Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig. Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram) en je gaat op dagelijkse basis op hetzelfde tijdstip je starter terugbrengen naar 50 gram en opnieuw voeden met 50 gram meel en 50 gram water.
Om uw eigen zuurdesem starter te maken heeft u per te bakken brood 150 gram zuurdesem starter nodig, maar onthoud dat het maken van een starter een paar dagen duurt. Daarom kunt u het best een dubbele portie maken en de helft daarvan in uw koelkast bewaren voor een volgende keer.
Voordat je je starter roert, doe je een lepel in een startpot die voor de helft met water is gevuld. Als de theelepel starter drijft, is hij klaar om in je deeg te gebruiken. Vergeet ook niet je neus te gebruiken bij je starter, zelfs je tong.
Alle zuurdesemstarters volgen hetzelfde proces. De gisten eten de suikers uit de koolhydraten in de bloem. Hierdoor ontstaat melkzuur en azijnzuur (vandaar de zure smaak in zuurdesem) en koolzuurgas (CO2). Het koolzuurgas wordt door de gluten in het deeg gevangen waardoor kleine belletjes ontstaan.
Probleem 1: De deeg rijst niet op
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Een starter heeft meestal zo'n 8 tot 10 uur nodig om lekker actief te worden na het voeden. Voor het voeden van mijn starter houd ik eigenlijk altijd de 1/3e regel aan: je overgebleven zuurdesemstarter is ⅓ en deze vul je aan met een gelijke hoeveelheid water en bloem of meel.
Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
Gebruik het juiste meel om je desem te voeden. Biologisch volkorenmeel van rogge of spelt werkt het beste omdat dit meel de meeste gist-sporen bevat om je desem lekker op gang te krijgen en actief te houden. Gebruik het juiste water. Kraanwater in Nederland is prima.
In mijn ervaring kun je voor de zuurdesemstarter het beste een combinatie van volkoren roggemeel en volkoren speltmeel gebruiken of een starter volledig op basis van roggemeel, en gebruik het liefst biologisch meel. Een starter die rogge bevat activeert makkelijker en sneller vanwege de aanwezige voedingsstoffen.
Waarom onderhoud belangrijk is. Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert. Hierdoor komen er stoffen vrij die voor het lichaam ook nog eens makkelijker op te nemen zijn. Maar of zuurdesembrood hierdoor echt gezonder voor je is, is niet aangetoond.
Laat je desem dan bijvoorbeeld rijzen in een koelkast van maximaal 5 graden. Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een papje van (volkoren)meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk.
Hoe warmer het is, hoe sneller de zuurdesem zijn voedingsstoffen opeet. Dus als je hem in de koelkast bewaart, kan hij wel 7-14 dagen voort tot hij weer gevoed moet worden.
Over zuurdesem starter
Bij elke voedingsbeurt wordt aangeraden om de helft van je starter weg te gooien voordat je de verse ingrediënten toevoegt. Dit zorgt voor een gezondere balans in de fermentatiecultuur en komt de kwaliteit van je brood ten goede.
Rijsmandjes nemen tijdens de rijs ook een heel klein beetje vocht op waardoor de buitenkant van het deeg minder plakt. Deze hele dunne, iets drogere laag zorgt ervoor dat je het deeg ook iets makkelijker kunt insnijden ('scoren') en dat het brood mooi kan openen tijdens het bakken.
Wanneer je het zuurdesembrood maken een beetje onder de knie hebt, kun je gaan experimenteren met natter deeg. Hiermee krijg je grotere luchtbellen in je brood. Bouw dit beetje bij beetje op, want een nat deeg is veel lastiger te verwerken. Om het brood in de oven te laten rijzen heb je stoom nodig.
Naast zijn smaak is zuurdesembrood ook een goede bron van vitaminen, mineralen en andere nutriënten die kunnen bijdragen aan een gezonde voeding. Een van de belangrijkste voordelen van zuurdesembrood is dat het hoger is in vezels dan andere soorten brood.
In de vriezer kun je het een aantal maanden bewaren. Als je het deeg weer wilt gebruiken ontdooi je het en laat je het opnieuw rijzen, ditmaal op een warme plek. Als je gistdeeg wilt bewaren in de koelkast, houd er dan rekening mee dat het door zal rijzen en je het binnen 24 uur zal moet afbakken.
Bloem is fijner van structuur en het heeft minder vezels. Hierdoor is bloem doorgaans beter geschikt voor het bakken van koekjes en cake. Meel is juist veel terug te vinden in recepten voor broden en kan ook in pannenkoeken gebruikt worden.
Kun je bloem vervangen door meel? Ja, je kunt bloem vervangen door meel. Echter zit er nog een deel van de zemelen en (soms) kiemen in het meel. Dit zorgt dus dat je, in plaats van een witbrood, een (licht)bruin brood krijgt.
Je desemstarter is nu klaar om ermee te gaan bakken. Schud 100 gram (van de ca. 400 gram) desem in een schone pot, de pot zet je in de koelkast totdat je een volgend brood wilt gaan bakken. Het desem kun je met een gerust hart één week in de koelkast bewaren zonder het te voeden.
Goed gerezen brood veert langzaam terug wanneer het wordt aangeraakt en vult de inkeping met uw vinger in ongeveer 10 seconden. Het deeg moet luchtig en wankel aanvoelen, maar niet zo vol lucht dat het breekbaar is. Overgerezen deeg zal helemaal niet terugveren als het wordt gepord.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.