Macération carbonique De wijnmaker kneust de druiven niet; ze gaan zo intact mogelijk in de gistkuip. De wijnmaker sluit de gistkuip luchtdicht af, waarna hij koolzuurgas toevoegt, zodat oxidatie geen kans krijgt. Door het gewicht van de druiven breken de schillen, waardoor de gisting op gang komt.
Het gistingsproces stopt zodra alle suikers zijn omgezet in alcohol of wanneer het alcoholgehalte 15 à 16% vol bereikt. Vanaf 15% vol zal de aanwezige natuurlijke alcohol de gistcellen doden. De dan nog aanwezige suikers worden niet meer omgezet in alcohol.
Om het alcoholgehalte met één procent te verhogen dient men 17 gram suiker per liter wijn toe te voegen. Bij rode wijn ligt deze dosis iets hoger, omdat die omwille van de warmere gisting een deel van zijn alcohol verliest tijdens de rijping. Aangeraden wordt om maximaal anderhalve procent te chaptaliseren.
Gebruik: Los de Yeast Nutrition op in warm water en roer dit door de most vóór het toevoegen van de wijngist. Dosering: 2 gram per 10 liter, voldoende voor 500 liter wijn/most.
Rode wijn vergist op een temperatuur tussen 20 en 32 graden.
Dat is hoger omdat er meer warmte nodig is voor de extractie van fenolen – kleur, smaak en tannine, etc. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer extractie.
Het gistingsproces duurt meestal zo'n 6-14 dagen. Tijdens het gistingsproces vormt zich bovenop de most een laag van schillen en pitten, de zogenaamde hoed. Voor de kleur en smaak van de wijn is het belangrijk om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed.
Veel wijnmakers maken hierbij gebruik van eiwitten. Die worden in grote hoeveelheden in de tank of foeder waarin de wijn is vergist gedaan. Alle kleine, losse deeltjes in de wijn blijven aan de eiwitten plakken en zakken langzaam naar de bodem. Het resultaat: een heldere wijn.
Bij rode wijn dient het zuurgehalte voor aanvang van de gist 8 à 10 gram per liter te bedragen. Teveel kan tijdens deze fase met koolzure kalk worden verwijderd. Na deze periode worden voedingszouten voor de gist toegevoegd, ongeveer 5 gram per 10 liter. Hierna wordt er een giststarter gemaakt van de gist.
De gisten welke van nature aanwezig zijn veranderd de suikers in het sap om in alcohol, deze gisting duurt ongeveer 10 dagen. Na deze gisting kan je spreken over wijn.
Een glas rode wijn zit al gauw op twee klontjes en een glas wit op één klontje suiker. Echter, omdat viaVIÑA wijnen nagenoeg suikervrij zijn, bevatten ze zeer weinig tot geen koolhydraten.
Suiker toevoegen kan je om verschillende redenen doen. Als je suiker toevoegt in het begin van het gistingsproces verhoog je het alcoholpercentage. Voeg je suiker toe na de vergisting dan wordt de smaak van je wijn zoeter zonder het alcoholpercentage te verhogen.
Komt er op neer dat je met calciumcarbonaat (acidex) een deel van de wijn volledig ontzuurt. Zowel appel als wijnsteenzuur. Vervolgens voeg je beide delen samen en is het zuurgehalte van het geheel dus gedaald.
Voor een goed verlopend gistingsproces zijn onder andere gistachtige organismen, een juiste temperatuur en een juiste pH nodig. Verder moet voorkomen worden dat zuurstof toetreedt, omdat gist dan geen alcohol meer produceert maar andere producten zoals azijnzuur, melkzuur of methanol.
Alcohol bevat 7 kilocalorieën per gram. In een standaard glas bier of wijn zit 10 gram alcohol. Daarnaast bevatten alcoholische dranken vaak veel koolhydraten. Deze suikers zorgen voor een verdere toename van het aantal calorieën in een drankje.
1. De suiker wordt gehydrolyseerd door de in de gist aanwezige enzymen tot glucose en fructose.2.Glucose en fructose worden dan door de in de gist aanwezige enzymen omgezet in ethanol en CO2.
Gist toevoegen is niet echt nodig om de fermentatie te starten: de natuur zorgt zelf voor gisten op de schil; in principe zou het proces dus spontaan moeten starten. Zodra de gisting stopt, heb je wijn. De suikers in het sap zijn dan omgezet in alcohol, et voilà.
Als er te weinig suiker in de most is zal de gist niet gaan werken. Meet het SG en vul eventueel het suikergehalte aan. Als er te veel suiker in de most aanwezig is dan werkt deze als een conserveermiddel en zal de gisting niet starten. Meet het SG en verdun de most eventueel met water of sap.
Er zijn twee soorten van wijngistcellen vitaal voor de fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus. Deze giststammen zijn resistent voor alcohol (tot op een zeker percentage) en kunnen zodoende alle suiker uit de most verwerken tot er een droge wijn ontstaat.
Voor rode wijn mag maximaal 150 mg/l worden gebruikt en voor witte wijn en rosé maximaal 200 mg/l. De meeste wijnen bevatten echter véél minder dan die maxima. Meer dan de helft van alle wijnen bevat minder dan 80 mg/l sulfiet, ofwel ongeveer de helft van het wettelijk maximum. Er zijn geen wijnen zonder sulfiet.
Eet tussen het proeven van de verschillende wijnen door een stukje brood of cracker en drink water om je smaak te neutraliseren.
De wijn klaren doet men door een klaringsmiddel toe te voegen aan de wijn. Dit middel zorgt ervoor dat al die kleine zwevende deeltjes die de wijn instabiel of troebel kunnen maken samenklonteren tot grotere vlokken. Zo'n klaringsmiddel wordt vaak gemaakt van eiwit, melk of de minerale stof bentoniet.
Sinds kort is er zelfs een product op de markt dat sulfree heet.Voeg een druppel toe aan de wijn en het sulfiet is eruit. De smaak van de wijn blijft bewaard en je wordt de volgende dag zonder hoofdpijn wakker (mits je niet te veel drinkt…). Een fijne uitvinding waardoor je nog steeds van wijn kan genieten.