Die zes smaken proeven we met onze smaakpapillen. Dat zijn kleine gevoelige velden op onze tong. Wanneer een vloeistof of een vaste stof onze tong raakt, sturen de smaakpapillen dit als prikkels door naar het 'reuk- en smaakcentrum' in onze hersenen. Die prikkels worden daar vervolgens omgezet in smaak.
Smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op de tong en op het achterste (zachte) deel van het gehemelte die door stoffen in voedsel worden geprikkeld en daarmee de smaakzin vormen. De zenuwen sturen deze informatie door naar de hersenen. De hersenen vertalen dit als een smaakwaarneming, men proeft iets.
Proeven doen we via de smaakpapillen, die zich op de bovenkant van de tong bevinden. Op de tong vang je een smaak op: we kennen de basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en hartig (umami). In de mondholte worden de temperatuur en de structuur van wat je eet of drinkt opgemerkt.
Van ons voedsel komen zowel geurstoffen als smaakstoffen af. De smaakstoffen worden waargenomen door de zintuigcellen in de tong. De zintuigcellen in de tong zijn gevoelig voor de smaken zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Het orgaan waar de smaakreceptoren liggen, is de tong. Maar ook achter in de mondholte bevinden zich smaakreceptoren. Onder de smaakpore in de mondholte ligt de smaakknop met smaakreceptorcellen, basale cellen en afferente zenuw (sensorische zenuw).
De smaakknopjes bevatten de smaakzintuigcellen. Er zijn vijf verschillende soorten smaakknopjes die specifiek zijn voor de volgende vijf verschillende maken: zoet, zout, zuur, bitter en umami ('hartig').
Onze smaakpapillen herkennen zuur, zoet, zout, bitter en umami. Het maakt voor je tong niet uit op welke temperatuur ze je eten proeft: ze herkent de vijf basissmaken altijd even goed.
Smaakzenuwvezels, die met de smaakzenuwen (nervus facialis en nervus glossopharyngeus) zijn verbonden gaan via de hersenstam naar de hersenen, naar het slaapbeenkwab.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Ontdekt in 1908 door de Japanse Kikunae Ikeda – scheikundig professor op een universiteit van Tokio – en afkomstig van het Japanse woord umai ('heerlijk'): umami. Het is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter en wordt al eeuwenlang gebruikt als natuurlijke smaakversterker in de Aziatische keuken.
Minder proeven
Geuren van wat we eten en drinken gaan door onze neus. Daar ruiken we ze en zo kunnen we veel verschillende smaken proeven. We proeven ook met onze tong. Maar in de mond proeven we alleen of iets zoet, zuur, zout, bitter of umami (hartig) is.
De zes zintuigen zijn: het fysiek lichaam, de ogen, de tong, de neus, de oren, en de geest. Elk zintuig of gevoelsorgaan heeft een overeenkomstig object waarmee contact gemaakt kan worden, en een overeenkomstig type bewustzijn.
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden.
Het klopt, zeggen deskundigen: we proeven dingen anders in het vliegtuig. Volgens smaakexpert en hotelmanager Peter Klosse heeft het smaakverschil aan boord te maken met de luchtvochtigheid. "Door de geconcentreerde lucht in de cabine is de smaakwaarneming vaak anders dan op de grond."
De tong is in staat om kou, warmte en pijn waar te nemen. De pittige smaak van heet eten is een combinatie van de laatste twee. De stof capsaïcine bindt zich aan receptoren op de tong die temperatuurveranderingen en pijn detecteren. Deze receptoren geven direct een signaal af naar de hersenen.
Vast voedsel wordt opgelost in het speeksel en de smaakstoffen worden via het speeksel getransporteerd naar de smaakorgaantjes. Daarnaast zitten er in speeksel verschillende stoffen die de wondgenezing herstellen en een belangrijke rol spelen bij het onderhouden van de smaakorgaantjes.
De smaak van umami is te omschrijven als hartig, wat dus wordt veroorzaakt door de stof glutamaat. In lage concentraties is deze stof te vinden in tomaten, zalm, truffel, paddenstoelen en kaas. Hoe ouder de kaas, hoe meer glutamaat. Dat houdt in dat oude kaas dus meer umami is dan jonge kaas.
Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak. Sommige restaurateurs verwerken umami zelfs in hun bedrijfsnaam.
Of we iets lekker vinden of niet, wordt door heel wat factoren bepaald. Niet alleen de smaak, maar ook de geur, het mondgevoel, de temperatuur en het uitzicht hebben een invloed. Nieuw onderzoek stelt dat ook muziek een rol speelt in hoe iets proeft.
Mogelijke oorzaken van smaakstoornissen zijn: verminderde gevoeligheid van de smaakpapillen met het ouder worden, aantasting van de slijmvliezen van tong en mond bijv. door uitdroging, ontsteking, infecties (schimmel, virus of bacterie), slechte mondhygiëne, roken, bestraling, ..
Oorzaken van smaak- en reukverandering
Sommige aandoeningen kunnen verandering of verlies van smaak en reuk geven, bijvoorbeeld bij infectie in neus of neusbijholten, een tumor in het hoofd, de ziekte van Parkinson of een corona-infectie. Ook kan verandering van smaak en reuk gevolg zijn van ouderdom.
Een stof wordt pas geproefd of geroken als er een bepaalde hoeveelheid van voorkomt in een product. Stel je doet een smaaktest. Je doet een heel klein beetje zout in water en je laat het water door 15 mensen proeven zonder dat ze weten wat er in het water zit. De proevers moeten opschrijven wat ze denken te proeven.
Overal op je tong proef je zoet, zuur, zout, bitter en umami, sinds enkele jaren de vijfde smaak. Het is dus niet zo dat je zoet op het puntje van je tong proeft en bitter aan de zijkant.
Samenvatting. Zintuigen vormen de verbindingen tussen ons en onze omgeving: we horen, zien, ruiken, proeven en tasten (voelen). Met onze oren, ogen, neus, smaak en huid leggen wij contact met de wereld om ons heen.