In plaats van een gekoelde werkbank worden de gerechten afgewerkt op de pass met daarboven infrarood lampen. Zodat de gerechten op de juiste temperatuur blijven.
De leidinggevende van de keukenbrigade is de chef-kok. Zijn rechterhand is de souschef. Een woord dat veel wordt gebruikt in de keuken is bon. Je kunt aangeven dat je iets hebt begrepen door 'bon' te zeggen of bijvoorbeeld 'bon chef' tegen de chef- kok.
Mise en Place omvat het uitvoeren van alle voorbereidende werkzaamheden die met een maaltijd te maken hebben. Denk aan het voorbereiden van de maaltijd, het dekken van de tafels, het klaarzetten van de ménage etc.
Een andere mogelijkheid van het opdienen is , dat alles op een tafel gezet wordt (buffet). Iedereen kan zich dan bedienen. Men bedient eerst de speciale gast of de eregast.
De meeste gasten zijn immers rechtshandig en als u rechts serveert dan is het voor de gasten vrij onhandig om iets van de schotel te nemen. Ook het afruimen gebeurt aan de rechterzijde van de gast. Als een gast klaar is met eten, zal hij of zij het bestek meestal op het bord laten liggen.
- Eet smakelijk. (“De spreuk 'Eet smakelijk' zou men volgens de etiquette niet horen te zeggen. Dit zou een belediging zijn voor de gastheer of -dame die ge- kookt heeft. Wie de wens uitspreekt te hopen dat het eten van de kok zal smaken, lijkt daaraan te twijfelen.”)
Plateau/dienblad lopen
Houd voor de beste stabiliteit het blad tussen borst- en schouderhoogte. Wanneer je nog niet zelfverzekerd met een dienblad loopt, is het prima om het dienblad licht te begeleiden met de duim en wijsvinger van de rechterhand. Zorg dat de zwaarste glazen in het midden van het dienblad staan.
Waterglas: Het waterglas staat rechtsboven het bord. In de volgorde van de glazen staat het steeds het meest links. H. Wijnglazen: wijnglazen staan in een diagonale lijn naast het waterglas.
Het servet leg je links naast de vorken neer. Als je geen soep serveert, kun je het servet ook een plekje geven op het bord. Wees creatief: vouw het servet bijvoorbeeld in een waaier of rol hem in een servetring.
Je laat zien dat je klaar bent met eten door je mes en vork schuin op je bord te leggen. Ze liggen naast elkaar en wijzen naar linksboven, je vork ligt open en je mes met zijn snijkant naar de vork toe. Ben je nog niet uitgegeten, maar wil je heel even een pauze? Leg het bestek dan gekruist op je bord.
Binnen de Nederlandse horeca wordt de term niet vaak meer gebruikt, binnen de Vlaamse horecabranche wel. De term mastiek wordt wel verward met mise-en-place (het klaarzetten, snijden e.d. van ingredienten van de maaltijd) en het onderscheid is niet scherp.
De marchandise is de voorraad, de ingekochte goederen en producten. Wat houden die mise en place werkzaamheden in? Je kunt ze verdelen in groepen: Het schoonmaken van grondstoffen zoals groenten, aardappelen en fruit.
Vanaf 1 januari 2020 moeten alle horecaondernemers bovendien contactloos betalen aanbieden. De nieuwste mobiele betaalautomaat van CCV, de CCV Mobile. Een andere trend die wordt gesignaleerd, is betalen door een QR-code op de bon te scannen.
Je schept de soep van je af, op de lepel. Vervolgens ga je met de lepel naar je mond en niet andersom. Ook belangrijk; de andere hand. Die rust met zijn pols op de rand van de tafel.
Tips om je glazen altijd op de juiste volgorde te plaatsen
De glazen staan altijd aan de rechterkant van je bord, boven je bestek. Het grote champagneglas komt het meest links te staan (als je champagne schenkt bij de maaltijd), gevolgd door het waterglas en de wijnglazen.
Mes en soeplepel rechts van het servies
Leg de soeplepel uiterst rechts van het bord en het vismes in het midden. Direct naast het bord plaatst u het mes voor het hoofdgerecht, met de snijkant richting het servies.
De messen horen altijd aan de rechterzijde van het bord te liggen. De messen moeten met de snijkant naar het bord toe liggen. De soeplepel en eventueel daarnaast het bestek voor het voorgerecht komen daarnaast te liggen. Vorken leg je altijd aan de linkerzijde van het bord.
Om niet verstrikt te raken in de plooien van de kraag hadden de mannen kort haar en moesten de vrouwen hun haren omhoog kammen. Ook voor het eten diende er een oplossing gevonden te worden: om de kraag niet vuil te maken kwam er een vork bij en deze werd links gelegd omdat er daar plaats was.
Speel niet met je bestek of eten
Ga niet met je eten lopen knoeien, houd het netjes op je bord. Plet ook geen aardappelen tot puree op je bord. Neem van alles een klein beetje en doe dat op je vork. Breng de vork of de lepel naar je mond en niet je mond naar je bord.
Dienblad hoor je links te dragen, dit omdat je met rechts hoort uit te serveren.
Het uitserveren van borden en glazen gaat altijd vanaf de rechterkant van de gast. Bij het uitserveren van drankjes serveer je altijd het drankje met het logo naar de gast toe en de borden altijd met het gerecht netjes in het midden.