Voeg de starter van water en zuurdesem toe aan de bloem. Combineer alle ingrediënten samen om een ruw deeg te vormen. Leg het deeg op een schoon oppervlak en kneed het ongeveer 10 minuten of totdat het ruiteffect is bereikt. Het deeg moet glad, zacht en elastisch zijn .
Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo'n 15-20 minuten.
Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
De rijstijd van je deeg
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken.
Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken. Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer. Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
Die dien je regelmatig te voeden met telkens weer water en bloem. Bij elke voedingsbeurt wordt aangeraden om de helft van je starter weg te gooien voordat je de verse ingrediënten toevoegt. Dit zorgt voor een gezondere balans in de fermentatiecultuur en komt de kwaliteit van je brood ten goede.
Als je hem weer wilt opstarten laat je hem eerst ontdooien in de koelkast en laat je hem daarna op kamertemperatuur komen. Zodra hij op kamertemperatuur is, voed je je zuurdesem.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Bak je een desembrood en wil het deeg maar niet in volume toenemen? Dan kan het zijn dat je desem niet in topvorm was. Zorg dat je desem minimaal 10+ dagen oud is voor je er mee gaat bakken. Zorg ook dat hij bij een verversing/voeding in 1:1:1 verhouding makkelijk binnen een paar uur kan verdubbelen.
(Zuur)desembrood is brood dat ontstaat uit een mengsel van water en meel en/of bloem en een bacterie-cultuur dat bij een bepaalde temperatuur en tijd gaat fermenteren. Hierdoor verzuurt het deeg door invloed va de toegevoegde bacterie-cultuur. Vandaar de naam zuurdesembrood.
Voeg eventueel iets meer water toe als het deeg te droog is of iets meer bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Laat in een grote kom op een warme plek afgedekt ± 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtiger brood.
(Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Een overkneed deeg ontstaat wanneer een deeg te lang of te intensief wordt gekneed. Bij een warme omgevingstemperatuur kan een deeg sneller worden overkneed, omdat de te hoge deegtemperatuur de gluten in een deeg ook beschadigd. Door het overkneden wordt het glutennetwerk beschadigd.
De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn: Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten (afhankelijk van de kwaliteit van het meel/bloem) na de start van het mengen maximaal en dat is het beste moment om het brood te gaan bakken.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast.
20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang. Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.
Waarom onderhoud belangrijk is
Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Voor een luchtig resultaat is 1/3 van de gekozen meelhoeveelheid nodig, bij 450 gram meel neem je 150 gram zuurdesem. Combineer je gist met zuurdesem, dan neem je 1/6 deel van de meelhoeveelheid zuurdesem, 50 tot 75 gram desem per brood waarbij je 450 gram meel gebruikt.
Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe).
Invriezen zou ook een optie kunnen zijn. Zelf heb ik een starter gemaakt en toen de desem zeer actief was een deel daarvan ingevroren.
Maak dan een desemdeeg met weinig roggestarter en laat die een nachtje in de koelkast overnachten. Hoe langer je een desembrood laat fermenteren, hoe zuurder het brood zal worden.