Het schuim dat op je soep komt bij het mixen kan absoluut geen kwaad. Het kan zelfs zeer lekker zijn, zo'n luchtig, schuimend soepje. Het schuim komt aan de oppervlakte omdat je met je mixer lucht in de soep mixt. Die lucht komt dan bovendrijven in de vorm van kleine belletjes, schuim dus.
Afschuimen kun je met behulp van een schuimspaan doen of - als je deze niet hebt - met een grote lepel. Deze term kom je vaak tegen bij het bereiden van bouillons en soepen e.d., maar ook bij gelei en suikerstroop. Het doel is om het gerecht helder te maken en ongewenste stoffen te verwijderen.
Een schuimspaan is een keukenattribuut dat eruit ziet als een lepel met een groot plat blad, met gaten. Met een schuimspaan, daarom heet ie ook zo, kan men het schuim van kokende gerechten (bouillon, groenten) afscheppen. Dit schuim eiwitten bevat onzuiverheden die de smaak negatief beïnvloeden.
Tijdens het koken van vlees, maar ook bouillon of soep, kan zich een laagje met wit schuim aan de oppervlakte vormen. Dit bestaat voornamelijk uit vrijgekomen eiwitten. Dat is bijvoorbeeld het geval bij het koken van erwtensoep, runderbouillon en kip.
Als je dat niet doet kan het weer terug in je gerecht vallen en daar een nare smaaksensatie geven.
Het afschuimen verbetert de smaak, omdat het schuim vaak een bittere smaak heeft.
Laat je de soep bijvoorbeeld lang op het aanrecht staan om af te koelen, kunnen deze sporen zich ontwikkelen. Na verloop van tijd gaat de soep zuur ruiken en is bedorven. Laat de soep na het eten dus zo snel mogelijk afkoelen, en bewaar de overgebleven soep in een afgesloten bakje in de koelkast.
Tijdens het koken geven de smaakmakers kleine deeltjes af aan het water waardoor de bouillon troebel wordt. Vaak wordt de bouillon daarom na het zeven nog geclarifiërd om alle deze deeltjes eruit te halen en de bouillon helder te maken. Dit gebeurt met eiwit uit een ei.
Het clarifiëren van bouillon doe je door eiwitten aan de bouillon toe te voegen. Boven de 70 graden stolt eiwit. Wanneer eiwit stolt blijven alle vetdeeltjes en onzuiverheden aan het eiwit plakken. Als je het eiwit er vervolgens afschept of de bouillon zeeft, blijft een prachtige heldere bouillon (consommé) over.
Gebruik altijd koud water als je een bouillon op zet. Hierdoor kunnen de ingrediënten hun smaak, kleur en geur beter afgeven aan de vloeistof. 3. Breng het water met de schenkel en beenderen tot dicht tegen het kookpunt, ontvet het en schuim de bouillon goed af.
Het schuim bestaat uit vuil en eiwitresten en heeft een bittere smaak. Door het schuim te verwijderen, wordt de bouillon of andere vloeistof helder en krijgt het een betere smaak. Afschuimen is de term voor het verwijderen van dit schuim.
Gebruik een zeef
Wil je echt een supergladde soep, dan loont het om je gemixte soep nog eens door een zeef te laten passeren. Zo zijn die allerlaatste brokjes er zeker uit.
Een velouté is een zachte en romige soep. Velouté wordt gebonden met bijvoorbeeld verse room of eigeel, net voor het opdienen.
Heb je een mooie bouillon gemaakt, maar is die niet helemaal helder na het zeven? Laat de bouillon dan helemaal afkoelen en roer er per liter 2 ongeklopte eiwitten doorheen. Verwarm de bouillon dan langzaam en roer af en toe goed over de bodem, om te voorkomen dat de eiwitten daar op vastkoeken.
Het enige dat je nodig hebt is eiwit en een schuimspaan. Eiwit heeft de eigenschap om andere eiwitten aan zich te binden als het verhit wordt tot 70ºC of hoger. Alle onzuiverheden en al het vet wordt als een magneet naar het eiwit getrokken en alles drijft naar de bovenkant. Dat schuim je er dan weer heel makkelijk af.
Bouillon Ontvetten Er komt altijd een laagje vet op je bouillon. Dat drijft gelukkig bovenop. Je kunt het bovendste laagje van je bouillon heel voorzichtig afscheppen en in een bakje in de koelkast zetten. Het vet zal nu tot een hard laagje stollen dat je er zo vanaf kan tillen.
Geschifte soep? No go! Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht!
24Kitchen heeft uitgezocht wat hiervan de reden van is. Het komt er kort gezegd op neer dat het door chemische processen komt. Nadat gerechten afkoelen ontstaan er bepaalde processen en daarnaast krijgen de ingrediënten langer de kans om dieper in het gerecht te dringen en de smaak zo te intensiveren.
Wat gebeurd er als je bedorven soep eet? Voedselvergiftiging kan verschillende klachten veroorzaken. Als u binnen zes uur nadat u besmet voedsel of water hebt genuttigd, ziek wordt, hebt u waarschijnlijk een eenvoudige voedselvergiftiging. Dit veroorzaakt onder andere misselijkheid, overgeven, diarree en buikpijn.
Spliterwten zijn halve erwten en laten (vooral aan het platte oppervlak) gemakkelijk eiwitten los. Als je spliterwten ongewassen kookt, ontstaat er veel schuim op het kookvocht. Door ze eerst goed te wassen in een zeef of vergiet, is de hoeveelheid schuim die ontstaat minder.
Bij een lage drukgebied kookt soep al bij een lagere temperatuur. Er kunnen makkelijker sporen in de soep komen, en zo kan een broeihaard voor bacteriën ontstaan. Datzelfde is van toepassing bij warm en broeierig weer. De soep kan dus inderdaad sneller zuur worden en bederven.
Het vocht zal na het weken namelijk bomvol vitamine B zitten, dat uit de erwten is gekomen. Probeer daarom de erwten te weken in evenveel water als in het recept staat voor een extra gezond gerecht.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door.