Maar welke messen hebben een hoge hardheid? Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
Hou een A4-tje aan een rand (of hoek) vast en laat het papier hangen. Snij nu met je mes in de rand waaraan je het mes vasthoudt. Het mes moet gemakkelijk door het papier snijden, waarbij je het hele lemmet van hiel tot mespunt gebruikt. Als dat zonder haperingen lukt is het mes bruikbaar scherp.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak.
De vlijmscherpe messen van MasterChef zijn van hoge kwaliteit met een lange levensduur. Ze hebben een ergonomisch en mooi design en zijn vervaardigd uit Duits staal met ABS-handgrepen.
Maak van een groot stuk aluminiumfolie een dikke prop. Snijd hier een aantal keer in met het mes. Pas wel op dat de prop dik genoeg is en dat u niet met uw mes door het aluminiumfolie in uw hand snijdt. Het slijpen van uw messen in aluminiumfolie zorgt ervoor dat uw messen voor een korte tijd scherper worden.
Slijpen met een aanzetstaal
Let er steeds op dat je mes in een hoek van 15 à 20 graden zit ten opzichte van je aanzetstaal. Haal het volledige snijvlak van heft tot mespunt naar beneden en herhaal aan beide kanten. Doe dit enkele keren tot je mes weer helemaal scherp is.
Bij normaal gebruik wijst de praktijk uit dat je na ongeveer een maand je messen moet slijpen. Pas na het slijpen merk je vaak hoe bot je mes was geworden. Wacht hiermee ook zeker niet te lang, want hoe botter je het mes laat worden, hoe meer staal je weg zult moeten nemen om de snede te herstellen.
Hoe beter het staal, hoe duurder het mes. Als je je halve pensioen inzet kom je uit bij met de hand gesmede Japanse messen van oogverblindend mooi gevlamd staal, maar dat is overkill voor een gewone amateurkok. Een uitstekend koksmes kost tussen de 100 en 150 euro, een officemesje de helft.
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
Cold Steel messen staan bekend om hun kwaliteit en stevigheid. Zoals ze zelf zeggen maken ze de sterkste en scherpste messen ter wereld. Cold steel messen worden veelal gemaakt van de duurzame staalsoort AUS-8A Sk-5.
Het grootste zichtbare verschil tussen beide messen is de vorm van het lemmet. Bij een santoku mes loopt het lemmet schuif af vanuit de rug naar de snede, terwijl bij een regulier koksmes het lemmet in een spitse punt loopt.
Een santokumes is een keukenmes wat oorspronkelijk afkomstig is uit Japan. De naam van het keukenmes staat voor 'drie deugden', wat er op duidt dat het mes gebruikt kan worden voor het snijden, hakken en trancheren van vis, vlees en groente. Je kan een santokumes dan ook wel omschrijven als 'alleskunner'.
Categorie 1 messen: Verboden
Valmessen: messen met vooruitspringend lemmet (met of zonder veer) Vlindermessen: messen met een heft dat uit twee delen bestaat, die om het lemmet heen geklapt kunnen worden (zie opmerking beneden) Dichtklapbare messen met een totale, uitgeklapte lengte boven 28 cm.
Een vast mes mag je bij je hebben als hij:Maar één snijkant heeft (dus geen geslepen rug, of met zaagkartels)Het geen degen, zwaard, sabel of bajonet is.
Een aanzetstaal gebruik je om een mes dat in goede conditie verkeert lang scherp te houden.
Slijpen met een keramische slijpstaaf. De beste methode is het gebruik van een slijpstaaf. Hiermee slijp je kartel voor kartel.
Door het met regelmaat (bij) te slijpen blijft een mes lekker snijden. Je kunt alle messen natuurlijk naar onze slijperij brengen maar je kunt het ook (voor een groot) deel zelf bijhouden. Maar hoe slijp je een mes? We beginnen met een uitleg waarom een mes geslepen moet worden.
Een Karambit mes is niet verboden als het mes niet aan twee kanten een snijgedeelte heeft of (in uitgevouwen toestand) niet langer dan 27 centimeter is. Het Karambit mes kan door feiten en omstandigheden van aantreffen wel onder de Wet Wapens en Munitie categorie 4 vallen.
Het ultieme verdedigingsmiddel, als een klauw die uit haalt met een maximaal efficiënt resultaat. De Karambit is een no nonsense mes, bedoeld voor de professional met als doel inzet vóór het uit de klauwen loopt.
Een zakmesje mag in de meeste gevallen wel, maar niet als je bijvoorbeeld in de kroeg, of in een voetbalstadion bent. Messen, zoals stiletto's, valmessen en vlindermessen zijn strikt verboden. Heb je een valmes, vlindermes of stiletto op zak, dan krijg je een boete.