Met het koksmes kunt u onder andere vlees en groente snijden, maar ook kruiden fijnsnijden of bijvoorbeeld een knoflook pellen door met de zijkant van het lemmet de knoflook te pletten. De meest gebruikte snijtechniek bij een koksmes is de manier waarop de punt van het koksmes op de snijplank blijft liggen.
Een koksmes is een alleskunner; het kan gebruikt worden voor het snijden van vlees, vis en groente, maar ook voor het fijnsnijden van bijvoorbeeld kruiden of het pellen van knoflook. De lengte van het koksmes varieert van 16 tot 36 centimeter.
' Het grootste verschil zit hem in de vorm van het lemmet. Waar het lemmet van een koksmes in een spitse punt uitkomt zie je bij de santoku dat die schuin afloopt vanuit de rug naar de snede. Daardoor vragen beide messen om andere snijtechnieken. Maar in feite snij je met beide type messen dezelfde ingrediënten.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak. Het rapportcijfer is een 9.
Een vleesmes wordt ook wel trancheermes genoemd. Dit mes is ideaal om vlees en/of vis mee te snijden. Door het smalle en lange lemmet van een vleesmes kan je het vlees/vis heel goed in één keer snijden. Hierdoor trek je het vlees (of vis) niet kapot en blijft het vlees/vis niet aan je mes plakken.
Een santokumes is een keukenmes wat oorspronkelijk afkomstig is uit Japan. De naam van het keukenmes staat voor 'drie deugden', wat er op duidt dat het mes gebruikt kan worden voor het snijden, hakken en trancheren van vis, vlees en groente. Je kan een santokumes dan ook wel omschrijven als 'alleskunner'.
Kies liefst voor messen met een roestvrijstalen lemmet: dat gaat niet oxideren. Er bestaan steakmessen met een gladde en met een gekartelde snede. Let erop dat een gekarteld lemmet niet te dik is: dan trek je het vlees uit elkaar, eerder dan het in mooie stukken te snijden.
Japanse keukenmessen worden beschouwd als de beste keukenmessen die er zijn. Door de extreem harde staalsoort kan een Japans mes is een scherpere hoek geslepen worden dan een Europees mes. Het mes is hierdoor veel scherper en blijft ook langer scherp.
Vleesmes. Het vleesmes kenmerkt zich door zijn lange slanke vorm met een sterk blad en fijne snijkant. Perfect voor het snijden van alle soorten vlees, inclusief kip en kalkoen, of voor het bereiden van carpaccio bijvoorbeeld.
Als het een opvouwbaar mes is met maar 1 snijkant en deze uitgevouwen niet langer dan 28 cm is, is het toegestaan. Stiletto's, vlindermessen en valmessen zijn geen zakmessen en zijn streng verboden.
De messen die onder het handelsmerk MIYABI worden geproduceerd, horen bij de scherpste ter wereld. Dat komt omdat de Japanners lang geleden al wisten hoe belangrijk een scherp mes is voor de smaak en textuur van delicate gerechten zoals sashimi. Met een origineel MIYABI mes ondervind je zelf wat dit inhoudt.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
Wüsthof Classic Ikon koksmes, 20 cm
Het lemmet van dit Wüsthof Classic Ikon koksmes is 20 cm lang en is gemaakt van hoogwaardig edelstaal. De messen zijn hard genoeg om scherp te blijven maar kunnen ook makkelijk worden geslepen. Wüsthof is mijn favoriete merk en ik heb er bijna al mijn messen van.
Messen met kuiltjes
De kuiltjes zijn de meest voorkomende oplossing. Deze kuiltjes zorgen voor lucht tussen het lemmet en het product. Hierdoor wordt een plakje tomaat niet maar naar het lemmet gezogen, maar wordt deze juist afgestoten. Een groot voordeel, want nu hoeft u niet iedere keer het lemmet schoon te maken.
Je kunt het beste een klein groentemes met een sterk lemmet gebruiken voor het snijden van knoflook en ui. Een groentemes met een relatief groot lemmet gebruik je voor het in stukjes snijden van een aubergine of een courgette.
Uitbeenmes: om vlees van botten te halen
Om vlees van botten te halen, voor het onthuiden en ontvliezen van vlees en voor het verwijderen van pezen. Het lemmet is stug en de slijphoek klein. Hierdoor is het lemmet vlijmscherp. Vaak is het raken van het puntje al voldoende om te snijden.
Antwoord van Jeroen Meus
In Dagelijkse kost gebruik ik koksmessen van de fabrikant Zwilling. Het is vooral belangrijk om een set messen te kiezen die aansluiten bij je wensen als kok en die goed in de hand liggen.
Het koksmes is het belangrijkste mes in de keuken omdat je het bijna overal voor kan gebruiken. Of het nu gaat om het snijden van groenten, vlees, vis of kruiden met een koksmes is het geen probleem. Deze messen zijn wat groter waardoor ze prima in de hand liggen en hebben een groot lemmet.
Hakmes. Kenmerkend aan zijn vierkante 'lemmet' (metalen deel van het mes): het hakmes. Deze gebruik je bijvoorbeeld voor het verdelen van spareribs maar je kunt er ook hardere soorten groenten mee fijnhakken, bijvoorbeeld knolsoorten. Vooral erg interessant voor de vleesliefhebber om in de keuken te gebruiken.
Een santoku sushi mes is een mes dat speciaal geschikt is voor het snijden van sushi en sashimi. Het santoku mes is niet alleen geschikt voor het snijden van vis, maar hiermee kun je ook goed groenten en fruit snijden.