Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Pas net aan het schiften
Gebruik zo'n twee tot vier theelepels water, wijn, azijn of citroensap en klop dit met een garde goed en voor je het weet ziet je saus er weer uit zoals-ie eruit hoort te zien. Deze methode werkt bijvoorbeeld goed bij een geschifte mayonaise of Hollandaise saus.
"Een saus schift wanneer de vetstof niet goed wordt opgenomen door de eieren. Het kan ook zijn dat je eieren te ver gegaard zijn", legt Kenny uit. "De bedoeling is dat je eigeel naar de temperatuur van 80 graden Celsius gaat. Soms wordt je saus te warm en gaat die naar 85 graden.
Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt).
Het is in principe hetzelfde product, maar dan met minder vet. Dat betekent dat je het niet kunt stijfkloppen. Je gebruikt kookroom meestal om sauzen of soepen een romige smaak of structuur te geven, maar ditzelfde bereik je ook met ongeklopte slagroom of crème fraîche. Kookroom heeft meestal een vetpercentage van 20%.
Slagroom en crème fraîche hebben ongeveer hetzelfde hoge vetpercentage, van rond de 35%. In kookroom en sojaroom is dat percentage een stuk lager, namelijk ongeveer 20%. Maar dat is nog redelijk calorierijk. Je kunt er ook voor kiezen af en toe de extra room achterwege te laten.
Als je saus schift, scheidt het vet zich van het vocht en breekt de saus als het ware weer. Zonde. Zo blijf je niet over met een mooie saus, maar met een substantie die er niet uit ziet en zorgt voor een vettig mondgevoel. Bah.
Je kunt een geschifte botercrème heel goed redden. Pak een schaal warm water en zet je kom daarin, zodat de ingrediënten allemaal weer dezelfde temperatuur krijgen. Je kunt ook een föhn gebruiken om de kom te verwarmen. Wat ook helpt is een flinke portie geduld, laat je keukenmachine heel lang draaien.
Schiften is het proces waarbij twee vloeibare stoffen zich van elkaar afscheiden. Vaak is dit de olie die zich van het water afzet of andersom. In de voedsel industrie worden vaak producten toegevoegd om dit te voorkomen: de bekende e-nummers (e-nummers tussen de 400 – 495).
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Hoe hoger het vetgehalte, hoe langer de room stijf zal blijven als je 'm opklopt. Deze room is zonder twijfel het meest veelzijdig: je kunt 'm in zowel warme als koude gerechten gebruiken zoals sauzen, soepen, desserten en uiteraard: quiche!
Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
Je kunt een roomsaus dikker maken door het volume ervan te laten afnemen boven het fornuis. Als dit niet lukt of als je niet veel tijd hebt, gebruik dan een verdikkingsmiddel om je saus dikker te maken. Bloem, boter, eieren en maïzena zijn simpele ingrediënten die je kunt gebruiken om je roomsaus dikker te maken.
Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht! Je kan dit voorkomen door de producten en de soep eerst even op kamertemperatuur te laten komen voor je ze toevoegt. Hoe gelijker de temperatuur, hoe minder ze zullen schiften.
Als er klontjes in de saus zijn gekomen, dan kun je de saus pureren met de staafmixer of in de foodprocessor. Zijn deze apparaten niet voor handen, dan kan de saus ook door een fijne zeef gewreven worden.Om een saus romiger of zachter te maken, zijn verschillende zuivelproducten zeer geschikt.
Heb je net je best gedaan om een mooie gladde botercrème te maken, zitten er allemaal kleine korreltjes in. Dit noemen we schiften. Schiften wordt veroorzaakt door de temperatuur van ingrediënten. Als de basis op kamertemperatuur is en je boter nog te koud, dan treedt dit effect op.
Botercrème kun je ook goed invriezen, het blijft dan zo'n 3 maanden goed. Ontdooi de crème in de koelkast en laat hem daarna op kamertemperatuur komen, voordat je hem verwerkt.
De botercrème is geschift
Plaats de kom met crème boven een pan met kokend water (zorg dat de kom het water niet raakt) en verwarm de crème al kloppende gedurende ongeveer een minuut. Haal de kom van de bain-marie af en klop het mengsel vervolgens verder. Indien nodig kan dit herhaald worden.
Crème fraîche is voor lijners zo'n om de smaak en als bindingsmiddel zeer gewaardeerd, maar door zijn hoge calorische waarde gemeden ingrediënt. Opnieuw is magere kwark een prima alternatief. Zeker als het ingrediënt pas aan het einde van de kooktijd hoeft te worden toegevoegd.
Als de melk na het verwarmen klonterig en stroperig is, dan is dat een teken dat hij bedorven is. Melk wordt dikker omdat de hoge zuurgraad van de zure melk ervoor zorgt dat de proteïnen in de melk zich aan elkaar hechten, waardoor er klontjes ontstaan.
Antwoord: Geschifte melk, samengeklonterd melkvet, hoeft niet bedorven te zijn, zoals Jacqueline zelf ook al heeft vastgesteld. Wanneer er veel calcium in de melk zit, kan het spontaan gaan schiften (Utrechts melkgebrek) en als je een zuur toevoegt aan melk, dan schift het sowieso.
Crème fraîche kun je drie tot vier maanden in de vriezer bewaren. Verse crème fraîche kun je normaliter 5 tot 7 dagen bewaren in de koelkast, maar ook de tenminste houdbaar tot datum in de gaten.
Vervangers voor crème fraîche. Je kunt bij bijna elke recept de crème fraîche vervanger door yoghurt. Wanneer je magere yoghurt gebruikt zal dit ook nog een stukje gezonder zijn. Waar je wel op moet letten is het feit dat crème fraîche veel dikker is dan yoghurt, de substantie zal een stuk dunner zijn.