Bak eerst snel en heet
Wanneer je vlees op een te lage temperatuur bakt, zal de temperatuur aan de binnenkant al te hoog oplopen voordat de buitenkant krokant gebakken is. Resultaat is een droog stukje vlees. Bij een te hoge temperatuur zou de buitenkant al zwart zijn voordat de binnenkant gegaard is.
Wanneer u een gebraad in de oven bereidt, laat het dan onbedekt totdat het de gewenste gaarheid heeft. Nadat u het uit de oven haalt, dekt u het af met folie en laat u het 15 minuten staan voordat u het aansnijdt . Hierdoor kunnen de sappen zich herverdelen, waardoor ze niet weglopen tijdens het aansnijden en u geen droog, teleurstellend vlees krijgt.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
De hoeveelheid vet in het vlees
Vetter vlees, bij voorkeur met een met een mooie marmering, zorgt voor sappigheid en een betere smaak. Wanneer je kiest voor een stuk vlees met weinig vet, dan kan deze na bereiding taai en droog worden.
Low and Slow : Voor bepaalde stukken is het beter om ze op een lagere temperatuur en langer te koken. Deze methode zorgt ervoor dat het collageen in het vlees afbreekt, waardoor het malser wordt. Tegen de draad in snijden: Wanneer u klaar bent om te serveren, zorg er dan voor dat u uw biefstuk tegen de draad in snijdt.
Rundvlees is bij een kerntemperatuur hoger dan 70ºC volledig gaar. Het lekkerste stoofvlees krijg je echter bij een kerntemperatuur tussen 75°C en 90°C. Dan verandert collageen in een zachte, smeuïge gelatine waardoor het vlees super zacht en mals wordt. Met een oventemperatuur van 90-100ºC zit je dus altijd goed.
Het aanbraden overslaan: Het aanbraden van het vlees voor het stoven helpt om diepere, rijkere smaken te ontwikkelen. Sla deze cruciale stap niet over. Het rundvlees koud toevoegen: Laat het rundvlees op kamertemperatuur komen voordat u het aan de pan toevoegt . Dit helpt het vlees gelijkmatig te garen en mals te blijven.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
De meest waarschijnlijke oorzaak hiervan is te lang koken . Als vlees gaart, worden de spiervezels korter in zowel lengte als breedte en persen ze uiteindelijk de sappen eruit die ze normaal gesproken bevatten. Zoals u zich kunt voorstellen, wordt vlees hierdoor droog en vaak draderig van structuur. Om dit probleem te voorkomen, kiest u voor minder malse stukken vlees.
Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
Om te voorkomen dat een stoofpot uitdroogt, heeft je slowcooker vloeistof nodig om een vochtige omgeving te creëren, en dat kan vlees- of groentebouillon, wijn of water zijn . Dit betekent niet dat het vlees ondergedompeld moet worden; een kopje of twee vloeistof is genoeg, omdat de slowcooker afgedekt is en vloeistoffen binnenin vast blijven zitten.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
"Als het vlees droog is — en ik bedoel elk vlees, van Thanksgiving-kalkoen tot biefstuk — kun je het tegen de draad in snijden en in een bad van bouillon of bottenbouillon leggen," zegt Rachael. "Begrijp dat het niet naar een sappige, medium rare biefstuk gaat smaken.
Marineren in iets zuurs
Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Je kunt stoofvlees garen op het fornuis, maar sommige types kookplaat zijn minder nauwkeurig te regelen. In dat geval kun je ervoor kiezen om het stoofvlees in de oven te laten garen, op zo'n 150°C.Zet dan best wél het deksel op de pot, zodat het vlees niet uitdroogt.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
Voor taaie stukken zoals chuck steak kan een vleeshamer een verrassend effectieve manier zijn om die taaie spiervezels af te breken. Je wilt het niet tot moes slaan en het vlees in pap veranderen, maar een lichte beuk met de ruwe rand van een vleeshamer zal de truc doen.
Om het vlees te koken tot het zo mals is dat het uit elkaar valt, moet je een stuk vlees kiezen, zoals een chuck and blade of een runderborst, en het minimaal een paar uur braden, langzaam roosteren of langzaam garen .