Maar je zou natuurlijk ook je culinaire handjes eens kunnen laten wapperen door het rookhout even te laten weken in wijn, bier, vruchtensap of misschien wel whisky. Een half uurtje weken is vaak al voldoende. Als je rookhout weekt in vocht dan moet het vocht eerste verdampen voordat het hout zelf gaat roken.
Rookhout chunks
Vlees kan ongeveer 3 uur rook opnemen, dus met chunks hoef je minder vaak de BBQ te openen en te sluiten waarmee de temperatuur constanter blijft.
Je gebruikt de snippers los op de kolen. In dat geval wil je voorkomen dat de snippers meteen vlam vatten en meer warmte dan rook afgeven. Door de snippers vooraf te weken in water heb je genoeg tijd om de rookchips los tussen de kolen te strooien, je gerecht in je BBQ te leggen en de deksel erop te doen.
Als derde hebben we ook chunks rookhout. Dit zijn grotere blokken hout die je direct tussen de brandende kolen kunt steken. Door de grotere vorm verbranden de chunks rookhout minder snel en zullen ze langzamer opbranden dan snippers rookhout. Daarom kun ze je rechtstreek toevoegen aan de brandende kolen.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Wanneer u de plank recht boven het vuur plaatst kunt u hem waarschijnlijk maar één keer gebruiken. Als u hem naast de vlam legt, en de producten dus indirect laat garen, gaat de plank wat langer mee.
Wanneer u een rookplank gaat gebruiken, is het belangrijk dat u goed voorbereid bent. Laat de plank daarom een nacht van tevoren weken in water. Wanneer u het gerecht een bijzonder tintje wilt geven, zou u een glas wijn toe kunnen voegen.
Als je geen chunks in huis hebt kun je eventueel ook rooksnippers door de houtskool mengen. Steek de houtskool dan met 1 aanmaakblokje aan en verdeel het rookhout over alle houtskool. Of strooi elk half uur een nieuw handje houtsnippers op de houtskool.
Geef de briketten 30 minuten tot een uur de tijd om op de goede temperatuur te komen en om het water op te warmen. Hierna kunt u geweekte houtsnippers of droge houtblokjes rechtstreeks op de briketten doen. Vervolgens legt u uw gerecht op het grillrooster, boven de lekbak met water en doe dan het deksel op de barbecue.
Els rookmot is zoet en zacht van smaak. Deze soort is ideaal bij zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Het rookhout
Omdat we de pulled pork gaan roken is het hout dat je kiest van groot belang. Zelf verkies ik grote stukken hout boven houtsnippers. Voor dit recept heb ik twee stukken kersenhout gebruikt die ik tussen de kolen heb gelegd. Appelhout is ook erg lekker bij varkensvlees.
Plaats de smokerbox of houtsnippers op de hete kolen en zet een met water gevulde druipbak op het grillrooster boven de kolen. De lucht blijft zo vochtig waardoor gerechten niet uitdrogen en de rooksmaak beter in het vlees trekt.
Eikenhout geeft een zeer doordringende houtsmaak, terwijl beuken-, appel- en kersenhout subtieler zijn. Ook hickory (hout van een boom uit de okkernootfamilie) wordt vaak gebruikt om te roken. Laat de snippers minstens een uur weken in water zodat ze straks niet verbranden, maar lekker smeulen.
Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Zelfs als de plankjes al deels zijn doorgebrand kun je ze nog gebruiken door ze in stukken te breken of zagen en als chunks bij je kolen te voegen. Zie bijvoorbeeld dit heerlijke gepekelde zalm recept gerookt op restanten van een gebruikte rookplank van cederhout.
Denk aan warm- of koudgerookte zalm en gegrilde tonijn of zwaardvis. Vooral de wat stevigere vissoorten zoals de hierboven genoemde kun je perfect bereiden op het grillrooster van de barbecue. Gebruik voor de wat minder stevige vissoorten zoals kabeljauw, zeeduivel of tong een grillplaat (plancha).
In een gasgrill kunt u die rooksmaak krijgen door houtsnippers te gebruiken. Hickory en fruithout zoals appel of kers zijn erg populair en werken goed op gasgrills. Mesquite-snippers leveren smaken die doen denken aan het zuidwesten. U kunt zelfs speciale snippers vinden met hun eigen unieke smaak.
WARM ROKEN MET HOUTSNIPPERS
Snippers rookhout zijn wat grover dan rook mot en worden gebruikt om warm te roken. Bijvoorbeeld als je spareribs of pulled pork wilt bereiden. Deze rooksnippers moet je wel even in aluminium inpakken en er wat gaatjes inprikken zodat ze langzaam roken.
Warm de zoutsteen indirect op de koudste zone. Ongeveer 10-15 minuten. Daarna schuif je de steen steeds dichter naar de heetste zone. Na een half uur is de steen klaar voor gebruik.