Vlees dat je rood kunt eten (zoals ribeye, entrecote, bavette, biefstuk)Vlees dat je rood kunt eten zit op en rond spieren die weinig inspanning hebben geleverd. Hierdoor is het lekker zacht. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Kies bij voorkeur een zachte vleessoort zoals (braad)worst (eventueel zonder vel), gehaktbal, stoofvlees, ragout, goulash of een zacht gebakken hamburger. Rundvlees wordt gemakkelijk droog. Varkens-, kalfs- of lamsvlees zijn vaak zachter. Kipfilet is ook vaak droog.
De ossenhaas is het meest malse deel van de koe. Je kunt de ossenhaas onderverdelen in twee stukken vlees: de chateaubriand en de tournedos. De chateaubriand is het dikste gedeelte van de ossenhaas, de tournedos is het middelste deel van de haas en wordt ook wel de biefstuk van de haas genoemd.
Je kan vlees op verschillende manieren mals maken: mechanisch, door verhitting of aan de hand van voedingsmiddelen. Om mechanisch te werk te gaan, kan je gebruik maken van een vleeshamer of een mes. Met een vleeshamer klop je op het vlees alsof je met een hamer op een spijker slaat.
Het meest malse varkensvlees is toch wel de T-bone steak. Dit komt uit het magerste deel van het varken. De malsheid van het vlees heeft te maken met de hoeveelheid bindweefsel. De T-bone steak heeft weinig bindweefsel en veel vetdooradering.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe.
Dus Wagyu A5 is de hoogste kwaliteit en daarbij ook het duurste vlees. De bijzondere marmering van dit vlees wordt gewaardeerd op een BMS score tussen de 1 en de 12. Hierbij is een score van 12 de hoogst haalbare. Het vereist veel kennis van deze dieren en het voer wat ze krijgen om dit te bereiken.
Het stuk van de koe waar de lekkerste biefstukken (ook wel steaks) vandaan komen is de lende. Deze is onderverdeeld in de (1) dikke lende en de (2) dunne lende.
Zachte voeding is makkelijk te kauwen en door te slikken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een omelet, vis of macaroni. Vloeibare voeding kunt u drinken. Denk hierbij aan melkproducten, soep of een smoothie.
Neem de eerste dagen zacht voedsel, zoals puree, gehakt en zacht fruit. Probeer enkele dagen daarna een stukje vis en een aardappel. Weer later kunt u voedsel eten zoals vlees of een appel.
Vlees, vis, kip
U kunt alle soorten vlees (m.u.v. draderig rundvlees), vis of kip nemen. Vette vleessoorten zijn gemakkelijker fijn te malen. Verwijder voor het malen velletjes, graten en botjes. Gemalen vlees is vaak moeilijker te slikken omdat het erg droog wordt.
Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
Wit vlees komt van kippen en ander gevogelte zoals bijvoorbeeld kalkoen. Er zijn geen aantoonbare negatieve effecten voor je gezondheid bij het eten van wit vlees. Verder is de milieu-impact beperkter dan bij rood vlees. Daarom wordt (onbewerkt) wit vlees als voorkeurs vlees geadviseerd.
Rekening houdend met de milieu-impact van de verschillende soorten vlees, is gevogelte de beste keuze. Rund- en lamsvlees hebben de hoogste milieu-impact, want de veeteelt stoot veel broeikasgassen uit: slecht voor de opwarming van de aarde.
Het Amsterdamse Ciel Bleu, eigenaar van twee Michelin-sterren, is het duurste restaurant van Nederland. Het eveneens Amsterdamse La Rive staat op de derde plaats.
Rundvlees in Nederland komt van melk- en vleeskoeien van verschillende rassen. Onbewerkt mager rundvlees past in een gezond voedingspatroon. Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer.
De “Grand Velas Taco's”: 25.000 dollar
Deze taco's hebben de slordige prijs van maar liefst 25.000 dollar. Daarvoor krijg je wel taco's gevuld met langoustines, Kobe-rundvlees, Almas Beluga-kaviaar en zwarte truffelbrie. Dit alles wordt geserveerd in een taco die doordrenkt is met gouden vlokjes.
Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Afhaalchinees bevat veel vet en andere ongezonde ingrediënten om aan de westerse smaak te voldoen. Afhaalchinees is dan ook geen gezond alternatief voor de Hollandse aardappels, groente en vlees.
Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.