Zorg dat je snel werkt en goed roert, want agar stolt al bij kamertemperatuur. Laat 1-4 uur opstijven in de koelkast.
Voor een koude bereiding die stijfgeklopte slagroom of opgeklopt eiwit bevat, laat je de agaragar even afkoelen tot hij nog net vloeibaar is. Agaragar wordt bij afkoeling snel stijf. Daarom moet je goed (maar niet te lang) roeren wanneer het mengsel aan de bereiding wordt toegevoegd.
In de regel kan je deze verhouding gebruiken: 4 gram agar agarpoeder op 1 kilo fruit (voor confituur/jam en marmelade) 4 gram agar-agarpoeder op 1 liter vloeistof naar keuze (water, plantaardige melk, vruchtensap, …)
Agar agar is verkrijgbaar in poedervorm en de verhouding is voor 10 blaadjes gelatine ongeveer 4 gram agar agar op een liter vloeistof.
Zo gebruik je agar-agar poeder: Verwarm de vloeistof samen met de agar-agar op laag vuur en breng aan de kook. Zorg dat je continu blijft roeren en laat het geheel 4-5 minuten koken zodat de bindkracht wordt geactiveerd. Laat daarna een beetje afkoelen en roer het door de andere ingrediënten.
Agar Agar is ontzettend gezond
Het heeft een hoge voedingswaarde, met name een hoog gehalte aan magnesium, maar het is ook heel rijk aan ijzer, calcium en mega rijk aan jodium!
Zolang je maar een warme basis hebt waar de gelatine in kan oplossen. Zodra de opgeloste gelatine weer afkoelt vormt het een gel die het product stijf maakt. Gelatine heeft een aantal uur nodig om op te stijven.
Eén tot twee gram is meestal de hoeveelheid die in recepten gebruikt wordt per liter: één gram om lichtjes op te stijven, twee gram (dit is ongeveer een koffielepel) wanneer je een stevige textuur wilt bekomen.
4 à 5 gram geconcentreerd agar-agar poeder of 10 gram sticks of vlokken staat gelijk aan 12 blaadjes gelatine en is dus voldoende voor een liter vloeistof. Een essentieel verschil tussen agar-agar en gelatine is dat gelatine flink moet afkoelen voor het gaat stijven, agar-agar bindt daarentegen al op kamertemperatuur.
Gelatine heeft enkele uren nodig in de koelkast om op te stijven. Gelatine met stukjes fruit en grote puddingen 4 uur in de koelkast laten. Gelatine blijft nog vele uren, tot wel 15 uur, verder opstijven. Week gelatine 3-5 minuten in koud water kort voor gebruik.
Jam bevat geen vet, maar wel veel suiker. Als je het als broodbeleg gebruikt, weegt dat laagje jam ongeveer 15 gram, dus dan valt de hoeveelheid suiker die je binnenkrijgt best mee: 7-8 gram. Dat is een stuk minder dan in een paar koekjes, een portie vruchtenyoghurt of een glas frisdrank/sap zit.
Waarom moet je jampotten op de kop zetten? Doordat je de jampot omdraait gaat de zuurstof naar boven. In dit geval gaat de zuurstof naar de bodem van de jampot omdat de jampot op de kop staat.
Citroensap vind je eigenlijk terug in alle recepten voor jam, omdat ze ervoor zorgt dat je jam zich tot een goede gel transformeert n omdat het helpt de bacteriën te doden. Daarnaast is het ook gewoon een lekkere toevoeging aan de smaak van je jam. Je kunt het zo gek maken als je wilt.
De bindkracht van agar is tweemaal zo groot als die van gelatine. Voor een gelei gebruik je tussen 0,2 en 3% poeder, voor schuim en vloeibare gel tussen 0,3 en 2% poeder. Voor een snijdbare gelei vervang je 5-15% van de benodigde agar door Johannisbroodpitmeel.
Agar agar (E406) is een plantaardig alternatief voor gelatine dat zowel geschikt is voor vegetariërs als voor veganisten. Agar agar is namelijk afkomstig uit een bepaalde soort rode algen. Agar agar poeder is wit, kleurloos en smaakloos. Een gram agar agar vervangt ongeveer drie gram gelatine.
Agar agar, ook wel kanten genoemd, wordt gemaakt van een aantal soorten roodwieren. Het is glutenvrij, daarnaast smaak- en geurloos en daarom geschikt voor allerlei (glutenvrije) recepten. Het heeft een sterke bindkracht waardoor het een goede vervanging is van gelatine.
Invriezen van agar-gels gaat wel, maar de gel verwatert enigszins bij het ontdooien. De vloeistof kan wel weer worden opgekookt en geleert dan opnieuw bij afkoeling.
Agar-agar betekent gelei in het Maleis. Het is een witachtige, smaak- en reukloze stof die wordt verkregen uit de celwanden van bepaalde roodalgen. Als je agar oplost in heet water en daarna afkoelt, wordt het een soort gelei.
Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze helemaal zacht zijn. Dit duurt een paar minuten. Als de blaadjes zacht zijn, moeten ze goed worden uitgeknepen. De gelatine wordt vervolgens opgelost in een vruchtensap, bouillon of andere vloeistof.
Voor 100 ml weeg je af 0,5 gram gistextract, 1 gram glucose, 1 gram pepton en 1,5 gram agar agar. Breng elk ingrediënt na afwegen in de fles met 100 ml vloeistof. De pH wordt gemeten en zo nodig bijgesteld op 7,0 + 0,2. Daarna gesteriliseerd gedurende 20 minuten bij 120 C.
De vloeistof waarin de gelatine wordt opgelost moet heet zijn, maar mag niet koken, want dat gaat ten koste van de bindkracht en de smaak.
Stoffen in bepaalde fruitsoorten als ananas, kiwi en mango breken de bouwstenen van gelatine af, waardoor de gelei niet optimaal zou opstijven. Wil je ze toch gebruiken? Blancheer ze dan eerst even of gebruik fruit uit blik.
Gelatine beschermt je gewrichten tijdens training en helpt bij een beter herstel ervan na een training. Het aminozuur glycine, dat zich in gelatine bevindt, ondersteunt de lever bij het afvoeren van giftige stoffen. Gelatine draagt bij aan een betere vertering en zorgt dat het maagslijmvlies in goede staat blijft.
Gebruik: voor confituur: 4 g Agar-Agar voor 1 kg schoongemaakt fruit of 1 l fruitsap. Breng het fruit met een zoetmiddel aan de kook en laat indikken tot de gewenste vastheid. Voeg de Agar-agar to, meng en laat 2 minuten doorkoken De gelei vormt zich tijdens het afkoelen vanaf 40°c.