Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad.Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
Op de draad snijden
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Vlees op de draad snijden
Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal. Je snijdt dus óp de draad in plaats van met de draad mee. Snijd NOOIT met de draad mee, want dat resulteert in een steak die nauwelijks te kauwen valt.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees.
De Runderhaas, ook wel bekend als ossenhaas of tournedos, is een biefstuk afkomstig van de haas van het rund. Het is het mooiste en malste stuk van het rund. De ossenhaas bevindt zich halverwege de rug van het rund en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
De chateaubriand is het dikke uiteinde van een ossenhaas dat ook wel de kophaas genoemd. Eigenlijk is het dus een groot stuk ossenhaas. Vaak ter grootte van minimaal 400 gram. Van het dunne deel van de ossenhaas worden ossenhaaspuntjes gesneden.
Ossenhaas is op allerlei manieren te eten, afhankelijk van hoe je het snijdt. Denk aan tournedos (biefstuk van de haas), spiesjes (de puntjes), rauw als carpaccio, tartaar, in een wokgerecht en op nog veel meer smaakvolle manieren.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten.
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo.
De draad van het vlees
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Biefstuk is de algemene benaming
Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund.
Je kunt de drang om te snijden overwinnen door afleiding te zoeken. Ga bijvoorbeeld een stuk wandelen of bel een vriend of vriendin om over koetjes en kalfjes te kletsen. Schrijf je gevoelens op papier of spreek ze hardop uit. Dit zorgt ervoor dat jouw gevoelens niet opkroppen.
Snijtechniek: is een term voor het opdelen/verkleinen van een product om het zo eetbaar of verwerkbaar te maken. Bijvoorbeeld het snijden van een aardappelblokjes.
Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur. Voordat de steak de pan in gaat uiteraard eerst het zout van de steak afhalen.
We raden u normaal aan om uw vlees in het koelste gedeelte van uw koelkast te plaatsen (tussen 0 en 4 °C). Zelfs als het vacuüm wordt bewaard zal vlees na maximum 14 dagen niet meer eetbaar zijn. Wij raden u aan om het vlees maximum 10 dagen te bewaren. Natuurlijk is vlees beter als het vers blijft.
De ideale kerntemperatuur voor ossenhaas ligt tussen de 44 en 46 graden Celsius voor rare, tussen de 48 en 50 graden Celsius voor medium rare en tussen de 51 en 53 graden Celsius voor medium.
Ossenhaas is de malste biefstuk in het rund. De ossenhaas kan in normale één persoonsporties van circa 150 gram (tournedos) gebakken worden of in groter stuk zoals een chateau briand (300g) of in zijn geheel (meer dan 1 kg).
Het Voedingscentrum adviseert om niet vaker dan vijf keer per week rood vlees te eten. Die aanbeveling heeft overigens nog een andere reden: het gehalte aan verzadigde vetten in vlees. Verzadigde vetten zijn de 'verkeerde' vetten.
Ossenhaas, ook wel tournedos, biefstuk van de haas, filet, tenderloin. Wordt gesneden uit de lende van het volwassen rund (zie afbeelding). Het heeft geen bot. Er is nogal wat verwarring over “gewone” biefstuk en ossenhaas.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Entrecote is een biefstuk met een mooi randje vet van de rug, gesneden vanaf de rug (tussen de ribben). Als je de lende met ossenhaas en been doorsnijdt, heb je een T-bone. Entrecote is verkrijgbaar van varkens-, rund- en kalfsvlees.
Lees ook: Welk deel van de koe is ossenhaas? Tournedos is een gewaardeerd stuk rundvlees. Het is een van de meest zeldzame stukjes rundvlees en daarom wat duurder vlees. Het spierweefsel waar de tournedos deel van uitmaakt is een gedeelte van de koe dat weinig beweegt.