Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong).
Bij het koud roken van vlees of vis zorgt de rook voor de garing en de temperatuur niet hoger als 30°C zal komen. Hiervoor word over het algemeen rookmot gebruikt. Dit is heel fijn hout pulp, wat erg lijkt op zaagsel. Samen met een koude rook generator kun je heel simpel koud roken in een rookton of zelfs in je komado.
Vlees wordt vooral gerookt om het langer te kunnen bewaren, ook soms omdat het uit zichzelf betrekkelijk weinig smaak heeft en het door rookconservering op smaak wordt gebracht. De smaken komen pas vrij bij verhitting.
Probeer voor rood vlees zoals rundvlees, varkensvlees en lamsvlees hickory of mesquite voor een sterkere smaak. Fruithout zoals appel en kers geeft een subtielere smaak aan lichter vlees zoals kip, kalkoen, vis en zelfs groenten.
Bereiding Vlees Roken
Om het vlees te roken hebben we van Weber de “Cold Smoke Generator” aangeschaft en deze gevuld met “Smoke Dust Beech” rookmot. Steek de rookmot aan volgens de beschrijving en je hebt voor ongeveer 8 a 10 uur rook. Controleer eerst of de keteltemperatuur niet boven de 25 graden komt.
Naar schatting haalt 23 procent van de rokers die hun hele leven zwaar roken de leeftijd van 65 jaar niet. Van de lichte rokers overlijdt 11 procent, van de niet-rokers 7 procent vóór de 65-jarige leeftijd. Van zware rokers is de levensverwachting gemiddeld 13 jaar korter dan van mensen die nooit hebben gerookt.
Vlees wat het beste bereidt kan worden met een BBQ smoker zijn steaks en grote stukken vlees. Minder geschikt zijn sateetjes en hamburgers. Het kan wel, maar dan gebruik je de smoker niet zoals hij eigenlijk bedoeld is.
Bewerkt vlees wordt door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) aangemerkt als 'kankerverwekkend'. En rood vlees als 'waarschijnlijk kankerverwekkend'. Bewerkt vlees valt daarmee in dezelfde categorie als roken, alcohol en asbest. Maar dat zegt niets over hoe kankerverwekkend het is.
Vooral de consumptie van noten, zaden, melk en volle granen was te laag. De hoogste sterfte was in Oceanië met 678 doden per 100.000 inwoners, tegenover 100 tot 200 in West-Europa. De onderzoekers besluiten dat ongezonde voeding wereldwijd in totaal meer doden eist dan tabak.
Roken verhoogt vooral het risico op allerlei vormen van kanker.Maar ook op andere ernstige aandoeningen, zoals longaandoeningen, hart- en vaatziekten, maagzweren en de ziekte van Crohn (ref: VZinfo).
Salami en gerookte ham behoren tot de categorie rauwe worsten. Het eten van rauwe worst brengt het risico met zich mee dat u tijdens de zwangerschap toxoplasmose oploopt. Er bestaat ook een risico op listeriose bij het eten van gerookte ham.
Met een nicotinetest kunt u vaststellen of iemand de laatste dagen heeft gerookt. De test meet de hoeveelheid cotinine, een afbraakproduct van nicotine, en toont dus het gebruik van tabaksmiddelen aan. Na het roken van een sigaret is cotinine nog twee tot vier dagen in het lichaam aanwezig.
Het land waar het meest gerookt wordt, is China. Eén op de drie, dat zijn 341 miljoen mensen, rookt. Slechts 10 landen vertegenwoordigen tweederde van de rokende wereldbevolking. Het gaat om China, India, Indonesië, de VS, Rusland, Bangladesh, Japan, Turkije, Vietnam en de Filippijnen.
Maak de houtsnippers nat en verspreid deze tussen de hete houtskool. Gebruik voor de echte BBQ-smaak geen briketten! Geef je vlees veel rook door de deksel op de BBQ te plaatsen. Laat het circa 30 minuten op lage temperatuur met alle schuiven dicht lekker roken en garen.
Met warm roken wordt een product gegaard, maar het product wordt er niet langer houdbaar door. Er wordt alleen maar een lekkere rooksmaak ontwikkeld. Producten die koud gerookt worden zijn wel veel langer houdbaar, dit kan wel oplopen tot maanden. Het woord zegt het al, koud roken geschiedt bij een lage temperatuur.
Gaat op lage temperatuur, tussen de 20-30ºC en is bedoeld voor ingrediënten die bij warm roken al gauw te droog worden. Ideaal voor vlees en vis dat je liever rosé wilt eten: lam, biefstuk, zalm. Of bijvoorbeeld voor schelp- of schaaldieren of zachte kazen.
Elk jaar overlijden ongeveer 20.000 mensen in Nederland aan de gevolgen van roken. Ongeveer 1.800 mensen overlijden als gevolg van alcoholgebruik. Er gaan dus meer mensen dood aan roken dan dat er mensen overlijden aan alcohol drinken.
Risico om te sterven aan longkanker 9 keer hoger
Volgens hetzelfde onderzoek doet het roken van 1 sigaret per dag het risico op vroegtijdig overlijden stijgen met 64%. Dit percentage stijgt tot 87% voor wie tussen de 1 en 10 sigaretten per dag rookt. Dit sterftecijfer is vooral te verklaren door longkanker.
Bij een e-sigaret komen minder schadelijke stoffen vrij dan bij een gewone sigaret, en in lagere concentraties. Naar alle waarschijnlijkheid is een e-sigaret minder ongezond dan een gewone sigaret. We weten echter nog niet goed welke schadelijke effecten een e-sigaret heeft bij langdurig en structureel gebruik.
Rookvlees en ossenworst zijn rauw en ook harde worst van varkensvlees is nooit verhit geweest. Ongewenste micro-organismes kun je namelijk bestrijden met hitte maar ook bijvoorbeeld met zuur, zout of rook.
Gerookte zalm kan slechte bacteriën bevatten
Deze organismen kunnen het risico op een potentieel fatale infectie verhogen en dit wil je natuurlijk absoluut voorkomen. Daarnaast vind je in gerookte zalm soms listeria monocytogenes: een organisme die kan zorgen voor de ziekte van listeriose.
Gaat op lage temperatuur, tussen de 20-30ºC en is bedoeld voor ingrediënten die bij warm roken al gauw te droog worden. Ideaal voor vlees en vis dat je liever rosé wilt eten: lam, biefstuk, zalm. Of bijvoorbeeld voor schelp- of schaaldieren of zachte kazen.
In principe kan alles wat je op de barbecue legt, ook in de smoker worden bereid. De smaak die je aan je gerechten geeft, wordt bepaald door het soort hout chunks, rookchips of rookmot die je toevoegt. Je kan kiezen uit smaken als eik, appel, olijf en zoveel meer.
Roken van voeding is een lang gebruikte methode om voedsel langer te bewaren. Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat.
Gezond BBQ vlees
Vleessoorten die weinig vet bevatten en lekker zijn van de BBQ zijn varkenshaas, runderbiefstuk en kipfilet. Maak bijvoorbeeld souvlaki van varkenshaas, een biefstukspies met salsa verde of een Mexicaanse kipspies met avocadodip. Onbewerkt vlees is ook gezonder dan bewerkt vlees.