Een tournedos is een premium stuk vlees dat wordt gesneden uit het middelste deel van de ossenhaas. Het zit aan beide kanten van de wervelkolom onder de T-bone. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tenderloin genoemd. Het vlees van de dikke, kleine biefstuk is zacht en zonder bot, daarom is het erg populair.
Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Tournedos wordt uit de ossenhaas gesneden en wordt daarom ook wel haasbiefstuk genoemd. De ossenhaas zit in de rug van het rund, in de buurt van de lende. Het is een langwerpig stuk vlees zonder werkende spieren. Het vlees bevat weinig vet en is slechts licht gemarmerd.
Zo wordt voor gebraden rosbief normaliter gesneden van de voormuis, de achtermuis of de platte bil. Een stukje vers rosbief komt doorgaans van de bil. Bieflappen worden in de regel gesneden van de 'luxere vleesdelen' van de schouder; het zogeheten bloemstuk.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De rosbief (van de achtermuis of platte bil) kan er in principe voor gebruikt worden. Maar bij een steak denken wij eerder aan een entrecote of een T-bone.
De tournedos is een erg mals stukje vlees. Het komt van het lager gedeelte van de rug van het rund en maakt deel uit van de ossenhaas. Een tournedos is mals, omdat de spier weinig arbeid hoeft te verrichten. Door het vlees weinig bindweefsel bevat zal het snel garen.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
Een tournedos is een mager stukje vlees. Het brengt relatief weinig vet en calorieën aan, maar wel belangrijke essentiële voedingsstoffen, zoals eiwitten, vitaminen B3 en B12 en de mineralen ijzer en zink in een goed opneembare vorm.
Nu wat is een tournedos? Dit zijn de stukken die van de ossenhaas worden gesneden met een gewicht van 150 tot 200 gram per persoon. Meestal als je een tournedos bij de slager haalt is die niet gesneden van de ¿filet pûr¿ maar wel van de ¿faux filet¿uit het stuk van de heup.
Het verschil tussen tournedos en entrecote is dat de eerste van een kleiner stuk vlees afkomstig is, meer vet om zich heen heeft dan de tweede, maar vergelijkbaar smaakt.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Ossenhaas / tournedos: Haas is het malste en mooiste deel van het rund. Biefstuk van de haas wordt ook wel tournedos genoemd. Een ossenhaas / tournedos weegt in totaal ongeveer tussen de twee en vijf kilo.
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
De Testresultaten
De onbetwiste winnaar van de Smaakpolitie test was de biefstuk van de Keurslager. Een biefstuk die volgens één van de liefhebbers smelt op de tong. Op de tweede plaats ook een slager, de biologische slager.
Biefstuk bakken begint bij goed vlees
Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak. Denk maar aan wagyu. Het beste vlees heeft een mooie dooradering die langzaam wegsmelt tijdens het bakken.
De ossenhaas is het meest malse deel van de koe. Je kunt de ossenhaas onderverdelen in twee stukken vlees: de chateaubriand en de tournedos. De chateaubriand is het dikste gedeelte van de ossenhaas, de tournedos is het middelste deel van de haas en wordt ook wel de biefstuk van de haas genoemd.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas. Het zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
Het antwoord op de vraag waarom rosbief taai is, zal zijn dat het eigenlijk een lang, intact stuk spiervezel is. Dus je maakt je vlees mals door die spiervezels te breken. Je kunt dit makkelijk doen met de combinatie van een vleeshamer en wat opgekropte frustraties van een gemiddelde werkweek…
Eet geen rauwe of deels rauwe vleeswaren, zoals rosbief, filet américain, ossenworst, tartaar en carpaccio. Ook salami, chorizo of rauwe ham zijn deels rauwe vleeswaren en eet deze alleen eten als je ze goed verhit, zoals in de oven.