Een tip is om ze opnieuw op te warmen in de oven! Maak het brood een beetje nat, schuif het 5 minuten in een voorverwarmde (200 °C) oven en het brood heeft weer een lekkere krokante korst. Eet dit brood wel dezelfde dag op, want het droogt wel snel uit.
Een van de makkelijkste manieren om ingrediënten een krokant korstje te geven is paneren. Standaard paneren doe je door bijvoorbeeld vlees, vis of groente eerst te bestuiven met bloem, het door een losgeklopt ei of een beslagje te halen en dan te wentelen door paneermeel.
Stoom in de oven zorgt er bovendien voor dat de karamelisatie van suikers in het deeg gelijkmatiger plaatsvindt. Ook dat draagt extra bij aan een mooie bruine korst.
Mijn manier om de korst te herstellen is om het terug in de oven te zetten, maar je wilt de gesneden kant niet uitdrogen. Zodra het brood is gesneden, druk ik wat folie op de gesneden kant en leg het brood met de gesneden kant naar beneden direct op het ovenrek (de oven moet worden voorverwarmd tot 325°F).
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Maar na verloop van tijd ondergaan de zetmelen retrogradatie, wat betekent dat de zetmeelkorrels een deel van hun water teruggeven, terwijl het zich een weg baant naar het oppervlak van het brood en verdampt. Als dit gebeurt, keren de zetmelen gedeeltelijk terug naar hun kristalstructuur , waardoor het brood hard en broos wordt.
Een deel van het zetmeel is kristallijn. Dat kristallijn gaat volledig verloren tijdens het afbakken van je brood. Bij het bewaren vormt een deel van die kristallijn zich terug. Daarom wordt je brood hard.
Voeg vocht toe.
Bestrijk of spuit water over het hele brood . Gebruik meer als het brood erg droog is en/of een dikke korst heeft. Gebruik minder als het brood een dunne korst heeft of gewoon een opkikkertje nodig heeft. Ik heb de korst van een oud brood zelfs een seconde onder de kraan gehouden zonder dat het brood zompig werd.
En bovendien droogt een brood met een dikke korst minder snel uit. Wil je zachte korst weer knapperig krijgen? Voor wie krakende sneetjes brood wil snijden heb ik de volgende tip: Leg je brood 7 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C en en de korst is weer net zo knapperig als toen ie nèt uit de oven kwam!
De korst van de boterham is even gezond als de binnenkant (de kruim). De binnen- en buitenkant van het brood zijn tenslotte uit één en hetzelfde deeg gemaakt. Ook tijdens het bakken in de oven gaan geen voedingsstoffen uit de korst verloren. De korst heeft wel een sterkere smaak.
Stoom (bakje heet water) in de oven dient om het laatste deel van het rijsproces (ovenrijs/bakrijs) beter te laten verlopen. In een vochtige bakruimte kan het brood nog wat langer uitrijzen, zonder dat er meteen een korst kan ontstaan.
Je krijgt de glanzende korst van een hete (500-550F) gestoomde oven . De meeste mensen doen dit gewoon een tijdje (15-20 min) en laten de temperatuur dan zakken tot ongeveer 425-450F. Als je een oven hebt met een ventilator erin, zal het moeilijk zijn om stoom te krijgen, dus kies voor een Dutch oven.
De kleur van brood
De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die in het brood zitten. Sommige broden worden donkerder gemaakt met gebrande mout of gekarameliseerde suiker. Dit geeft het brood een donkere kleur en een specifieke smaak.
Stokbrood of harde broodjes verliezen snel hun lekkere krokantheid. Een tip is om ze opnieuw op te warmen in de oven! Maak het brood een beetje nat, schuif het 5 minuten in een voorverwarmde (200 °C) oven en het brood heeft weer een lekkere krokante korst.
Door het bloeden worden vuil en ziekteverwekkers uit de wond gespoeld. Daarna vernauwen de bloedvaten zich en ontstaan er bloedstolsels. Uit het gestolde bloed en het weefselvocht ontstaat een korst, die het weefsel eronder beschermt tegen uitdroging en vuil. Onder de korst wordt nieuw weefsel gevormd.
Een schommelende temperatuur geeft een dunne en minder knapperige korst. Hou de oven dus zo veel mogelijk dicht. Verwarm voor op de hoogste temperatuur. Je verliest immers warmte wanneer je het deeg in de oven zet.
Je kunt je brood ook gewoon in een papieren zak bewaren. Zulke zakken zorgen voor goede luchtcirculatie, waardoor je korst krokant blijft. Is je brood al aangesneden? Leg het dan met de snijkant naar beneden en zet je zak zo in de kast.
Dit poeder is een verbeteraar die ervoor zorgt dat jouw gebak krokant uit de oven komt. Gebruik hiervoor ook onze bloem T65 Super Baguette, een tarwebloem met hoog eiwitgehalte (> 13%).
Krokant korstje
Dit doen we door het paneermeel over het gerecht te verdelen en een aantal blokjes boter toe te voegen. Vervolgens gaat de schaal de oven in tot er een mooie, krokante korst ontstaat.
Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn. Een hydratatiepercentage van rond de 65-75% (afhankelijk van het type brood) kan goede resultaten opleveren.
" Wat je kan proberen is het volgende: besprenkel het brood met wat water wanneer je het in de de oven steekt en herhaal dat om het kwartier. Gebruik hiervoor een plantensproeier of iets in die aard. Laat het brood dan op 210°C bakken om de korst de kans te geven extra krokant te worden.
Het gebruik van waterdamp bij het bakken van brood of broodjes is erg belangrijk, aangezien het voor een krokant korstje en een mooie glans zorgt.
Zodra het brood klaar is met bakken, zal het nog steeds wat vocht bevatten, maar als er niet voldoende vocht uit de kruimel is ontsnapt tijdens de baktijd, zal het naar buiten bewegen naar de korst terwijl het brood afkoelt . Dit kan ervoor zorgen dat de kruimel inzakt en ook de korst zachter wordt, waardoor deze zwaarder wordt en verder inzakt.
Dit is de reden waarom brood eigenlijk zacht en luchtig kan aanvoelen wanneer het voor het eerst uit de magnetron komt. Maar wanneer het afkoelt, kristalliseert dat molecuul opnieuw en hardt het uit, waardoor het brood taai en hard wordt.