De soorten orgaanvlees die we nu het meest consumeren zijn de lever, nieren, hersenen, zwezerik en pens.Het hart en de tong zien we ook vaak als orgaanvlees, maar het is wel spierweefsel.
In sommige delen van Europa zijn scrotum, hersenen, hart, kop en poten (van varken, kalf, schaap of lam), niertjes, lever, milt, long, kalfszwezerik (thymus), testikels, tong, snuit, pens en maag van verschillende dieren onderdeel van het gewone menu.
Nieren. Nieren hebben minder bekendheid dan lever, maar zijn minstens net zo gezond. Net als lever zijn ze ontzettend rijk aan vitamine B12 en daarnaast aan riboflavine (B2), ijzer, selenium en fosfor.
Het stukje orgaanvlees runderlever is waarschijnlijk het gezondste vlees wat u kunt eten. De runderlever is namelijk dé opslagplaats geweest voor allerlei belangrijke voedingsstoffen. Denk hierbij aan vitamine A, B-12, D, E, K, foliumzuur en mineralen als koper en ijzer.
Te veel vitamine A verhoogt de kans op aangeboren afwijkingen. Als je zwanger bent krijg je daarom het advies om geen supplementen te slikken met vitamine A, geen lever te eten en het gebruik van leverproducten te beperken. Lever, smeerleverworst en paté bevatten namelijk veel vitamine A.
De smaak van de lever is iets pittiger dan die van met melk gevoede dieren. Let er bij aankoop op dat de slager de kanalen die door de lever lopen heeft verwijderd, omdat deze niet eetbaar zijn. Kalfslever koopt u vrijwel altijd in plakken. Deze worden meestal heel zachtjes gebakken.
Orgaanvlees bevat effectief veel cholesterol, soms tot drie keer zoveel als in ander vlees. Maar dit heeft veel minder effect op het cholesterolgehalte van het bloed dan verzadigd vet. Orgaanvlees is meestal vetarm, waardoor het effect op het cholesterolgehalte relatief beperkt is.
De Romeinse kok Apicius beschrijft banketten waar pauwentongen en papegaaienhersens als delicatesse worden geserveerd. Dat zijn hersenen vandaag niet meer. In België, Frankrijk en Italië tref je ze nog wel eens aan op een menukaart, maar in Nederland zijn ze een afvalproduct geworden.
Rundertong of ossentong wordt beschouwd als orgaanvlees. Een tong weegt ongeveer 2 kg. Vaak zit het keelstuk nog aan de tong vast. De slager kan dat er als je wil afhalen.
Kalfslever is volgens kenners de lekkerste lever. De lever is lichtbruin van kleur, vrij zacht van structuur en een echte delicatesse. De lever is minder stug dan runderlever en is na het bakken minder snel droog. Kalfslever kan, naar smaak, rosé gegeten worden.
Het is niet nodig om vlees te eten, je kunt het vervangen door andere producten. Het eten van te veel vlees brengt risico's voor de gezondheid met zich mee. Rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren worden in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. Eet vlees daarom met mate.
Rijk aan vitamines en mineralen, maar eet niet teveel
Ik eet daarom één plakje – 15 gram – runderlever per 3 dagen. En 2 gram runderlever bevat de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) van vitamine B12.
Varkensvlees bevat ook minder verzadigde vetten dan rundvlees. In de pens, één van de magen van runderen en andere herkauwers, zetten bacteriën onverzadigd voedervet deels om in verzadigd vet. Varkens hebben maar één maag, dus dat mechanisme speelt niet. Daar heeft varkensvlees een voordeel.
Kippenhart is een geschikte binnenkomer voor iemand die eens orgaanvlees wil proberen. In onder andere Brazilië worden ze bij het barbecueën standaard geserveerd. Bovendien is kippenhart, net zoals ander orgaanvlees, reuze gezond. Mineralen en vitamines tref je in deze stukken in hoge hoeveelheden aan.
Ik vroeg me af waar een kippenhart naar smaakt. Het antwoord is heel simpel. Het smaakt gewoon naar kip. De smaak is krachtig en past prima bij de zachte smaken van de kastanjechampignons.
De kalfszwezerik is een delicatesse die vooral in (culinaire) restaurants wordt aangeboden. Mooie recepten komen dan ook vooral uit de Franse keuken. De zwezerik wordt in de regel eerst kort geblancheerd, waarna de vliesjes makkelijk kunnen worden verwijderd. Daarna wordt het in plakken gesneden en gebakken.
"Lever is vrij taai als je het kookt, maar rauw valt het gemakkelijk te eten", zegt Yoshiko Miki, een 38-jarige kok die rauwe lever als specialiteit had. "Vooral hier was de lever heel lekker.
Ik ging dus meer kabeljauwlever. Maar hoe dan? Zo in zijn eentje op een toastje, met zout (een heel klein beetje) en verse peper (heel veel) is lekker, maar dat komt je na twee keer ook wel je neus uit.
Runderhart is één van de rijkste natuurlijke bronnen van co-enzym Q10 en bevat bovendien essentiële voedingsstoffen als vitamine B12, collageen, elastine en specifiek in runderhart voorkomende proteïnen, peptiden, cofactoren en enzymen.
Bepaalde organen zijn favoriet in de natuur. In het wild gaan dieren eerst voor de lever en het beenmerg, gevolgd door het hart, de nieren, de alvleesklier en de milt voor consumptie.
Op zichzelf hebben hersenen niet echt veel smaak, dus moet je er tijdens het bakken extra smaakstoffen aan toevoegen. In Mexico en El Salvador worden de hersenen verwerkt in tacos en burritos, waar ze met speciale sausjes extra op smaak worden gebracht. Tenslotte kan je de hersenen in een beslagje dompelen en frituren.
Zoals wang, lever, tong, hart, nieren, staart en testikels. Het klinkt misschien ongebruikelijk, maar deze minder courante delen kunnen bereid worden tot heerlijke topstukken op uw bord. Bovendien is orgaanvlees reuze gezond. Mineralen en vitamines treft u juist in deze stukken in hoge hoeveelheden aan.
Orgaanvlees bestellen kan eenvoudig en snel bij Vleesch&Co. Afkomstig van dieren die een vrij leven hebben gehad in de Nederlandse natuur. Orgaanvlees past helemaal bij onze missie en visie.
Je kan lever verwerken in jus door ze mee te bakken en vervolgens te pureren met het braadvocht. Hierdoor heb je een dikke, krachtige jus. Met gebakken ui en een stukje vlees erbij is dat zeer smakelijk! Anders is het erg lekker om lever met wat ui en een appeltje langzaam te laten sudderen.
Bloedworst bevat 386 kcal, 12,4 g eiwit, 8,5 g koolhydraten en 32,6 g vet per 100 gram. Het zal je misschien verbazen maar er zitten meer onverzadigde dan verzadigde vetten in bloedworst. Het mineralengehalte is vrij hoog. IJzer springt eruit maar dat is natuurlijk niet verwonderlijk.