Broilen of grillen is in feite gratineren, en dus ideaal om gerechten een knapperig, mooi bruin korstje te geven. Dat werkt het beste met gerechten die zijn afgemaakt met kaas, saus, paneermeel of broodkruim en boter. Wat de grillstand van je oven precies doet, is intense, directe hitte geven, direct van bovenaf.
Gratineren is een kooktechniek waarbij je producten (vlees, vis, gevogelte, groente, kaas, fruit en meringue) aan een kant een goudbruine korst vol smaak geeft. Vaak wordt dit gedaan met broodkruim, kruiden, noten, geraspte kaas of (Hollandaise)saus.
De meeste controle heb je dan door het gewoon in de oven te zetten, zonder de grill erbij. Bij een temperatuur van 180 tot 200 graden zijn de meeste gratineerlaagjes dan in 15 tot 25 minuten perfect. Zet eventueel tegen het einde even de grill erbij aan, als het gerecht al gaar is maar de gratineerlaag nog niet.
Grillen met een ovengrill
Laat bij grillen in de oven de deur op een kiertje staan om waterdamp te laten ontsnappen. Doordat de warmte van 1 kant komt, wordt het vlees halverwege de bereiding een keer gedraaid. Plaats voor alleen bruin kleuren het product op 5 tot 10 centimeter onder de grill.
Gebruik voor het gratineren de bovenwarmte van een op de hoogste stand voorverwarmde conventionele oven, of het grillelement. Voor gerechten die al warm zijn, maar alleen nog een krokant korstje moeten krijgen, is het grillelement het handigst.
Wil je een ovenschotel afwerken met een lichte korst, dan kun je kiezen voor vers gemalen broodkruim, paneermeel of zelfs panko. Bestrooi de ovenschotel ruim met het broodkruim en werk af met enkele vlokjes boter. De boter zal wegsmelten onder de grill en hierdoor krijg je een heerlijk goudgeel korstje.
Grillen is een vorm van roosteren. Het grote verschil is dat grillen niet het zelfde is als barbecueën maar het bruin en gaar maken van producten met behulp van sterke stralings- of contactwarmte tussen de 150 – 250 graden Celsius.
Is grillen altijd gezond? Het antwoord is nee. Hét grote gevaar van grillen is dat voedingsmiddelen verbranden door de hoge temperatuur. Daardoor kunnen ze schadelijke stoffen zoals acrylamide en PAK's bevatten.
Controleer het vlees net zoals op een barbecue en draai het een keer om terwijl het gaart. De meeste grilgerechten zijn in 8-10 minuten klaar, dus door het vlees na 4-5 minuten om te draaien, zorg je ervoor dat beide kanten gelijkmatig koken.
Wat is de ideale temperatuur om te gratineren? Verwarm je oven voor op 200 °C, want de temperatuur moet hoog genoeg zijn. Als dat niet het geval is, zal je bereiding wel garen, maar geen aantrekkelijk kleurtje krijgen. Zorg ook dat de oventemperatuur constant blijft.
Welke kaas smelt in de oven? Zachte kazen op basis van koemelk (brie, camembert, epoisses, Chaumes, reblochon, mozzarella…) zijn van zichzelf al wat romiger. Ze zijn daardoor uitstekend geschikt om te smelten. Enkele suggesties: camembert uit de oven, quiche met brie of kaastoast met Chaumes.
Gratineren of "overbakken" is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een bruin korstje laat krijgen.
Grill. Bij het grillen in de oven is de hitte uitsluitend afkomstig van een verwarmingselement aan de bovenkant van de oven. Dat kan hetzelfde element zijn als het element dat bij boven- en onderwarmte gebruikt wordt. De grillstand is uitermate geschikt om gerechten te gratineren.
Er zijn verschillende zaken die het smeltpunt van kaas kunnen beïnvloeden: hoeveel zout of zuur er in de kaas zit, en hoeveel vet en vocht. Ook de ouderdom van de kaas speelt een rol: over het algemeen zullen jonge kazen beter smelten dan oudere, gerijpte kazen.
Waar komt aardappel gratin vandaan? Gratin dauphinois is een ovenschotel uit de traditionele regionale Franse keuken op basis van aardappelen en crème fraîche. De oorsprong van het gerecht is de historische regio van de Dauphiné die ook in de naam vermeld wordt.
De grillstand gebruik je voor het gratineren van je gerecht, om groenten te roosteren, een visje te grillen of crème brûlée een mooi gekarameliseerd suikerlaagje te geven. Soms kun je een ovenschotel nog een extra kick geven door een paar minuutjes de grillstand aan te gooien.
Antwoord: Over mineralen en spoorelementen hoef je je geen zorgen te maken. Die kunnen goed tegen verhitting en gaan niet verloren door het grillen. Vitaminen in de groenten echter wel. Over het algemeen geldt dat hoe langer ze worden verhit en hoe meer ze worden versneden, hoe meer vitaminen er verloren gaan.
Als je in het bezit bent van een oven of barbecue met rooster, of van een gourmetstel, dan kan het ook daarmee. Het rooster van de oven of barbecue eerst bedekken met een laagje aluminiumfolie. Dan bij beide apparaten het plateau met olie invetten. De groente er in reepjes gesneden opleggen.
Doe nooit olie in de pan, maar smeer het product dat je wil grillen lichtjes in met olie. Helemaal geen vet gebruiken kan ook. Zet de pan op middelmatig tot hoog vuur en laat goed heet worden. Spetter wat water op de pan om te kijken of hij heet genoeg is.
De termen roosteren en grilleren worden veelal door elkaar gebruikt, maar het is niet hetzelfde. Roosteren is het garen van producten, zoals groente en vlees, op een hete plaat. Afhankelijk van onder andere de structuur en grootte van het product verschilt de temperatuur en oventijd.
Door het roosteren van groente creëer je veel meer smaak dan wanneer je ze kookt. Vergelijk een gekookt spruitje maar eens met een geroosterde uit de oven of pan; dikke kans dat veel mensen de eerste niet lusten, en de tweede gulzig verorberen.