Picanha is het staartstuk van een rund. Om precies te zijn bevindt het vlees zich achteraan op de rug van het rund vlak aan de staart. Dit deel van het rund is weinig in beweging, waardoor het werkelijk zo mals als boter is.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Picanha is rundvlees. Het heeft een driehoekige vorm en ligt op de rug van de koe, vlak voor de staart. De punt van het vlees is het zachtst. Kenmerkend voor picanha is het vetrandje, dat zorgt voor veel smaak en het vlees beschermt tegen uitdrogen.
Picanha rund | €26.74 - www.DeVleesboerderij.nl.
Omschrijving. Picanha: Een malse entrecote of sappige biefstuk valt altijd in de smaak. Toch heeft het rund heel wat meer te bieden. Dat is het staartstuk van het rund en het meest gegeten stukje vlees in de Zuid-Amerikaanse keuken!
Picanha is het staartstuk van een rund. Om precies te zijn bevindt het vlees zich achteraan op de rug van het rund vlak aan de staart. Dit deel van het rund is weinig in beweging, waardoor het werkelijk zo mals als boter is. Het vlees heeft de vorm van een driehoek, een prachtige rode kleur en een mooie dikke vetkap.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Leg de Picanha met de 'vleeskant' naar onderen op een snijplank zodat het vet bovenaan ligt. Snij met een mes een ruitpatroon in het vet. Let op om niet te diep te snijden, enkel het vet moet ingesneden worden. Draai nu de Picanha om zodat deze met de 'vleeskant' naar boven ligt.
Bij Beef&Steak kunt u het vlees gemakkelijk online bestellen. Daarnaast kunt u ook verschillende rubs en sauzen bestellen, om het picanha gerecht helemaal af te maken.
De Tomahawk steak is het geportioneerde deel van de laatste zes ribben van het rib rack. Het rib rack bevindt zich aan de voorzijde van de rug. De voorzijde van het rund is minder gespierd, waardoor het vlees fijn is van draad en het een zachte structuur heeft.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De picanha, in het Nederlands ook wel staartstuk genoemd, is sinds een aantal jaren erg populair geworden in Nederland. Gebraden zonder vetkap kan je het kennen als rosbief. Het is een zeer mooi stuk vlees en met de juiste bereiding een hit om te serveren.
Zo heb je de: Aberdeen Angus picanha, deze is sterk van smaak en heeft vaak een dikke harde vetlaag die superzacht wordt na bereiding en het vlees zeer mals houdt. Wagyu picanha met een iets mildere smaak, maar die nog steeds zeer smaakvol is. Deze vetlaag is een kleine centimeter en wat zachter.
In Brazilië is picanha doorgaans het kostbaarste stuk vlees. Het omliggende vet wordt in Brazilië meestal niet verwijderd en wordt daardoor meegenomen in het bereidingsproces.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Picanha wordt ook wel staartstuk genoemd, niet geheel verrassend aangezien je dit stuk net boven het begin van de staart van de koe vindt. De picanha herken je aan de typerende vetlaag aan de bovenkant van het vlees. Houd er rekening mee dat de picanha in zijn geheel wordt verkocht en gemiddeld rond de 1,5 kg weegt.
Welke soorten vlees kunnen op de barbecue? Rundvlees, varkensvlees, kip en lamsvlees worden allemaal extra lekker als je ze boven hete kolen grilt. De wat taaiere soorten vlees, zoals rundersukade, kun je beter garen in de pan. Verder is het goed om te letten op hoeveel tijd vlees nodig heeft.
Is de picanha nog erg koud, dan kan dat resulteren in een taai stuk vlees. Maak ondertussen de BBQ klaar. Ga hierbij eerst voor indirecte hitte en een temperatuur tussen de 120 en 130 graden.
– Aanraders zijn: krachtige en kruidige rode wijnen als Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot, Pinot Noir, Chianti Classico, Bourgogne, Amarone, Côtes de Provence of Barolo.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
De ossenhaas komt uit de lende op de rug van het rund en is het meest malse deel doordat er geen vet en bindweefsel in zit. Bereidingstip: Ossenhaas is bij uitstek geschikt om als groot vlees te bereiden omdat de zachte structuur en malsheid het best tot z'n recht te laten komen.