In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen.
Na 30 dagen wordt dry aged vlees het meeste verkocht. Het is heel mals en heeft een een smaak die te vergelijken is met een zeldzaam soort rosbief.
Wat is Dry Aging? Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
De Côte de boeuf wordt bij de ribben van de koe weggesneden. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en is erg zacht en smaakvol. In tegenstelling tot ribeye, wordt de rib bij côte de boeuf meegesneden. Het vlees heeft een randje vet en is bijzonder vol van smaak.
Ja, een ribeye, Cote du Boeuf en Tomahawk komen uit hetzelfde stuk van de koe, de bovenkant van de ribben nabij de rug. Maar dat stuk bestaat niet uit gelijkwaardig vlees. Naarmate je verder naar de achterkant van de koe gaat, wordt het namelijk meer gebruikt tijdens de dagelijkse bewegingen van de koe.
Eén cote de boeuf weegt ongeveer 1 kg. Het is ook mogelijk om een zwaardere cote de boeuf af te zagen. Het blijft ambachtelijk handwerk van de slager, dus het gewicht kan iets afwijken.
De côte de boeuf is een ribeye met het been er nog aan. Het vlees heeft een fijne draad, is zeer mals en bevat slechts een dun laagje vet. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil van het rund of van de kogel van het spierstuk. Dit vlees wordt zo genoemd omdat het bij het kogelgewricht zit.
Côte à l'os
Eigenlijk is het een stuk uit de zesrib waar de rib nog aan zit. Het stuk rib en randje vet zorgen voor extra smaak! Vlees van de rib is zachter en vetter dan de andere stukken rundvlees.
De ribeye komt van de ribben van het rund. Dit stuk vlees is lekker mals en heeft zijn naam te danken aan de spier in het vlees die met zijn ronde vorm doet denken aan een oog. De Tomahawk steak is ook een ribeye, maar dit stuk vlees zit nog vast aan het bot.
Grillen van dry aged vlees
Een eenmansportie dry aged vlees grillen kost ongeveer 3 tot 5 minuten en is bijzonder eenvoudig. Je kruidt het vlees met peper en plaatst het vlees in een hete pan. Het zal direct vastplakken, maar laat vanzelf los (dus niet te vroeg proberen te draaien!).
Dit zorgt ervoor dat het vlees donkerder van kleur wordt, wat plakkerig aanvoelt en ook licht zoetig/weeïg zal ruiken. Het vlees van deze dieren is dan ongeschikt om door rijping het vlees smakelijker en malser te maken.
Als je bijvoorbeeld een week later wil genieten van een lekker dry-aged biefstuk, moet je de dry-aged biefstuk 24 uur in de koelkast laten ontdooien. In de vriezer kan je de dry-aged biefstukken een jaar lang bewaren, maar meestal zijn de dry-aged biefstukken binnen een paar dagen op..
Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) of 'adellijk' worden om het meest smakelijk te worden voor consumptie. Tijdens het droog en koud laten besterven verliest het vleesproduct veel vocht en gewicht en breken enzymen het bindweefsel af. Het vlees wordt malser én smakelijker.
Anders dan bij een steak is het niet nodig om het vlees heet te bakken. Bij gerijpt vlees is het belangrijk dat je eerst de spieren laat ontspannen in de oven op 60ºC en dit gedurende 30 minuten. Nadien het vlees dichtschroeien op een hoog vuur en nadien naar gelang de gewenste garing op middelhoog vuur laten garen.
Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
De Tomahawk steak is het geportioneerde deel van de laatste zes ribben van het rib rack. Het rib rack bevindt zich aan de voorzijde van de rug. De voorzijde van het rund is minder gespierd, waardoor het vlees fijn is van draad en het een zachte structuur heeft.
Een entrecote is een gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Een côte de boeuf komt van de laatste zes ribben van het rund, dat ook wel rib rack wordt genoemd. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende.
Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd. Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.
Tot slot nog het vlees met bot zoals lamsbout, cote de boeuf, racks en ossobucco. Hiervan heb je tussen de 250 en 350 gram per persoon nodig, wat weer afhangt van wat je erbij serveert en hoe groot de eters zijn.
Engelse term is primerib. Cote du boeuf wordt gesneden van de 1e 2 ribben van het rund, het bot zit er nog aan wat een extra krachtige uitstralin én smaak aan het vlees geeft. Cote du boeuf indirect op de BBQ bereiden bij temperatuur van ca.
De vertaling van Coeur de Boeuf is namelijk "ossenhart". De Coeur de Boeuf is sterk geribbeld en heeft aflopende zijkanten. Hij onderscheidt zich door zijn volle vruchtvlees en het matige sap- en zuurgehalte. De Coeur de Boeuf tomaat heeft een volle, frisse smaak en is erg veelzijdig.
Verwarm olie in een koekenpan. Gril beide kanten op middelhoog vuur een paar minuten, zodat ze mooi bruin kleuren. Leg de tomahawk steak op het rooster en schuif het in de oven. Laat het ongeveer 15 minuten in de oven staan tot het de juiste cuisson heeft bereikt.