Het koksmes heeft een lengte van 15 tot 35 centimeter. De meest gebruikte / ideale lengte is echter het 20 centimeter koksmes. Het koksmes heeft een lemmet dat over het algemeen 4 tot 5 centimeter hoog is. Dit lemmet kenmerkt zich door de spitsere vorm.
Door de lengte van het mes (gemiddeld 20cm) kun je grote hoeveelheden in een snijbeweging verwerken. Keukenmessen heb je in handzame varianten met een lemmet van 16 tot 20 cm. Het meest gangbaar is een koksmes van 20cm. Professionele koks kiezen meestal voor 23cm.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Maar over de verschillen tussen een koksmes en Santoku mes zijn de meeste vragen. Het grootste zichtbare verschil tussen beide messen is de vorm van het lemmet. Bij een santoku mes loopt het lemmet schuif af vanuit de rug naar de snede, terwijl bij een regulier koksmes het lemmet in een spitse punt loopt.
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
Het santokumes is de Japanse versie van een koksmes en wordt doorgaans gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft.
Het mes is in verschillende soorten verkrijgbaar (vaak tussen de 14 en 18 cm lang), van een smal lemmet tot een lemmet zo breed als die van een vleesmes.
De messen die onder het handelsmerk MIYABI worden geproduceerd, horen bij de scherpste ter wereld. Dat komt omdat de Japanners lang geleden al wisten hoe belangrijk een scherp mes is voor de smaak en textuur van delicate gerechten zoals sashimi. Met een origineel MIYABI mes ondervind je zelf wat dit inhoudt.
Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
Een nadeel is dat de keramische messen niet tot nauwelijks goed bij te slijpen zijn. Tussendoor aanzetten op een aanzetstaal of slijpstaaf is ook niet mogelijk. De diamantslijper deed ons hart ook niet echt sneller kloppen. Het grootste bezwaar is echter de chipping die optreedt bij gebruik.
Meer keuze? Dit zijn wat ons betreft de drie essentiële messen om in huis te hebben. Snijd, fileer, tourneer & schil je vaker, dan kun je ook voor wat uitbreiding gaan: – Pizzasnijder, ideaal voor (goh) pizza, maar ook bijvoorbeeld om grote hompen deeg te portioneren.
Een zakmesje mag in de meeste gevallen wel, maar niet als je bijvoorbeeld in de kroeg, of in een voetbalstadion bent. Messen, zoals stiletto's, valmessen en vlindermessen zijn strikt verboden. Heb je een valmes, vlindermes of stiletto op zak, dan krijg je een boete.
Een opvouwbaar zakmes van maximaal 28 centimeter (uitgevouwen) met 1 snijkant mag u in de meeste gevallen wel bij u hebben. Dit is afhankelijk van de plaats waar u het mes bij u heeft. Een horecagelegenheid of voetbalstadion mag u bijvoorbeeld niet in met zo'n zakmes.
Een Karambit mes is niet verboden als het mes niet aan twee kanten een snijgedeelte heeft of (in uitgevouwen toestand) niet langer dan 27 centimeter is. Het Karambit mes kan door feiten en omstandigheden van aantreffen wel onder de Wet Wapens en Munitie categorie 4 vallen. Bijvoorbeeld als het als wapen wordt gebruikt.
Vleesmes: voor het snijden van gebraden of rauw vlees zonder botten. Een vleesmes wordt ook wel een trancheermes genoemd. Dit komt van het woord trancheren, wat aansnijden betekend. Je gebruikt het vleesmes dus voor het 'aansnijden' van vlees.
Japanse keukenmessen worden beschouwd als de beste keukenmessen die er zijn. Door de extreem harde staalsoort kan een Japans mes is een scherpere hoek geslepen worden dan een Europees mes. Het mes is hierdoor veel scherper en blijft ook langer scherp.
Met het santokumes, door sommigen soms ook wel gekscherend sudoku mes genoemd, kunt u onder andere plakken snijden, groente en fruit klein snijden en vis en vlees snijden. Hier komt ook de naam van het santokumes 'de drie deugden' vandaan.
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Laat ze nooit liggen in een gootsteen gevuld met water, daar worden je messen bot van (en als je ze er langer dan een dag in laat liggen, kunnen ze roestvlekken krijgen, dat is dus zeker een slecht idee).
Een santoku is de Japanse versie van het koksmes. Het woord santoku betekent: drie kwaliteiten. Volgens sommige gaat het hier om het snijden, pletten en scheppen waar de santoku zo geschikt voor is. Volgens anderen staat het voor vlees, vis en groenten.