Het verschil tussen tournedos en entrecote is dat de eerste van een kleiner stuk vlees afkomstig is, meer vet om zich heen heeft dan de tweede, maar vergelijkbaar smaakt.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk.
Tournedos wordt uit de ossenhaas gesneden en wordt daarom ook wel haasbiefstuk genoemd. De ossenhaas zit in de rug van het rund, in de buurt van de lende. Het is een langwerpig stuk vlees zonder werkende spieren. Het vlees bevat weinig vet en is slechts licht gemarmerd.
Haasbiefstuk (tournedos) is de meest malse biefstuk die we kennen. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken voor het lekkerste resultaat.
De rib-eye komt van het verlengde van de dunne lende, waar de entrecote uit gesneden wordt. Je kunt het vetrandje zien in het vlees en met een beetje fantasie lijkt dat een beetje op een oog, vandaar de naam. Een Tomahawk of Cote de Boeuf is een rib-eye, maar dan met het been er nog aan.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
De tournedos is een erg mals stukje vlees. Het komt van het lager gedeelte van de rug van het rund en maakt deel uit van de ossenhaas. Een tournedos is mals, omdat de spier weinig arbeid hoeft te verrichten. Door het vlees weinig bindweefsel bevat zal het snel garen.
Entrecote is gesneden van de dunne lende, halverwege de rug van het rund, en heeft een klein vetrandje. Dat zorgt voor extra smaak. Entrecote met bot staat bekend als T-bonesteak. Entrecote is ook heerlijk van de barbecue.
Entrecote is een soort biefstuk met een rand die aan de zijkant blijft zitten nadat hij is gebakken. Het smaakt beter dan tournedos omdat er meer smaak aan zit dankzij het vet.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Entrecote is er van varken, rund en kalf. Het is voor veel vleesliefhebbers het meest smakelijke vlees.
Nu wat is een tournedos? Dit zijn de stukken die van de ossenhaas worden gesneden met een gewicht van 150 tot 200 gram per persoon. Meestal als je een tournedos bij de slager haalt is die niet gesneden van de ¿filet pûr¿ maar wel van de ¿faux filet¿uit het stuk van de heup.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Vlees mals en sappig bakken
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Voorbereiding: De beste maat vlees is 100 gram biefstuk of tournedos (ossenhaas), en 100 gram entrecote per persoon U kunt starten met voorgesneden stukken, dan komt u vaak iets royaler uit, of u kunt zelf van hele stukken vlees de juiste gewichten snijden.
Entrecote is een eerste klas gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. gewicht per stuk ± 300 gram.
De diamanthaas is een stuk vlees van een rund dat zich bevindt rondom de schouders van een koe. Dit vlees heeft een langwerpige vorm en heeft meestal een gewicht van tussen de 350 en de 500 gram.
Een tournedos is een mager stukje vlees. Het brengt relatief weinig vet en calorieën aan, maar wel belangrijke essentiële voedingsstoffen, zoals eiwitten, vitaminen B3 en B12 en de mineralen ijzer en zink in een goed opneembare vorm.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
De Testresultaten
De onbetwiste winnaar van de Smaakpolitie test was de biefstuk van de Keurslager. Een biefstuk die volgens één van de liefhebbers smelt op de tong. Op de tweede plaats ook een slager, de biologische slager.
Een entrecôte is afkomstig van de heup van een rund. De lende, om precies te zijn. Daarom heet dit stukje vlees ook wel een lendebiefstuk, of in het Engels een rumpsteak. Een entrecôte heeft een andere structuur dan een normale biefstuk, met een hele fijne draad.
Opgelet: Fransen noemen een ribeye entrecote! Een entrecote noemen zij contre filet of faux filet. Filet pur: de filet pur of ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Het is een lange spier die uitloopt in een punt.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.