Kraaienbiefstuk, ook wel onglet, omloop of longhaas genoemd, is zoals zijn neefje de "bavette" een stuk met grove vezels en wordt gesneden uit het middenrif. Het is een typisch stuk waar echte liefhebbers verzot op zijn.
Haasbiefstuk (tournedos) is de meest malse biefstuk die we kennen. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken voor het lekkerste resultaat.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
De onglet wordt steeds populairder. Er verschijnen heel wat recepten en ook op de kaart van restaurants duikt het op. Het is niet duur, maar door zijn vezelachtige textuur, eigenzinnige smaak en de bakwijze – je kunt onglet nooit saignant bakken, alleen bleu – is het voer voor kenners.
Onglet is een bijzonder stukje vlees van het rund. In Nederland heet deze biefstuk weinig smakelijke longhaas.
Andere namen voor de zesrib zijn de côte de Bavière en ribeye. De zesrib is niet het mooiste deel van de entrecote maar waarschijnlijk wel het smaakvolste.
Rump Cap- Staartstuk, Picanha. Rump Steak- Biefstuk.
De zesrib is een deel van de entrecote – letterlijk vertaald 'tussen de ribben' – en dankt zijn naam aan de zes ribben waar het aanhangt, tussen het gedeelte met de pastoorshoed en de ribben van de tussenrib. De zesrib is niet het mooiste gedeelte van de entrecote maar wel het smaakvolste.
De diamanthaas is een stuk vlees van een rund dat zich bevindt rondom de schouders van een koe. Dit vlees heeft een langwerpige vorm en heeft meestal een gewicht van tussen de 350 en de 500 gram.
Eén van de nog wat onbekende stukken rundersteak. In Nederlands wordt dit ook wel de omloop of het middenrif genoemd. De structuur van Inside Skirt lijkt op bavette, maar is grover van draad. Het vet op het vlees kan eraan worden gelaten, dit smelt als het op de barbecue ligt.
Kraaibiefstuk, longhaas, schorsvel of onglet genoemd is een mals en sappig stuk vlees dat zich bevindt aan de middenrifspier, bovenaan het lendestuik.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd. Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
De Testresultaten
De onbetwiste winnaar van de Smaakpolitie test was de biefstuk van de Keurslager. Een biefstuk die volgens één van de liefhebbers smelt op de tong. Op de tweede plaats ook een slager, de biologische slager.
Een tournedos is een premium stuk vlees dat wordt gesneden uit het middelste deel van de ossenhaas. Het zit aan beide kanten van de wervelkolom onder de T-bone. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tenderloin genoemd. Het vlees van de dikke, kleine biefstuk is zacht en zonder bot, daarom is het erg populair.
De bavette van een melkkoe is 'mager werkvlees' dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte 'bite' en veel eigen smaak. Afkomstig van een goed vleesrund is het echter een fantastische smaakvolle steak.
Rosbief, ook roast beef, is eigenlijk gewoon, zoals de Engelse keukenterm ook zegt – gebraden rundvlees. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis.
De diamanthaas lijkt wat vorm betreft op de ossenhaas, maar is een stuk kleiner. Door de vorm is verwarring ontstaan en werd de diamanthaas 'ossenhaas voor de Joden' genoemd. De diamanthaas is het meest malse stukje vlees uit de schouder en ligt boven op het schouderblad.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
Wat is in godsnaam een ladysteak? Loop een willekeurig eetcafé of steakhouse binnen en hij staat onder al het vleesgeweld op de kaart. Een biefstuk speciaal voor de dames. Vaak met het vederlichte gewicht erbij vermeld en altijd een mager stuk vlees, zoals een filet mignon.
Bavette wordt dikwijls 'werkvlees' genoemd. Net als de longhaas en de inside skirt is het een spier die het rund altijd gebruikt. Het vlees heeft een grove structuur met een lange draad, is zeer goed doorbloed en heeft daardoor een intense smaak.
bavette → bib, stud guard girth, mudflap, flank steak.
Bavette is een andere benaming voor de flank steak. Er zijn verschillende bavettes, deze heet bavette de flanchet. In Frankrijk en in België is de bavette al heel lang een delicatesse, bij ons is de bavette nog vrij onbekend. Een mooie bavette is als een malse biefstuk dat meer smaak te bieden heeft.