De hardheid van een Europees mes ligt meestal tussen de 54 en 58 Rockwell. Door de lagere hardheid is de snijhoek iets groter, namelijk 20 graden per kant. Dit maakt het lemmet tevens dikker. Door de dikte en de grotere snijhoek zijn de Europese messen steviger dan Japanse messen.
Europese messen hebben doorgaans een hardheid tussen de 52-58 HRC, terwijl Japanse messen beginnen met een hardheid van 58 tot en met 66 HRC. De taaiheid van het staal wordt onder andere bepaald door de complexe legeringen en exotische stoffen die aan het staal worden toegevoegd.
Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft. Ook ontstaat er minder weerstand tijdens het snijden. Een santoku is echter wel gevoeliger voor roestvorming en schade.
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
Antwoord van Jeroen Meus
In Dagelijkse kost gebruik ik koksmessen van de fabrikant Zwilling. Het is vooral belangrijk om een set messen te kiezen die aansluiten bij je wensen als kok en die goed in de hand liggen.
Vleesmes: voor het snijden van gebraden of rauw vlees zonder botten. Een vleesmes wordt ook wel een trancheermes genoemd. Dit komt van het woord trancheren, wat aansnijden betekend. Je gebruikt het vleesmes dus voor het 'aansnijden' van vlees.
Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
Victorinox gebruikt anodisch geoxydeerde montageplaten, bestaande uit een aluminium legering welke de messen lichter maken in gewicht. Voor de verschillende delen van de Victorinox messen worden staalsoorten met verschillende hardheden gebruikt (mes RC56 en kurketrekker bijvoorbeeld RC49).
Met het santokumes, door sommigen soms ook wel gekscherend sudoku mes genoemd, kunt u onder andere plakken snijden, groente en fruit klein snijden en vis en vlees snijden. Hier komt ook de naam van het santokumes 'de drie deugden' vandaan.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Een santokumes is een keukenmes wat oorspronkelijk afkomstig is uit Japan. De naam van het keukenmes staat voor 'drie deugden', wat er op duidt dat het mes gebruikt kan worden voor het snijden, hakken en trancheren van vis, vlees en groente. Je kan een santokumes dan ook wel omschrijven als 'alleskunner'.
Hoe hoger het getal op een bepaalde schaal, hoe harder het materiaal. De Rockwellhardheid wordt geschreven als bv. 61 HRC (61 op de Hardness Rockwell C-schaal).
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Van de messenslijpers is de Minosharp Plus 3 voor ons de duidelijke winnaar. Met zijn keramische wieltjes slijpt hij je mes met beleid in drie fasen van grof naar goed scherp. En dat binnen heel acceptabele tijd.
Ook het populaire D2 tool steel is eigenlijk een semi-roestvast staal. Bladen uit deze staalsoort zijn daarom vaak voorzien van een coating. Wij adviseren je om de blanke delen van deze messen goed schoon te maken en in te vetten. Deze staalsoort is wel lekker hard en blijft goed scherp!
Victorinox (Original Swiss Armyknive) is de officiële fabrikant van Zwitserse legermessen. Eerder bestond naast Victorinox een andere officiële fabrikant genaamd Wenger (Genuine Swiss Armyknive) uit het Franstalige Delémont, maar dat is sinds 2005 onderdeel van Victorinox.
Het is een roestvast staal doordat chroom, molybdeen en vanadium aan het staal zijn toegevoegd. Dit maakt het staal roest- en slijtvast.
Opvallend is dat de duurdere messen vaak wel beter zijn dan de goedkopere. In de top 5 is er niet een onder de 90 euro. Onderaan de lijst bungelt Hema met een mes van 5 euro dat een 5,2 haalt. Het koksmes van Herman den Blijker (16 euro) is nog minder goed dan dat van Xenos (5 euro).
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
Een nadeel is dat de keramische messen niet tot nauwelijks goed bij te slijpen zijn. Tussendoor aanzetten op een aanzetstaal of slijpstaaf is ook niet mogelijk. De diamantslijper deed ons hart ook niet echt sneller kloppen. Het grootste bezwaar is echter de chipping die optreedt bij gebruik.
Het lemmet van dit Wüsthof Classic Ikon koksmes is 20 cm lang en is gemaakt van hoogwaardig edelstaal. De messen zijn hard genoeg om scherp te blijven maar kunnen ook makkelijk worden geslepen. Wüsthof is mijn favoriete merk en ik heb er bijna al mijn messen van. Het Wüsthof Classic Ikon koksmes kost ongeveer 120 euro.
Het lemmet van een fileermes moet altijd heel dun, smal en uiterst scherp zijn, zodat heel dunne filets gesneden kunnen worden. Om grote stukken vlees te kunnen snijden zonder dat het mes bezwijkt, moet je rekening houden met een lemmetlengte van ongeveer 20 cm.