Feta of oude kaas is in ieder geval geen groot succes. Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
Wat is de beste smeltkaas? Kazen met meer vocht en lagere smeltpunten - cheddar is een van de populairste keuzes, maar Zwitserse en Gruyère zijn ook geweldige opties . Wat smelt beter, milde of scherpe cheddar? Milde cheddar smelt soepeler dan scherpe (meer gerijpte) cheddar.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht.
Kazen als geitenkaas, manchego, feta en halloumi smelten helemaal niet (goed). Dat maakt deze kazen wel perfect geschikt om op de barbecue of in de pan te bakken of om te gebruiken in salades.
Om een lekkere tosti te maken kun je het beste jong belegen kaas gebruiken, dit smelt namelijk goed. Als je van oude kaas houdt, kun je dit ook gebruiken op je tosti, laat hem dan wat langer in het tosti-ijzer zitten. Op die manier kan de oude kaas goed smelten en heb je een lekkere tosti met oude kaas.
Welke kaas bij kaasfondue? De klassieke Zwitserse kaasfondue bevat vaak gruyère en emmentaler, maar ook Goudse- of boerenkaas smelt goed en smaakt lekker.
Roomkaas smelt tot een romige en gladde substantie, zonder de draderige substantie van andere smeltkazen.
Bevat kaas erg veel calcium, dan is het in gesmolten toestand niet rekbaar en krijg je dus geen elastische slierten. In extreme gevallen bevat kaas zoveel calcium dat het zelfs helemaal niet smelt. Ook te weinig calcium is niet goed.
De aanduidingen 30+, 40+ of 48+ geven aan hoe hoog het vetgehalte van de droge stof is. In 48+-kaas is het vetgehalte van de droge stof dus 48%. Hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas is. Magere kazen (10+, 20+ en 30+) bevatten minder vet en meer calcium.
Met een deel van het calcium opgelost, kan de eiwitstructuur smelten en uitrekken. Mozzarella, jonge Goudse kaas en andere goede smelters vallen in deze categorie.
Laat de kaas 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gesmolten is en serveer met knapperige stukjes brood en groenten.
Kazen zoals brie, harbison en greensward hebben van nature een zachte, custardachtige textuur, dus het kost niet veel om ze tot een kleverige, gesmolten perfectie te laten worden, legt Goddu uit. Hij stelt voor om kazen als deze een paar minuten in de oven te zetten.
Medium zure, vetrijke kaas zoals Gruyère, vochtige Cheddar, Gouda, Comté en Mozzarella . Deze smelten soepeler (en worden draderig). De beste 'melters' hebben een pH rond de 5,0-5,5.
Gebruik een goed smeltende kaas
Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella. Al is die laatste eerder een rekker in plaats van een smelter.
'Gesmolten kaas is ongezonder dan gewone kaas'
"Maar dat is niet extra vet, maar gewoon vet uit de kaas. Of het erop of erin zit, maakt niet uit. Wel wordt er voor het smelten van kaas vaak voor een vette variant gekozen, omdat het makkelijker smelt. Dat kan gesmolten kaas minder gezond maken."
" Als je teveel calcium hebt , smelt kaas niet", zegt Sharma. "Als er te weinig calcium is, smelt het heel snel, dus het wordt vloeibaar."
Harde kazen als Parmezaan, Grana Padano of Pecorino maken je saus zacht en romig, mits je ze op de juiste wijze aan je saus toevoegt.
Kaas met een laag vetgehalte droogt te snel uit wanneer het in een heteluchtoven wordt gebakken , waardoor het niet goed smelt op een pizza. Om dit probleem te verhelpen, werd er een magere mozzarellakaas ontwikkeld waarbij vet tijdens het bakken op het oppervlak van de kaas wordt losgelaten om overmatige uitdroging te voorkomen.
Of toch niet? Het antwoord is simpel: nee. Zodra de kaas wordt verwarmd verandert er niks in de hoeveelheid voedingsstoffen of aantal calorieën. Omdat het er vetter uitziet denken we dat het ook ongezonder is, maar dat is dus niet zo.
Daarom zijn jonge, vochtige kazen zoals mozzarella, Taleggio, brie, Gruyère, Emmentaler en Jack zo'n betrouwbare smelter, terwijl drogere raspkazen zoals Parmezaanse kaas of Pecorino-Romano, die al veel vocht hebben verloren door verdamping, vaak uiteenvallen in klonten of zelfs breken.
Dan is de zuurgraad van je kaasfondue hoogstwaarschijnlijk niet in orde. Kaas heeft namelijk de juiste zuurgraad nodig om te kunnen smelten. Niet voor niets wordt er wijn aan kaasfondue toegevoegd. Wijn heeft namelijk een hoge zuurgraad en bevat vocht.
De beste kaas voor fondue is een boterachtige, romige kaas die soepel smelt. De beste allround kazen voor fondue zijn fontina, Gruyère en gouda . Als u niet zeker weet wat u moet kiezen, gebruik dan gelijke hoeveelheden van deze drie.
Smelt je kaas dus op een lage temperatuur. Deze combinatie zal ervoor zorgen dat je fondue de perfecte structuur krijgt (doei, klontjes!). Ook zal het de rekbaarheid van de kaas in stand houden, zodat je een mooie stretchy fondue krijgt. Extra tip: roer altijd één kant op en niet te snel.