Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht! Je kan dit voorkomen door de producten en de soep eerst even op kamertemperatuur te laten komen voor je ze toevoegt. Hoe gelijker de temperatuur, hoe minder ze zullen schiften.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Voeg wat natriumcitraat toe (of een paar plakjes smeltkaas - Amerikaanse kaas), dit helpt om sauzen te voorkomen dat ze splitsen. Een beetje xanthan gum kan helpen met de consistentie en stabilisatie van de saus.
Bij groenten gebruik je groenten- of kippenbouillon, bij soepen met vlees kan je vleesbouillon gebruiken. Maar hier kan je natuurlijk naar hartenlust mee experimenteren. Geschifte soep? No go!
Probeer eerst de saus direct van het vuur te halen ; aanhoudend hoog vuur zal het alleen maar erger maken. Zodra het vuur uit is, roer je er een eetlepel of twee warme melk of room doorheen. De extra vloeistof kan helpen om het glad te strijken, omdat het de eiwitten die aan elkaar klonteren verdunt.
Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Roomsauzen kunnen om drie redenen gaan schiften. De gebruikte room bevat te weinig vet, er zit teveel braadvet in je pan zit of je laat de saus te lang inkoken. Lees deze tips en vermijd schiften.
Temper uw room of zuivelproducten . Neem de hete bouillon/vloeistof en meng met een klein beetje roomkaas en voeg dan nog wat hete bouillon toe en blijf heen en weer gaan tot uw zuivel/romige product gemengd maar warm is. De hoge hitte zal de zuivel doen schiften als u dit niet doet.
Melk kan schiften als je het te snel opwarmt , dus wees voorzichtig. Als je klontjes wilt voorkomen, zorg er dan voor dat je de melk niet aan de kook brengt. Te snel opwarmen kan leiden tot schiften. Verwarm de melk in plaats daarvan langzaam en geleidelijk op een middelhoog vuur tot het begint te stomen.
Stabiliseren met zetmeel
Zetmelen zoals bloem of maizena helpen de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt dat het gaat scheiden. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.
Gestremde melk kan worden gebruikt om paneer of cottage cheese te maken . Zeef de gestremde melk eenvoudig door een mousseline doek om de wrongel van de wei te scheiden. Druk de wrongel aan om overtollige vloeistof te verwijderen en vorm ze vervolgens tot een blok. Paneer kan worden gebruikt in verschillende gerechten, zoals curry's, roerbakgerechten of salades.
Schiften is het ontbinden van twee of meerdere componenten. Het zijn meer bepaald vetten of oliedruppels die zich afscheiden van de waterige bestanddelen in een saus. Je kan het zien aan de kleine druppels vet die zich aan de rand van je pot of pan verzamelen.
Je kunt ook stabiliserende middelen zoals maizena of pijlwortelpoeder aan de wrongel toevoegen, er een papje van maken en dit mengsel vervolgens in de hete curry gieten . Dit helpt om het stremmen te voorkomen en geeft de curry een dikke, romige textuur.
Zuivelsausen zijn notoir lastig om te perfectioneren.Ze kunnen op elk moment breken, waardoor de saus korrelig en klonterig wordt . Stop echter voordat u die gebroken saus in de prullenbak gooit. Er is een manier om korrelige kaassausen te redden, en die hebt u waarschijnlijk al in uw koelkast: citroensap.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Het kan zijn dat de kaasfondue draderig wordt, klonten krijgt of dat er een olieafscheiding ontstaat. Door het toevoegen van wat bloem of maïzena kun je dit voorkomen. Ook het toevoegen van iets zuurs zoals wat citroensap of een scheutje wijnazijn doet wonderen.
Te veel mengen kan ervoor zorgen dat het gaat schiften. Of als je roomkaas niet op kamertemperatuur is. Carole Franks Mathewson Ik denk dat ik het te veel heb gemengd. Het toevoegen van een zuur (citroensap, azijn, etc.) kan dit veroorzaken.
De nummer 1 oorzaak van een brekende kaassaus is een te hoge temperatuur bij het toevoegen van de kaas. Je moet ofwel de temperatuur verlagen of (en dit is de makkelijkste manier om het te verhelpen) wat natriumcitraat toevoegen .
Bij het stremmen daalt de pH van de melk en wordt deze zuurder. Onafhankelijk zwevende caseïnemoleculen trekken elkaar aan , waardoor "stremmen" ontstaan die in een doorschijnende wei drijven. Bij warmere temperaturen vindt de klonterende reactie sneller plaats dan bij koudere temperaturen.
Een saus kan "geschift" zijn omwille van verschillende redenen. Je moet de hoeveelheid vette stof tegenover zuur in acht nemen, en ook de temperatuur is een heel belangrijke indicator. Wanneer je iets bindt met eierdooiers, moet je er altijd voor zorgen dat je het beslag niet laat koken.
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan.
Het is erg belangrijk dat je een soep nóóit laat koken. Op deze manier verliest hij namelijk zijn smaak.