Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Deglaceren wil zeggen dat je na het braden van vlees, vis of gevogelte de aanbaksels losmaakt met vloeistof. Dat kan met bouillon, wijn, bier, water of azijn, afhankelijk van het recept. De vastgekoekte restjes dienen als basis voor een saus. De gekarameliseerde aanbaksels zitten namelijk vol smaak.
een bosje samengebonden kruiden, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, sauzen of stoofgerechten en bestaat uit takjes peterselie, een blaadje laurier en een takje tijm. Kan worden uitgebreid met kruidnagel, peperkorrels, foelie, piment, e.d.
Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.
Bedruipen doe je door het vlees in je pan of oven regelmatig te begieten met braadvocht. Zo voorkom je uitdrogen bij het bakken of braden. Binden is het dikker maken van een vloeistof met een bindmiddel zoals aardappelzetmeel, maïzena, bloem, eieren of gelatine. Dat kun je bijvoorbeeld doen bij jus, saus of soepen.
Zo kook je vlees
Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan. Als je vlees wilt 'voorgaren' omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor 'dikke' delen.
Braiseren vs stoven
Een techniek voor vlees, vis, gevogelte en stevige groenten. Het verschil tussen stoven en braiseren, is dat bij braiseren vlees, vis of groenten niet onder staan, maar in een laagje vloei- stof (tot ongeveer een kwart van het te braiseren ingrediënt) garen.
Afblussen geschiedt met hoge temperaturen, waardoor smaakstoffen vrijwel direct oplossen en een deel van de vloeistof verdampt. Bekende vloeistoffen om mee af te blussen zijn: water, wijn en bouillon, maar afhankelijk van het gerecht kan bijna elke vloeistof gebruikt worden.
Vergeet keukenrol om een soep, saus of bouillon te ontvetten. Neem een kleine metalen pollepel of een grote sauslepel en vul die met een hoop ijsblokjes. Beweeg de onderkant van de lepel over het oppervlak van de vloeistof. Het vet zal zich aan de koude lepel binden.
Reduceren, ook wel inkoken, is het concentreren van een vloeistof door verhitting, waardoor het dikker wordt en het een sterkere smaak krijgt.
Verhit olijfolie, arachide- of zonnebloemolie in een pan en bak het vlees aan beide kanten op hoge temperatuur aan. Kruid het vlees pas dan met peper en zout of andere aromaten. Voeg klontjes boter toe. Zet het vuur lager en bak het vlees verder 1,5 tot 2 minuten aan elke kant of volgens de gewenste gaarheid.
Wil je liever een wat dikkere jus? Dan kun je ervoor kiezen om wat bloem of maizena toe te voegen. Zorg er wel voor dat je dit eerst aanmaakt met wat water en voeg het daarna pas toe aan de pan. Je kunt zo zelf experimenteren met de dikte van de jus.
En alle ingrediënten om een krokant korstje op je vlees of vis aan te brengen heb je waarschijnlijk al in huis. Met paneren geef je je vlees, vis of je kroketjes een lekker knapperig omhulseltje, waarmee je het ook nog eens tegen uitdroging beschermt.
Het braden van vlees kent twee stappen: u start met braden door de olie of boter in de pan te verhitten. Dit kan in een pan, maar ook in een oven. Is het vlees aangebraden, dan kunt u vocht of bouillon toevoegen om de temperatuur iets te verlagen om verbranden te voorkomen.
Aanbraden is de manier om het vlees tegelijk sappig en mals te houden én het een mooie bruine kleur te geven. Je doet dat door eerst boter of olie goed te verhitten en dan het vlees erin te leggen. Nu schroei je het snel rondom dicht en braadt het vlees mooi bruin.
Uit de test van de Consumentenbond blijkt dat Albert Heijn Bakken & braden de gezondste keuze voor een bak- en braadproduct is.
Vlees en vis kun je ook bevroren in de oven of pan bereiden op een temperatuur van minimaal 70 °C, maar het duurt dan ongeveer 50% langer dan de normale bereidingstijd.
Als je vlees opzet met koud water krijg je bouillon (dan geeft het vlees zijn smaak af), met warm water behoudt vlees zijn smaak.
Rundvlees kun je tot maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren. Lamsvlees blijft op de koelste plek van de koelkast 3 – 4 dagen goed. Bereid varkensvlees binnen twee dagen nadat het is gekocht. Bereid kalfsvlees binnen twee dagen nadat het is gekocht.
Vlees is afkomstig van slachtdieren en bestaat uit spier-, vet- en bindweefsel en vocht, Het bindweefsel is voor een groot deel bepalend voor de malsheid van het vlees. Hoe meer bindweefsel het vlees bevat, hoe minder mals het vlees zal zijn. Spieren die veel gebruikt worden, bevatten hierbij meer bindweefsel.
Arroseren - Het bedruipen van vlees, vis, gevogelte wild en/of groenten tijdens de bereiding om uitdroging te voorkomen. Aankleuren - Vlees, vis of groenten in zeer warme vetstof laten kleuren, buitenste poriën dichtschroeien.
Braden: dichtschroeien en langzaam garen
Wanneer je vis, vlees of gevogelte braadt, gebruik je een braadpan of een braadslede.Je braadt zowel op een kookplaat als in de oven. Je gebruikt weinig olie of vet, omdat je de ingrediënten eerst dichtschroeit en daarna lang verhit op laag vuur tot ze gaar zijn.