Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Om het vlees te koken tot het zo mals is dat het uit elkaar valt, moet je een stuk vlees kiezen, zoals een chuck and blade of een runderborst, en het minimaal een paar uur braden, langzaam roosteren of langzaam garen .
Kook het op lage temperatuur
Bij het braden van taaie stukken vlees breekt het collageen af in de kookvloeistof en laat het die taaie spiervezels echt loskomen. Zorg ervoor dat je jezelf genoeg tijd geeft om die stukken te laten afbreken, wat vier of meer uur kan duren in een Dutch oven of slowcooker.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Low and Slow : Voor bepaalde stukken is het beter om ze op een lagere temperatuur en langer te koken. Deze methode zorgt ervoor dat het collageen in het vlees afbreekt, waardoor het malser wordt. Tegen de draad in snijden: Wanneer u klaar bent om te serveren, zorg er dan voor dat u uw biefstuk tegen de draad in snijdt.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Kook op LOW gedurende 6 tot 8 uur tot het rundvlees ongelooflijk mals is. Voeg de aardappelen en groenten toe tijdens het laatste uur van het koken om te voorkomen dat ze te papperig worden.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
De taaiheid van het vlees komt door het collageen tussen de spieren, dat afbreekt als je het kookt. Kook het gewoon langzaam en langzaam gedurende ten minste een paar uur , en je eindigt met vlees dat zo zacht en mals is als je wilt, geen vleesvermalser nodig.
Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Deze stukken vlees langzaam garen, door te braden, stoven of grillen, is de beste manier om deze smakelijke stukken vlees smeltend mals te krijgen. Dit soort stukken vlees komen van actieve spieren in het dier, zoals de schouder of de borst, die meer getraind worden (waardoor ze behoorlijk taai worden).
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Laat het vlees na het barbecueën altijd even rusten voordat je het aansnijdt. Hierdoor kunnen de sappen in het vlees zich gelijkmatig verspreiden, waardoor het vlees sappiger en malser wordt. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat het rusten op een warme plek, zoals op de bovenkant van de barbecue.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.