Reken ongeveer een koffielepel Agar poeder met een soeplepel Agar vlokken. De dosering verschilt per merk, maar globaal gezien bindt 2 gram Agar Agar een liter vloeistof en zo'n 500 gram vruchten.
Hoeveel agar agar gebruiken
1 gram agar agar laat ongeveer 1 dl waterige vloeistof geleren.
4 à 5 gram geconcentreerd agar-agar poeder of 10 gram sticks of vlokken staat gelijk aan 12 blaadjes gelatine en is dus voldoende voor een liter vloeistof.
Agar agar is verkrijgbaar in poedervorm en de verhouding is voor 10 blaadjes gelatine ongeveer 4 gram agar agar op een liter vloeistof.
Agar agar
Een gram agar agar vervangt ongeveer drie gram gelatine. Agar agar wordt vaak gebruikt als bindmiddel voor soepen, ijs, snoepjes en pudding. Daarnaast is agar agar zeer populair voor het maken van confituren. Voeg een paar gram agar agar toe aan koud water en breng het aan de kook.
Tip: in plaats van een gelei van 10 blaadjes gelatine op een liter water (effect: trilpudding en een zeer flexibelle gelei) of 10 gram Agar op 1 liter water (effect: harde en snijdbare gelei) kun je ook een tussenweg vinden. Gebruik bijvoorbeeld 6 blaadjes gelatine en 6 gram Agar.
Dit poeder los je op in kokende vloeistof (water, melk of room) en voeg je daarna toe aan de rest van het gerecht. Gebruik per 1 liter vloeistof 8 gram van het poeder. Dat is ongeveer ⅓ van de hoeveelheid gelatine die je nodig zou hebben.
Voeg dit vervolgens toe aan je gerecht. 1 gram Agar Agar vervangt ongeveer 3 gram gewone gelatine. Reken ongeveer een koffielepel Agar poeder met een soeplepel Agar vlokken.
Roer door de andere ingrediënten, dit moet je snel doen want agar agar gaat al bij 40 graden stollen. Zet het product in de koelkast om helemaal op te stijven. Bewaar het product in de eindkoelkast, agar agar houdt zijn geleerkracht 2-4 dagen.
Zo gebruik je agar-agar poeder: Verwarm de vloeistof samen met de agar-agar op laag vuur en breng aan de kook. Zorg dat je continu blijft roeren en laat het geheel 4-5 minuten koken zodat de bindkracht wordt geactiveerd. Laat daarna een beetje afkoelen en roer het door de andere ingrediënten.
Let op: vanwege de grote hoeveelheid vezels, kan overmatig gebruik van agar-agar een laxerend effect hebben.
Je kan Agar Agar ook gebruiken in koude bereidingen. Je mengt de juiste hoeveelheid Agar Agar met een beetje vruchtensap of water. Laat deze mengeling enkele minuten koken en voeg ze toe aan je bereiding. Voor toetjes die geserveerd worden in een kommetje, heb je een heel lichte gelei nodig.
2. Eén blaadje gelatine weegt ongeveer 1,5 gram. In een pakje poedergelatine (Baukje), zitten 3 zakjes van elk 11 gram. Eén liter heldere vloeistof kan met 24 gram gelatine (16 blaadjes dus) zo stijf als een plank worden gemaakt.
Tip 1 - Gelatineblaadjes altijd afwegen
Weeg gelatine blaadjes altijd af. Gewichten per blaadje kunnen namelijk per fabrikant verschillen. Een blaadje weegt vaak 1,5 - 2 gram.
Gelatine blaadjes
Een zakje bevat doorgaans 12 blaadjes gelatine dat voldoende is voor een een liter aan vloeistof. Op die manier heb je al een goede graadmeter om te weten hoeveel blaadjes je nodig hebt. Snel omgerekend betekent het dat je voor 85 ml vocht 1 blaadje gelatine nodig hebt.
Achtien gram gelatinepoeder is dus gelijk aan twaalf blaadjes en gebruik je voor 1 liter vloeistof. Een blaadje weegt anderhalf gram. Een theelepel bevat ongeveer drie gram gelatine.
Verhouding agar agar en vloeistof
Ga uit van 1 gram of afgestreken 1/4 theelepel en 400 ml te binden vloeistof voor een zachte panna cotta maar stevig genoeg om uit de vorm te halen. Hoe wateriger de vloeistof is hoe jelly-achtiger het eindresultaat is.
Agar-agar is een smaak- en reukloze stof die uit verschillende soorten roodwieren wordt gewonnen. Het te bereiken resultaat is bijna hetzelfde als dat van gelatine: het bindt verschillende ingrediënten en zorgt voor een gel-achtige structuur.
Gebruik je agar agar? Breng de agar agar samen met een scheut water al roerende aan de kook, let op het mag geen klont worden voeg eventueel iets meer water toe en laat de agar agar zo'n 4 minuten zachtjes koken, voeg al roerende het yoghurtmengsel toe.
Agar agar is net als gelatine een geleermiddel. Het is een plantaardig product gemaakt van algen.
Gebruik. Dosering: 1 zakje van 2 g voor 1/2 l puddingbeslag, gelei of mousse. De bindkracht van een zakje van 2 g Agar-agar komt overeen met die van een zakje van 6 g of 3 blaadjes gelatine van Vahiné. Gebruiksaanwijzing 1 - Los de inhoud van het zakje op in 5 cl koude vloeistof of strooi het door de suiker.
Invriezen van agar-gels gaat wel, maar de gel verwatert enigszins bij het ontdooien. De vloeistof kan wel weer worden opgekookt en geleert dan opnieuw bij afkoeling. Agar lang op kamertemperatuur (of warmer) bewaren is geen goed idee: agar wordt ook gebruikt om bacteriekweken te maken.
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeeld van zo'n middel is eierdooier in mayonaise. We kennen ook bindmiddelen die een vloeistof binden bij een hoge temperatuur. Die noemen we warme bindmiddelen.