– Een glas wijn in de kroeg kost in Nederland gemiddeld €3,50. Koop je een fles en drink je die met je vrienden thuis, dan kan dat per glas slechts €0,83 kosten.
Wat kost een glas wijn in de horeca? Deze flessen worden verkocht aan brasseries en middenklasse restaurants waar ze via de formule 'aangepaste wijnen ' een gemiddelde verkoopprijs halen van 4 tot >7 €/ glas (of 24 € tot > 40 € per fles ).
De prijzen in de horeca stijgen al jaren. Zo kostte een glas bier twintig jaar geleden nog gemiddeld 1,28 euro; in 2018 was dat 2,58 euro (bron: CBS). Dat is een prijsstijging van bijna 102 procent, zo'n 5 procent per jaar. Een glas rode huiswijn ging van 1,83 euro naar 3,70 euro, dat is ook 102 procent meer.
Want in een café of restaurant betaal je voor een fles wijn al snel 20 euro en dat kan hard oplopen tot nog een stuk meer. En dat terwijl je in de supermarkt ook prima wijn kopen, voor veel minder geld. ''Dat betekent dat een fles die bij inkoop 6,50 euro kost, al snel voor 18 euro wordt verkocht.
Van Iwaarden: “Wij kijken naar de inkoopprijs, exclusief btw, en zetten de wijn dan in een categorie, bijvoorbeeld tussen de 5 en 10 euro of tussen de 40 en 100 euro. Per categorie passen we de marges iets aan, de range loopt van ongeveer 30 tot 60%.”
Hierbij is inbegrepen: de fles, de kurk, het etiket, accijnzen, transport, marge van de inkoper. Langereis: "In een fles van 4,50 euro zit dus voor ongeveer 2 euro aan wijn, in een fles van 6 euro 3,50 aan wijn. Dat is bijna twee keer zo veel, en dat proef je.
'Bij een inkoop tussen de 5 en 7 euro reken ik bijvoorbeeld 15 euro bovenop. Tussen de 7 en 10 euro is dit + 25 euro. En bij een wijn die duurder dan 10 euro is komt 30 euro bovenop. Hier is de verkoopprijs dan 40 euro.
10 tot 15 procent duurder
Een prijsstijging van 10 tot 15 cent voor glas en van 30 procent voor karton tikt dan hard aan. De prijs van een goedkope fles wijn van circa 4 euro zal met zo'n 10 tot 15 procent stijgen, denkt Snelten. "Maar ook de prijzen voor dure wijnen moeten nog meer omhoog", denkt De Bruijn.
In de horeca wordt over het algemeen uitgegaan van een brutowinstmarge van 70 procent. Bij het berekenen van de verkoopprijs, zet je de verkoopprijs op 100 procent, want dit is het bedrag dat je van de klant wil krijgen.
Let op de prijs, je zit waarschijnlijk in een sterrenzaak. Voor een glas champagne ben je algauw 10 tot 12 euro kwijt (en meer). Dat betekent dat de restaurateur maar twee glazen hoeft te schenken opdat de hele fles al terugbetaald is. Vandaar dat je een onberispelijke kwaliteit mag eisen.
Logisch als prijzen omhooggaan
Een kopje koffie was 1,18 euro en ging naar 2,28 euro.
De prijzen zijn gestegen. We schreven in 2017 de prijzen van een vaasje bier op van vijftig kroegen, en we deden nu weer een ronde. Er zijn uitschieters zoals Café Le Journal aan de Neude waar een biertje 3,75 euro kost, maar als je goed zoekt kan je ook nog voor 2,50 euro terecht. Gemiddeld komen we op 3,20 euro uit.
Kostprijs per kopje koffie. Op z'n duurst kost een kopje koffie een horeca gelegenheid dus 45 cent. Met een gemiddelde prijs van 2 euro per kopje koffie is dat dus een winst van 1,50 per kopje koffie.
Voor 4,50 euro heb je een glas met het populaire oranje goedje in handen. Bij Il Bacaro worden er per week bijna 500 glazen van verkocht.
1 fles wijn, 7 standaard glazen voor wijn. 1 fles jenever, 21 tot 22 standaard glazen voor sterke drank.
Ook voor cappuccino wordt 14 procent meer gevraagd in de stad. Voor een cappuccino betaal je daar gemiddeld 2.67 euro, tegenover 2,35 euro in ruraal gebied.
Het loon van een restauranteigenaar: 2.500 euro netto.
Een goede marge verschilt aanzienlijk per bedrijfstak, maar als algemene vuistregel geldt dat een nettowinstmarge van 10% als gemiddeld wordt beschouwd, een marge van 20% als hoog of goed en een marge van 5% als laag.
De verkoopprijs is opgebouwd uit de netto inkoop- of productieprijs + de kosten + de nettowinst + de btw. Om van een bepaald artikel de verkoopprijs te bepalen beginnen we dus bij de netto inkoopprijs van een product. De netto inkoopprijs is de prijs exclusief btw.
Tussen de 8 en 16 euro vind je geweldige wijnen, waar de wijnboer aandacht aan heeft besteed. Ook in de categorie 5 t/m 8 euro heb je wijnen die erg goed smaken, dit zijn meestal wijnen van wijncoöperaties. In het segment boven de 16 euro vind je vaak de wijnen van de grotere namen, top wijngebieden en top wijnboeren.
3 euro voor een biertje
"Na de eerste lockdown stegen de prijzen gemiddeld met 10 procent. Die stijging zal zich waarschijnlijk wel doorzetten." Gemiddeld betalen we nu 3 euro voor een biertje.
Schukkink vertelt maandag tijdens een workshop op de Horecava dat de gemiddelde prijs voor een kopje thee in de horeca 2,20 euro is. De gemiddelde prijs voor een theezakje is 0,05 eurocent.
Een gezonde gemiddelde inkoopprijs in de horeca is 30%. Het is een streven voor een gezond horeca bedrijf om rond de 30% inkoop te zitten. Bij drank ligt dat percentage wat lager, daar is een percentage van 20% gezond.
Wijn "Een fles wijn gaat in de horeca drie keer over de kop'', vertelt Jan-Willem Grievink, directeur van het FoodService Instituut.