Een rib-eye komt, zoals de naam al doet vermoeden, van de rib aan het voorste gedeelte van de rug van een rund. Een rib-eye bevat echter geen bot en het is een van de sappigste stukken vlees die je voor een biefstuk of steak kunt gebruiken.
Ribeye is een stuk rundvlees dat – zijn naam zegt het al – wordt gesneden van het ribstuk van het rund. Het tweede deel van zijn naam heeft-ie te danken aan het ronde stukje vet – een 'oogje' – in het vlees.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. In Nederland is de ossenhaas favoriet. Dit vanwege de malsheid en omdat het vlees mager is.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye. Het is daarom een uitstekend idee om dit vlees klaar te maken als er veel mensen komen eten.
Wat is in godsnaam een ladysteak? Loop een willekeurig eetcafé of steakhouse binnen en hij staat onder al het vleesgeweld op de kaart. Een biefstuk speciaal voor de dames. Vaak met het vederlichte gewicht erbij vermeld en altijd een mager stuk vlees, zoals een filet mignon.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees.
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
Wat is Entrecote? Entrecote is een biefstuk voor vleesliefhebbers. Het is mals omdat het niet veel werk heeft verricht terwijl het leefde, en, in tegenstelling tot andere biefstukken die van het achtereind van een dier worden gesneden (zoals entrecote), komt deze van zijn meer gespierde kant.
Door zijn dikke laag vet wordt het door velen gezien als het meest smaakvolle stukje vlees van het rund. Het vet dat door de steak geregen is, smelt zodra de steak heet wordt en maakt het vlees heerlijk zacht. Het vlees is ook zacht doordat de ribeye uit een gedeelte van de rund komt dat weinig spierweefsel heeft.
De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes.
De ossenhaas ook wel runderhaas genoemd is de benaming voor een deel van de lende (rug) van het rund. Aangezien dit vleesdeel uit het rund wordt gesneden en slechts zelden uit een gecastreerde stier of os, vinden sommigen de benaming runderhaas nauwkeuriger.
De ossenhaas bestaat eigenlijk uit een drietal delen; de kop, oftewel chateaubriand, het middenstuk, oftewel tournedos, en de punt. Deze punt noemt men de Filet Mignon en wordt veelal gebruikt als ossenhaaspuntjes.
Vroeger werd deze 'bavette de flanchet' ook bij ons verkocht en heette die 'vinkenlap'. De Amerikanen hebben hem ook ontdekt en noemen dit stuk 'flank steak'.
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
De Tomahawk steak is het geportioneerde deel van de laatste zes ribben van het rib rack. Het rib rack bevindt zich aan de voorzijde van de rug. De voorzijde van het rund is minder gespierd, waardoor het vlees fijn is van draad en het een zachte structuur heeft.
Zoals je begrijpt zit aan vlees van deze kwaliteit ook een flink prijskaartje aan verbonden. Het vlees van Polmard is echter zó prijzig dat het wordt gerekend tot het duurste vlees ter wereld! Kostenplaatje: een hele côte de boeuf kost €3000,-. De slagerij is gevestigd in de Parijse buurt St.
Rood vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid omdat het over het algemeen veel verzadigde vetten bevat. Deze verzadigde vetten verhogen de kans op een verhoogd cholesterol. Bovendien is bewezen dat rood vlees veel heemijzer bevat, wat weer de boosdoener is bij het verhoogde risico op darmkanker.
Andere namen voor de zesrib zijn de côte de Bavière en ribeye. De zesrib is niet het mooiste deel van de entrecote maar waarschijnlijk wel het smaakvolste.