Bakvaste chocolade is chocolade die bestendig is tegen hoge temperaturen. Doordat bakvaste chocolade niet smelt en vloeibaar wordt blijft de huidige structuur grotendeels behouden. Je hebt bakvaste choclade in druppelvorm, in repen maar ook in chunks (vierkante chocolade stukjes).
Bakvast houdt in dat je in je eindresultaat gewoon harde stukjes chocola hebt. De chocola smelt natuurlijk wel in de oven, maar na het afkoelen worden ze gewoon weer helemaal hard. Gewone chocolade blijft wat zachter.
Bakvast betekent dat er in het eindresultaat gewoon harde stukjes chocola zitten. De chocolade wordt warm in de oven en het smelt dan wel natuurlijk, maar na het afkoelen worden de stukjes gewoon weer helemaal hard.
Voor gebak kun je het beste een pure chocolade kiezen met minstens 54%. Melkchocolade: de mildere smaak komt door de extracten van cacao, cacaoboter, suiker en melkpoeder waaruit het bestaat. Witte chocolade: deze bevat alleen cacaoboter, suiker en melkpoeder, geen cacao.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
De beste keuze is couverture , dat favoriet is bij snoepmakers. Chocolade is verkrijgbaar in vaste repen of verschillende formaten chips en schijfjes. Als u chocoladerepen gebruikt, hak ze dan in gelijke stukken zodat ze gelijkmatig smelten. Chocoladechips hebben al de ideale grootte om te smelten.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Ongezoete chocolade
Ook bekend als bak- of bittere chocolade, dit is chocolade in zijn eenvoudigste vorm. Het is zo bitter als chocolade kan zijn, omdat er geen suikers of smaakstoffen aan zijn toegevoegd. Absoluut niet om zo uit de hand te eten, dit type is bedoeld als ingrediënt in rijke brownies, cakes en koekjes.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Bij het opstijven blijft de kookvariant langer vloeibaar, vijftien minuten bij kamertemperatuur. De gewone wordt al na tien minuten harder. Geen spectaculair verschil. De smaken lopen wel duidelijk uiteen: kookchocolade is bitterder, smaakt eigenlijk meer naar chocola, terwijl de gewone zoeter is.
De callets zijn bedoeld om te smelten en hebben een uitgebalanceerde bitter cacaosmaak. Prima geschikt om bonbons en chocolade mee te maken. Maar ook om bijvoorbeeld je cupcake of koekje in te dopen. Ingrediënten: cacaomassa, suiker, cacaoboter, emulgator: sojalecithine, natuurlijke vanilla aroma.
Chocolade druppels zijn chocolaatjes in kleine ronde vorm. Chocolade druppels worden ook wel choco drops genoemd. Hiermee bedoelen we dus hetzelfde. Het wereldbedrijf Barry Callebaut, een van de grootste chocolade producenten in de wereld, noemt de chocolade druppels ook wel chocolade callets!
Ze worden ook wel "drops" genoemd omdat ze rond en plat zijn. Andere namen, zoals beans of chips, verwijzen naar chocolade met een iets andere vorm .
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Vroeger noemde ik alles wat rond was gemaakt van chocolade “truffels.” Maar als je het wat technischer wilt maken, dan worden de meeste van deze kleine ronde vormen eigenlijk bonbons genoemd.
Het geeft gesmolten chocolade een beetje extra glans , die op zichzelf mat kan worden als het droog is. Kokosolie zorgt er niet alleen voor dat je chocoladecoating glanst, maar het helpt de chocolade ook hard te worden.
Als gesmolten chocolade in contact komt met vocht, zal het samenklonteren. Dit komt doordat het cacaopoeder de vloeistof absorbeert en opzwelt, waardoor het niet meer kan oplossen in de cacaoboter. Als je je chocolade droog houdt, kun je het opnieuw smelten nadat het is afgekoeld.
Breek de chocolade in kleine stukjes en doe ze in de bovenste pan van een dubbele boiler met heet, maar niet kokend, water . Een glazen of metalen mengkom op een steelpan halfvol water werkt als vervanging als je geen dubbele boiler bij de hand hebt. Laat de chocolade smelten, af en toe roerend, tot het glad is.
Kies bij het bakken voor melkchocolade met een cacaogehalte van minimaal 20 %. Als u die informatie niet op de verpakking kunt vinden, is dat een duidelijke indicatie dat een merk het volgens de FDA-minimumwaarde van 10% redt. De chocolade is dan te zoet en te mild om veel chocoladesmaak aan bakproducten toe te voegen.
Supermarkten verkopen ook chocoladewafels. Ze zijn perfect om te smelten als coating omdat ze geen stabilisatoren bevatten. Wafels zijn fantastisch voor ongebakken lekkernijen zoals chocoladeganache, pudding, glazuur en coating rond snoep. In tegenstelling tot bakchocolade raad ik wafels niet aan voor echte bakrecepten .
De hoeveelheid pure cacao bepaalt of het donker, halfzoet of bitterzoet is. Donker is meer dan 70%, bitterzoet is 70% met een suikergehalte van 30%, halfzoet is 60% cacao en 40% suiker .
Wist je dat je door Crisco All-Vegetable Shortening aan chocolade toe te voegen vóór het smelten , een gladdere, beter hanteerbare consistentie krijgt ?
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Candy melts, ook wel bekend als smeltsnoep, zijn een fantastische uitvinding op het gebied van bakken en decoreren. Deze veelzijdige snoepjes, die geen cacao bevatten, zijn de perfecte vervanger voor traditionele chocolade. Met een regenboog aan kleuren en een scala aan smaken zijn de mogelijkheden eindeloos.