Dat witte poeder wordt bloem genoemd. Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwitten. Het zetmeel is een complexe vorm van suiker die in je lichaam door enzymen in je speeksel (en in je darmen) weer afgebroken wordt tot suikers en je van energie voorziet.
Het antwoord is ja … máár. Meel heeft net iets andere eigenschappen dan bloem, dus het resultaat zal dan ook niet exact hetzelfde zijn als wanneer je tarwebloem gebruikt. In hoeverre je het verschil zal merken hangt er heel erg van af wat je precies gaat maken.
Omdat de kiemen en zemelen de meeste voedingsstoffen bevatten, is bloem een stuk minder voedzaam dan meel. Bloem heeft door het gebrek aan kiemen en zemelen ook een fijnere structuur dan meel. Wat er voor de term meel of bloem staat zegt iets over waarvan het gemaakt is. Tarwemeel is dus gemaakt van tarwe.
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Om bloem of zelfrijzend bakmeel in recepten door een glutenvrije variant te vervangen die hier qua resultaat zo dicht mogelijk bij in de buurt komt, gebruik ik het liefst een combinatie van fijne witte rijstmeel, boekweitmeel en tapiocameel.
Tekorten aan bloem komen vaker voor. Tijdens de coronapandemie was de bloem ook geregeld uitverkocht, net als andere producten. Dat kwam vooral door een mix van verstoringen in de distributieketen en door hamsteren onder consumenten, zoals de befaamde plotse run op wc- papier.
Krijgt een plant te veel voedingsstoffen, vooral stikstof, dan gaat de plant voornamelijk blad maken en geen of nauwelijks bloemen. Er kan ook een tekort aan voedingsstoffen spelen, bijvoorbeeld van fosfor. Is de bodem te zuur dan worden voedingsstoffen vaak niet goed opgenomen.
Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt. Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken. Deze bindmiddelen kun je kopen bij de meeste natuurvoedingswinkels en binden bij een lagere temperatuur dan Maizena.
Het verschil tussen bloem en zelfrijzend bakmeel is dus heel klein: zelfrijzend bakmeel is bloem met bakpoeder. Heb je geen zelfrijzend bakmeel in huis maar heb je dit nodig voor een recept? Dan kun je dat dus goed vervangen door bloem met bakpoeder te mengen.
Je kunt normale bloem goed vervangen door amandelmeel. Bijvoorbeeld omdat je glutenvrij moet eten, of omdat je het leuk vindt om een beetje te experimenteren met smaak en structuur. Houd er rekening mee dat bloem zorgt voor luchtigheid en dat amandelmeel een wat steviger en compacter eindresultaat geeft.
Volkorenmeel is het gezondste meel dat van tarwe gemaakt wordt. Hierbij wordt de gehele graankorrel gebruikt, dus juist ook de buitenkant waar alle vitaminen, mineralen en voedingsvezels in zitten. Speltmeel lijkt qua voedingswaarde heel erg op volkorenmeel. De een is daarom niet gezonder dan de ander.
Tarwebloem heeft minder gluten dan bloem van harde tarwe (durum tarwe) en is hierdoor net iets minder geschikt voor het bakken van brood. Gewone bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake.
Voor het bakken van brood is eigenlijk alleen maar tarwe en spelt goed geschikt. Dat komt omdat tarwe en spelt beschikken over glutenvormende eiwitten dat brood zijn elasticiteit en volume geeft. Rogge heeft ook wel gluten maar heel veel minder en is daar is geen luchtig brood van te bakken.
Het enige verschil is dat patentbloem meer vermalen (fijner) is en daardoor net wat andere eigenschappen heeft. Het belangrijkste om te weten is dat patentbloem hoger ligt in de hoeveelheid gluten en daardoor beter geschikt is voor broodproducten dan tarwebloem. Daarnaast is patentbloem vaak wat duurder dan tarwebloem.
Zelfrijzend bakmeel is eigenlijk niks anders dan bloem (dus geen meel) met bakpoeder, in een vaste verhouding. Het bestaat uit 500 gram bloem met 15 gram bakpoeder. Nu je dit weet kun je het dus ook heel makkelijk zelf maken: meng 500 gram bloem met 1 zakje (15 gram) bakpoeder en klaar is Kees.
Witte bloem kan geen bouwstenen leveren met macronutriënten, waaronder gezonde vetten en eiwitten. Het voedt het lichaam alleen met bewerkte koolhydraten. Veel moderne witte bloem is gemaakt van genetisch gemodificeerd tarwe dat behandeld is met fungiciden, pesticiden en insecticiden.
Zelfrijzende bloem wordt ook niet gebruikt om brood mee te bakken, daarvoor heb je gist nodig.
'Bloem' had niet per se meer iets te maken met een plant. Zo betekende der naturen bloeme 'het beste van de natuur' en betekende van allen magden bloeme 'de beste van alle maagden' (oftewel de Heilige Maagd Maria).
Zetmeel wordt gebruikt bij de bakken van gebak, koekjes, cake en crèmes. Om het niet over sauzen en soep te hebben. Aardappelzetmeel ontkomt uiteraard niet aan deze regel. In de zoute keuken wordt aardappelzetmeel gebruikt om vloeibare voorbereidingen te verdikken.
Gelatine is een veel gebruikt bindmiddel bij nagerechten zoals bavarois en pudding. Het is te koop in twee variaties: Als bladgelatine. Bladgelatine moet je altijd eerst weken in koud water.
Zetmeel bestaat uit koolhydraten. Dit zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam. Zetmeel kan ook in een bepaalde vorm worden toegevoegd aan voedingsmiddelen, bijvoorbeeld als bindmiddel in soepen, sauzen of pudding.
Daarom zijn de schappen leeg
“Je moet daarvoor naar de bron kijken. Het meeste meel en bloem komt namelijk uit Polen. En in deze tijd is het nu erg lastig om te leveren aan het buitenland door de restricties aan de grens. Ook hebben de Polen zelf het meel nu nodig, zij willen ook graag bakken.
Hoewel u daarin wel noten, zaden en pitten tot meel kunt vermalen is graan daarvoor echt te hard. Wilt u zelf graan vermalen, dan dient u dus een echte graanmolen aan te schaffen. Die kunt u met de hand bedienen, maar er zijn natuurlijk ook elektrische graanmolens verkrijgbaar.
Koolhydraatarm meel variaties
Low carb amandelmeel is de basis voor veel recepten. Ook kokosmeel is een goede vervanger voor gewone meel. Maar ook sesammeel en pindameel worden tegenwoordig steeds meer gebruikt. Voor wie graag zelf een koolhydraatarm brood wil bakken zijn er diverse melen met een brood mix.