Voor het tempereren Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Deze melkchocoladereep, in de volksmond bekend als de "Dubai chocolade reep", is gevuld met knapperige knafeh ( fijn gesneden filodeeg ) en een romige pistachenotenpasta.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Kokosnootolie is het geheim om een superglanzende chocoladecoating te krijgen. Het geeft gesmolten chocolade een beetje extra glans, die op zichzelf mat kan worden als het droog is. Kokosnootolie laat je chocoladecoating niet alleen glanzen, maar het helpt de chocolade ook om te harden.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
De vulling is een mix van knapperige knafeh stukjes, pistache en tahin pasta. Buiten is een melkchocolade omhulsel dat met de hand is gespetterd in geel en groen. Als journalist, levenslange chocoladeliefhebber en een persoon met Midden-Oosters bloed (en smaakpapillen), jeukte mijn hele wezen om dit te proberen.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Bij het afkoelen van uw gecoate creatie is het cruciaal om de chocolade gedeeltelijk te laten uitharden op kamertemperatuur voordat u deze in de koelkast zet. Als u deze direct in de koelkast zet, wordt de coating te snel blootgesteld aan een te lage temperatuur , waardoor de coating kan barsten.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Cacao, het basis ingrediënt voor chooclade vindt zijn oorsprong vermoedelijk in Mexico en het noorden van Zuid-Amerika. Het waren de Azteken die al 1200 de eerste cacaobonen oogsten en verwerkte tot een soort chocolade drankje met speciala geneeskundige krachten.
Een TikTok-sensatie, deze baklava-geïnspireerde lekkernij combineert smaken uit het Midden-Oosten met virale ASMR-aantrekkingskracht . Van TikTok-video's tot Instagram-reels, de 'Dubai-chocolade' is trending - het wordt de nieuwste internetsensatie en verzamelt miljoenen views, likes en reposts.
Chocolade uit Dubai, vooral die van premiummerken als Patchi of Mirzam, is doorgaans 6 tot 12 maanden houdbaar als u ze op een koele, droge plaats bewaart.
Chocolade bevat veel verzadigd vet (ongeveer 20 gram op de 100 gram). Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterolgehalte van het bloed en een te hoog LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten. Ook bevat chocolade veel calorieën. Een reep pure chocolade van 75 gram bevat zo'n 400 calorieën (kcal).
Chocolade wordt duurder
Die prijsstijging is het gevolg van tegenvallende cacao-oogsten in Ivoorkust en Ghana.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Afhankelijk van uw gebruik kunt u altijd een beetje plantaardige of kokosolie toevoegen om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op, het zal niet goed uitharden). U kunt ook uw gesmolten chocolade mengen met room voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
De mate van temperen (tempertemperaturen) beïnvloedt de hardheid van de chocolade. Een goed getempereerde chocolade heeft de neiging een hogere hardheid te hebben dan slecht getempereerde of niet getempereerde chocolade [12, 21, 24-25].