Riblap: Zoals eerder vermeld, komt de riblap uit het voorste deel van de ribben van het rund. Het is een mals stuk vlees met vet doorregen dat zeer geschikt is voor langzaam garen.
Sucade uit de schouder, riblap tussen de ribben vandaan en runderlappen niet specifiek uit één deel, maar wel altijd uit het voorste deel van de rund.
De naam zegt het al: deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Ga je nog ietsjes verder, dan beland je bij de heerlijke ribeye, maar dat is weer een ander hoofdstuk…. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig.
Riblappen komen uit de dikke rib, in de buurt van de hals van de koe. Riblap is beroemd om de stoofgerechten die je ermee kunt bereiden. Het vlees verandert tijdens het stoven in mals draadjesvlees.
Ribeye wordt meestal snel gegrild of in een pan gebakken. Riblap: Dit is een stoofvlees dat dichter bij de voorzijde van de ribsectie zit. Het heeft meer bindweefsel en is daarom minder mals dan ribeye.
Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Runderlap: Dit is een algemene term voor een stuk stoofvlees afkomstig van verschillende delen van het rund. Afhankelijk van waar het precies is gesneden, kan het verschillende eigenschappen en texturen hebben. Runderlappen zijn doorgaans minder gemarmerd en hebben niet de kenmerkende zeen die sucadelappen hebben.
De riblap, of in het engels ook wel chuck roast genoemd. Runderlappen is een benaming die we in het Nederlands ook wel tegenkomen. De riblap wordt gesneden van de eerste ribben van een rund.
Varkensstoofvlees is sneller gaar dan runderstoofvlees, ideaal dus als je wat minder tijd hebt. In het wildseizoen kun je het eventueel vervangen door everzwijnstoofvlees. Dat heeft wel een iets langere gaartijd. Voor de liefhebbers: er wordt ook paardenstoofvlees gemaakt.
Omschrijving. Riblap komt uit het ribstuk van het rund dat zich bevindt tussen de dunne lende en de hals. Een de ene kant van het ribstuk worden de entrecôtes gesneden en aan de andere kant worden de riblappen gesneden. In het ribstuk zit de appel (het oog) en van de appel worden onze rib-eyes gesneden.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Riblap: Dit is een stoofvlees dat dichter bij de voorzijde van de ribsectie zit. Het heeft meer bindweefsel en is daarom minder mals dan ribeye. Vanwege deze eigenschappen is het meer geschikt voor langzamere bereidingsmethoden, zoals stoven of sudderen, om het vlees zacht en smaakvol te maken.
Dit magere vlees komt voornamelijk uit de voorvoet van een rund. Soepvlees wordt gebruikt om een bouillon te trekken i.c.m. een mergpijpje of wordt gebruikt voor een heerlijke stoofpot. Gaat je voorkeur uit naar iets meer doorregen gebruik dan hachee vlees wat van riblappen gesneden is.
Riblappen zijn prachtig stoofvlees (aan een stuk). Heerlijk om draadjesvlees mee te maken. Het is zacht en heeft een vetje wat heerlijk wegsmelt en je stoofpot een mooie volle smaak geeft.
Het vlees aanzetten
Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de 'gaarheid' moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert. Eenmaal een schoenzool blijft een schoenzool.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Ook bekend als de "top sirloin cap", "rump cap" of "coulotte" in het Engels. Het is het bovenste deel van de achterhand van het rund, vlak voor de staart.
Brisket is een spier uit de borst van het rund. Hierdoor is het een taai stuk vlees wat je dus wel low and slow moet bereiden. Wanneer je een brisket koopt moet je goed opletten dat er ook voldoende intramusculair vet aanwezig is zodat het vlees niet snel kan uitdrogen tijdens de lange bereiding.
Het vlees heeft in het Engels natuurlijk een andere benaming dan wij hanteren. Het staat ook wel bekend als NY steak, Club steak of Strip steak wanneer het geportioneerd is. Heb je een entrecote aan het stuk dan wordt het Contra filet genoemd.
In Nederland wordt gestoofd rundvlees (runderlappen) ook draadjesvlees genoemd omdat het uit elkaar gevallen vlees aan draden doet denken.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Als het vlees nog koud de pan in gaat schrikt deze waardoor de vezels worden samengetrokken en het vlees taai wordt. Bij een stoofschotel is het belangrijk dat deze gelijkmatig wordt verwarmd, dat gaat het beste in een pan met dikke bodem. Stoofpannen of braadpannen zijn daarom perfect hiervoor.