden. Dit betekent dat je loodrecht op de richting van de vezels snijdt. Op deze manier worden de vezels verkort, waardoor het vlees malser en makkelijker te kauwen wordt.
De ossenhaas is het meest malse deel van het rund
Het meest malse deel van het rund is zoals beschreven de ossenhaas. De ossenhaas bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat van het rund. De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
De drierib is Stoofvlees van 1 ste keuze, meest gebruikte rundvlees voor het maken van de gekende Vlaamse "Stoverij".
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
De zesrib is het deel van de entrecote dat het dichtst bij de nek ligt. Hoe dichter het vlees bij de nek van het dier, hoe losser zijn structuur.
Het combineert twee signalen die de menselijke eetlust stimuleren: voeding en algemene onschadelijkheid . Biefstuk, dat rijk is aan voedingsstoffen zoals eiwitten, wordt verleidelijk wanneer het wordt gekookt, omdat het geen kwaad kan wanneer het wordt geconsumeerd. Een rauw stuk vlees wordt door het kookproces getransformeerd in een smakelijk gerecht.
Het Snijden van Steaks
Een typische ribeye steak is ongeveer 2,5 tot 3 centimeter dik. Dit zorgt voor een goede balans tussen een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant na het koken. Gebruik een scherpe, stevige beweging om door het vlees te snijden, waarbij je probeert elke steak even groot te maken.
Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing. Houd je van rare houd dan 3 minuten aan. Liever doorbakken dan is 6 minuten een goed uitgangspunt.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
De kogelbiefstuk is de meest malse van deze twee. Dat komt omdat het vlees van korte spieren is. En kortere spieren leveren malser vlees.
Een van de grootste fouten bij het bereiden van biefstuk is het bakken op de verkeerde temperatuur. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien.
De nerf verwijst naar de richting van de spiervezels in de biefstuk. Om een malse snede te garanderen, wilt u tegen de nerf in snijden , waardoor de spiervezels korter worden en elke hap malser wordt.
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk!
Ribeye-steaks of braadstukken thuis snijden
Voor steaks - snijd dwars op de draad, zoals de doorgetrokken lijnen aangeven, in 3/4" tot 1" dikke steaks . Voor braadstukken - snijd dwars op de draad, zoals de onderbroken lijn aangeeft, in kleinere braadstukken, naar eigen wens. Overtollig vet kan worden bijgesneden na het snijden in steaks.
Voor het bakken van de ribeye in de pan, verhit je een beetje olie of boter op hoog vuur. Plaats de steak in de hete pan en bak het aan elke zijde gedurende 3-4 minuten voor een medium-rare resultaat. Het is belangrijk om de ribeye tijdens het bakken niet te veel te bewegen, zodat er een mooie korst kan vormen.
Vlees snijden op de draad
In een stuk vlees, zoals een biefstuk of een entrecote, zitten die allemaal dezelfde richting op. Het is belangrijk dat je deze lange 'draden' breekt. Je snijdt het vlees dan 'op de draad' of 'tegen de draad', die termen worden allebei gebruikt voor deze snijtechniek.
De ribeye steak wordt vaak geprezen als de koning van de steaks, voornamelijk vanwege de uitzonderlijke marmering , die zorgt voor een sappige, smaakvolle ervaring. De ribeye Angus bij Texas de Brazil bevat Angus-rundvlees, geprezen om zijn hoge marmeringgehalte.
Onbewerkt mager rundvlees past in een gezond voedingspatroon. Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer. Rundvlees is rood vlees. Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker.
Biefstuk blijft mals door het pas te bakken op kamertemperatuur. Haal biefstuk daarom een half uur van tevoren uit de koelkast. Serveer na het bakken niet meteen, maar laat even rusten in aluminiumfolie. De sappen verspreiden zich zo beter.
Entrecote is afkomstig van de dunne lende, terwijl ribeye afkomstig is van de ribbenkast. Het vlees van een ribeye bevat meer vet en marmering dan een entrecote, waardoor het malser en sappiger is. Een entrecote is daarentegen magerder en heeft minder marmering, waardoor het minder sappig kan zijn.
Diamanthaas is een zeer mals stuk vlees uit het schouderblad, bovenop de voorpoot van het rund. Dit kwaliteitsstuk wordt ook wel Jodenhaas genoemd. Dit heerlijke vlees bakt u het beste als een rood of rosé biefstuk om vervolgens te genieten van het meest malse stukje vlees uit de schouder.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.