Dat is een mengsel van meel en water, dat je laat fermenteren oftewel aanzuren. Melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de suikers in het deeg worden omgezet in gas, alcohol, melkzuur en azijnzuur. Gas en alcohol zorgen voor het rijzen van brood en de zuren geven de specifieke smaak.
Wat maakt fermenteren gezond? Door fermentatie komen er bacteriën vrij; ook wel probiotica genaamd. Probiotica zijn goede darmbacteriën. Deze bacteriën overleven het maagzuur en bereiken daardoor de darm.
Zowel bij gisting als bij fermentatie zijn micro-organismen betrokken. Gisten, bacteriën en schimmels kunnen apart of in combinatie met elkaar voor fermentatie gebruikt worden. Voor vergisten wordt alleen gebruikt gemaakt van gisten, voor fermentatie vaak van bacteriën of combinaties van gisten en bacteriën.
Voorbeelden van gefermenteerde producten
Denk aan kaas, yoghurt, brood, wijn, bier, augurken, olijven … Vandaag krijgen producten zoals kombucha, kefir en kimchi extra veel aandacht om hun vermeende gezondheidsvoordelen. Yoghurt en kefir zijn gefermenteerde melkproducten.
Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen. Neem bijvoorbeeld een kilo witte kool, doe er 15g zout bij en sluit het luchtdicht af. De melkzuurbacteriën zetten vervolgens de koolhydraten om in melkzuur. De kool wordt zuurder en zuurder en na een week (bij kamertemperatuur) heb je zuurkool.
Fermentatie van koffie
Koffiebessen fermenteren door de aanwezigheid van de enzymen pectinase en pectase. Deze enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zet en dit om in verschillende zuren.
Er bestaan verschillende soorten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, karnemelk, zure room, plattekaas en andere soorten kaas. Voor de productie van gefermenteerde melkproducten wordt gebruik gemaakt van een specifieke groep bacteriën: de melkzuurbacteriën.
Rotten betekent dat de cellen van voedingsmiddelen volledig verteren door verbinding met zuurstof. Daarom is rotten een vorm van oxideren. Fermenteren is een vorm van chemische omzetting onder invloed van enzymen of schimmels, waardoor de eigenschappen van het voedingsmiddel veranderen.
Fermentatie is het proces waarbij de polyfenolen in de theebladeren worden geoxideerd (blootstellen van bladeren aan zuurstof met als gevolg een chemische reactie). Dit in aanwezigheid van enzymen die door de warmte vrij komen. Het fermentatieproces levert een grote bijdrage aan het karakter van de thee.
Wat betreft vleeswaren speelt fermentatie een rol in de productie van gefermenteerde worsten zoals salami, saucisson sec en chorizo. Melkzuurbacteriën produceren hierbij melkzuur dat het rauwe vleesmengsel verzuurt en zo de houdbaarheid verhoogt en leidt tot een typische textuur en smaak.
Yoghurt is gefermenteerde melk. Dat betekent dat melkzuurbacteriën (L. bulgarius en S. thermophilus) zijn toegevoegd aan de melk.
Fermenteren is zoals wecken, inmaken en drogen ook een conserveringsmethode. Bij het fermenteren van voedsel worden sommige groenten of fruit ingelegd in zout. Gefermenteerd voedsel kan hierdoor veel zout bevatten (zie hier ons artikel over bv zuurkool).
Je kneust de groenten niet maar je zet ze onder een pekel. Nog een voordeel van het zout is dat het je product knapperig maakt doordat het vocht uit de groente onttrekt. Melkzuurbacteriën zijn anaeroob (ze kunnen leven zonder zuurstof), heel vaak zijn ze aerotolerant (ze kunnen dus met en zonder zuurstof leven).
Zuurkool is een natuurlijk gefermenteerd product. Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij zuurkool, yoghurt, kaas, bier, brood, wijn, sojasaus, thee, koffie en azijn.
Augurken en zuurkool zijn het meest gebruikelijk, maar gelukkig kun je nog veel meer andere groenten fermenteren. Niet alleen witte kool, maar alle andere koolsoorten laten zich heel gemakkelijk verzuren. Datzelfde geldt voor wortel, pastinaak, koolrabi, bietjes, paprika, hete peper, bloemkool en zelfs zoete aardappel.
Griekse yoghurt zit vol met probiotica. Daarnaast bevat het maar liefst 15 tot 20 gram eiwitten per 150 gram, dat is bijna twee keer zoveel dan gewone yoghurt. Griekse yoghurt is verkrijgbaar in praktisch elke supermarkt en smaakt heerlijk met wat vers fruit of een lepel (biologische) jam.
Gelukkig is er thee: tientallen varianten, hartstikke lekker en net als de meeste warme theeën -bevatten Pickwick theeën geen calorieën. Tenzij jij er zelf suiker of melk bij doet natuurlijk.
Een kopje thee is net zo gezond als een glas water. Dit blijkt uit recent onderzoek gehouden onder 21 vrijwilligers. Dit onderzoek toont aan dat 4 tot 6 koppen thee per dag net zo'n positief op je vochtbalans heeft als 1 liter water. Eerder werd altijd gedacht dat vanwege de cafeïne in thee, thee dehydrateert.
Omdat er cafeïne in thee zit moet je er ook weer niet teveel van drinken. Tien koppen zwarte thee per dag is het maximum voor volwassenen. Van de groene variant kun je ongeveer het dubbele drinken, twintig koppen per dag. Dit zijn behoorlijke hoeveelheden, waar je niet heel snel aan toe komt.
Hoe lang duurt het fermenteren
De fermentatietijd van levensmiddelen hangt af van de ingrediënten en persoonlijke smaak. Zuurkool is na ongeveer 10 dagen goed, maar langer maakt de smaak intenser. Wil je het proces vertragen zet het dan in de koelkast. Het belangrijkste verschil is dat je inmaken alle bacteriën dood.
Wijn wordt gemaakt van gefermenteerde druivensap. Druiven worden geplukt, geplet en in emmers of vaten gedaan om te fermenteren. Het proces van fermentatie zet de natuurlijke suikers in de druif om in alcohol.
Zowel brie als camembert wordt gemaakt van koemelk. Toch heeft een van de twee een aanmerkelijk hoger vetpercentage. Aan brie wordt namelijk extra room toegevoegd, waardoor het melkvetgehalte hoger ligt en de textuur van de kaas smeuïger is.
Volgens voedingsdeskundige Celine Dejaeghere is mozzarella de gezondste optie. “Als je puur afgaat op de voedingswaarde kan je zeggen dat feta iets minder goed scoort dan mozzarella.” Die voedingswaarden zijn dan vooral de calorieën en het vetgehalte.
Vetgehalte. Brie is een van de vetste kazen die er zijn. Brie is namelijk 50+ of 60+, dit betekent dat 50% à 60% van de kaas uit vet bestaat als je het water uit de kaas weghaalt. Brie heeft dus erg veel vet, en daarvan is ook een hoop vet verzadigd vet.