Na het persen van de kaas, wordt de kaas in een pekelbad gelegd. Dit zoutbad zorgt ervoor dat de kaas steviger wordt, maar heeft ook invloed op de houdbaarheid en smaak van de kaas.
Aan de melk wordt een starter cultuur en stremsel toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten stollen en ontstaat er een vaste substantie (de wrongel) en blijft er vocht over (de wei).
Stremsel wordt oorspronkelijk gehaald uit de lebmaag van pasgeboren kalfjes. Alleen pasgeboren kalfjes maken het enzym aan dat gebruikt wordt in de productie van kaas. Er kan dus geen enzym uit de lebmaag van volwassen dieren gehaald worden. Een koe kan pas melk geven, wanneer zij een kalfje op de aarde heeft gezet.
De regel voor het pekelen is: 7 uur voor 1 kg kaas. Voor 500 grams kaasjes betekend dit dus: 3.5 uur pekelen. De zoute smaak in de kaas is tijdens de rijping niet meer te herstellen.
Het zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die de lactose uit de melk omzetten in melkzuur. De melk verzuurt en dat is heel goed voor de kaas! Het zorgt namelijk voor een langere houdbaarheid omdat het de groei van bacteriën vertraagd.
Je bestelt zuursel bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden. Vragen over het gebruik van zuursel ?
Kaas wordt namelijk niet alleen gemaakt van het dierlijke product melk, maar ook met een stukje van het dier zelf. Dat maakt de meeste kaas niet-vegetarisch. Kaas wordt gemaakt van melk - meestal koemelk, geitenmelk of schapenmelk. Voor boerenkaas wordt rauwe melk gebruikt en voor fabriekskaas gepasteuriseerde melk.
Draai de kaas elke dag om
Na twee weken is het voldoende om de kaas om de week om te draaien. Leg de kaas bij voorkeur in een vochtige kelder, waar de temperatuur rond de 15°C is en het lekker vochtig is. Heb je geen kelder, is in huis bij kamertemperatuur ook prima.
Na het persen wordt de kaas gepekeld. Pekel maak je door 1 kg zout op te lossen in 4,5 liter water. Tijdens het pekelen neemt de kaas zout op en wordt de pekel minder sterk.
Stap 1. Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit melk. Voor 1 kilo kaas is maar liefst 10 liter melk nodig. Een koe in de wei eet per dag circa 80 kilogram gras en kan tot wel 150 liter water per dag drinken.
Kaas wordt in Nederland over het algemeen gestremd met het eerste soort stremsel, uit de maag van een dood kalf. Gelukkig zijn er steeds meer kazen met microbieel stremsel verkrijgbaar en komen er steeds meer bij.
Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan (buffel)melk. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten uit de melk gaan samenklonteren en zich afscheiden van het melkvocht. De ontstane wrongel wordt vervolgens in kokend water met een stok tot een dikke, elastische massa gedraaid.
Ga voor een mix van verschillende kazen. Emmentaler is erg lekker, maar wel zacht en subtiel. Gruyère zorgt dan weer voor een rijkere smaak en een mooi korstje. Ook kazen zoals de Italiaanse fontina of Britse cheddar smelten goed en passen hier heerlijk bij.
kaaskruiden en kruidenkaas
Bekende kruiden voor de kaas zijn selderij, brandnetel, komijn, bieslook, fenegriek en knoflook. Kruiden toevoegen is makkelijk. Kort opkoken om de kruiden te steriliseren, laten weken en toevoegen aan de wrongel.
Breng een halve liter water aan de kook en los hierin de benodigde hoeveelheid zout en de suiker op. Eventueel kun je ook nog andere smaakmakers gebruiken. De suiker zorgt later bij het bakken van het vlees voor een betere bruining. Als het zout en de suiker is opgelost kun je de rest van het water toevoegen.
Je hebt ongeveer 1 kopje zout nodig per 2 liter water. Een goede tip is om een rauw ei te laten drijven in het pekelwater. De moet ter grote van een 1 euro muntstuk boven drijven. Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product.
Door het zout, bestaande uit natriumchloride en soms calciumchloride, dooit het ijs of de sneeuw. Doordat het zout zich mengt met het water, ontstaat pekel. Pekel heeft een lager vriespunt dan water, waardoor er minder snel gladheid optreedt.
Kaas bevat goede stoffen, maar volvette kaas bevat ook veel verzadigd vet en oude kaas is vaak aan de zoute kant. Daarom staat in de Schijf van Vijf alleen de minder vette 30+-kaas.
De omschrijvingen 30+ en 48+ staan voor het vetgehalte in de droge stof. Hoe hoger het getal, hoe meer vet de kaas bevat. Zo zit in 48+ kaas minimaal 30% vet en in 30+ kaas zit gemiddeld 16% vet. Wanneer je let op je gewicht, is 30+ kaas dus een betere keuze, dan bijvoorbeeld oude 48+ kaas.
Hoe kaas ervoor zorgt dat je lekkerder gaat slapen en dus niet 's nachts wakker ligt, komt door het stofje tryptofaan. Dit stofje bevordert de productie van serotine en dat is nodig voor het aanmaken van het slaaphormoon melatonine. Daarnaast bevat kaas veel calcium, dat goed is tegen stress.
Je kunt prima eten met minder of zonder vlees, als je andere producten neemt met voldoende eiwit, ijzer, vitamine B1 en vitamine B12. Vitamine B12 komt alleen voor in dierlijke producten. Mensen die weinig dierlijke producten nemen en veganisten doen er daarom goed aan vitamine B12-supplementen te slikken.
Een carnivoor (van Latijn caro, vlees en vorare, eten) of vleeseter is in de ecologie een willekeurig organisme dat uitsluitend dierlijk weefsel als voedsel gebruikt.