Een hele vis fileren lijkt veel werk, maar ook voor dit karwei geldt: oefening baart kunst. Zeker als je de juiste tools in huis hebt, is fileren helemaal niet moeilijk. Kies voor een goed scherp (fileer)mes, het liefst een die aan twee kanten snijdt.
Onthoud dat een kilogram vis uit zee toch iets anders is dan een kilogram vis uit de viswinkel. Na kuisen, gutten en fileren blijft er van 4 kilogram vis slechts 2,1 kilogram over. Dit noemen ze het nettogewicht van de vis.
Deze techniek is toe te passen op rondvissen, zoals zeebaars, kabeljauw, heek en zalm, maar ook makreel, mul, koolvis, schelvis, roodbaars, enzovoorts.
De prijzen van platvissen lopen zeer uiteen. De goedkoopste platvis is de schol en de duurste is de tarbot. Deze vissen leven op de zeebodem en de ogen van de larve verplaatsen zich naar de zijkanten zodat beide ogen aan één kant komen.
Het was een lange weg maar nu is het over, hij kookt weer. Wat belangrijk is bij visbouillon: kieuwen verwijderen anders wordt de bouillon tranig, net onder kookpunt houden anders wordt de bouillon troebel en niet langer dan 30 minuten koken anders wordt de bouillon bitter!
Om bewustwording te kweken over de visserij en duurzaamheid in het algemeen, beroepen steeds meer chefs zich op het koken (en serveren) van de hele vis. Dat betekent dus niet alleen de mooie filets, maar bijvoorbeeld ook de wangen, kaak of zelfs de hele kop. En ook de ingewanden worden gebruikt.
Grote koppen
Van grote vissenkoppen kun je meestal wel het hoofdbestanddeel van een maaltijd maken. Grote koppen van bijvoorbeeld zalm, gestreepte zeebaars, grouper of tonijn hebben een behoorlijke 'kraag'. Als je de kop van de vis afsnijdt, doe je dat vrijwel altijd in een rechte lijn net achter de borstvinnen.
Maak langs de kieuw een insnede naar de kop toe en draai je mes een kwartslag, houd het mes bijna horizontaal en goed met de zijkant op de graat. Snijd in één beweging de filet eraf. Draai de vis om, zodat de kop aan de andere kant komt, en doe precies hetzelfde met de andere kant van de vis.
Een dure verse vis soort is bijvoorbeeld een zalmhaasje, kiloprijs 26 euro. Daarentegen kost een kilo premium biefstuk ook al 27 euro per kilo. Vis kun je net als vlees zo duur maken als je zelf wilt.
U betaalt voor 700 gram verse griet filet €37,95. Deze vis is te lekker om te laten liggen!
De vissen voor een zoetwateraquarium koop je vanaf 0,50 euro, die voor een zoutwateraquarium vanaf 5 euro. Voeding kost 7 euro voor een potje droogvoer voor een klein aantal vissen voor enkele maanden. Levend visvoer of diepvriesvoer voor speciale vissen kost 5 à 10 euro per week.
het in stukken verdelen van vis op zo'n manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt 'fileren' genoemd.
Spoel de zeebaars goed schoon en dep het droog met keukenpapier. Maak met een scherp mes inkepingen over de hele vis. Doe zout en peper over de vis en wrijf het goed in de inkepingen. Doe kruiden zoals salie, rozemarijn en oregano in de buikholte van de vis.
De blauwvintonijn is de duurste vis ter wereld
Dat is niet zozeer vanwege de smaak, maar vooral omdat deze vis zo schaars is. Op een veiling werd voor 300 kilo van deze tonijn ooit 736.000 dollar betaald. Deze vis is populair als ingrediënt voor de sushi.
In geval van een zwemblaasprobleem kan er teveel, of juist te weinig gas in de zwemblaas aanwezig zijn. In het eerste geval zal de vis voornamelijk boven in het water zwemmen, vaak scheef of op de kop. In geval van een onderdruk zullen de vissen juist op de bodem liggen en kunnen ze niet goed meer stijgen.
Maar welke vissen kan je dan nog wel met een gerust hart eten? Wel, met schelvis, heek, tong, Alaska pollak, kabeljauw, koolvis en pladijs zit je goed. En ook mosselen, garnalen, kreeft en sint-jacobsschelpen zijn een goede keuze.
In Nederland eten we vrij weinig vis. Gemiddeld staat er 1 keer per 2 weken vis op het menu. De Hartstichting adviseert om 1 keer per week vis te eten, bij voorkeur vette vis. Uit onderzoek blijkt namelijk dat het eten van een portie vis per week je kans op hart- en vaatziekten verlaagt.
Vis eten is hartstikke gezond, maar meer is niet altijd beter. Meer dan twee porties per week vis eten levert niet of nauwelijks extra effect op. Alleen mensen die een verhoogd risico lopen op hart- en vaatziekten of eerder een hartinfarct of beroerte hebben doorgemaakt, kunnen wel baat hebben bij meer vis.
Zowel verse als ingeblikte vis heeft gezondheidsvoordelen. De voedingswaarde is vrijwel gelijk. Dat komt doordat vis in blik zo snel verwerkt wordt. Al binnen 24 uur wordt de vangst ingeblikt, zodat de voedingswaarde intact blijft.
Ademen. Vissen op het droge houden het normaal gesproken niet lang uit. Met hun kieuwen ademen ze prima onder water, maar boven water stikken ze snel.
Een vis heeft geen longen om dat te doen, maar kieuwen. Water stroomt in de bek van de vis, langs de kieuwen. Daar wordt de zuurstof uit het water gefilterd en komt het in het bloed van de vis. Door de kieuwopeningen stroomt het zuurstofarme water weer uit de vis.
Anders dan veel mensen denken gaat een vis niet snel dood wanneer hij op het droge gebracht wordt. Haringen zijn bijvoorbeeld pas na ongeveer 35 minuten gestikt, kabeljauwen en wijtingen tot na 60 minuten. Tongen en schollen doen er nog langer over. Ze kunnen er ongeveer vier uur over doen om dood te gaan.