Eidooiers en andere ei-bestanddelen worden in consumptie-ijs gebruikt als bindmiddel. Het zorgt voor een romige smaak in het ijs, maar kan bij een te grote hoeveelheid zorgen voor een ei-smaak. Deze ei-smaak combineert vaak niet goed met andere smaken.
Ook de hoeveelheid suiker en eidooiers in je ijsmengsel zijn van groot belang om een romige textuur te behouden. Eidooiers bevatten veel vetstoffen die net zoals suiker de vorming van ijskristallen tegenhouden. Eigeel en suiker zijn dus essentieel in je recept om hard en moeilijk schepbaar ijs te voorkomen.
Zelfgemaakt ijs kan nog weleens hard worden in de vriezer. Bewaartip: het blijft zachter als je het niet in een hoge bak invriest, maar in een lage. Niet voor niets wordt de Italiaanse gelato ook zo bewaard! Dek het ijs in de bak ook af met een stukje plasticfolie.
Door het hoge percentage melkvet, krijgt het ijs een heerlijke romige smaak. Magere melkpoeder kan eventueel in combinatie met volle melk en slagroom worden gebruikt om het ijs meer body en volume te geven. Instant volle melkpoeder is zeer geschikt voor koffie en desserts, voor een romige smaak.
Patisdecor Stabilisator voor Ijs wordt gebruikt voor ijs en slagroom. Het stabilisator voor Ijs heeft verschillende voordelen:- het verbetert de viscositeit van het mengsel en de slagkracht,- het vertraagt het smelten- het emulgeert en stabiliseert de componenten- het geeft een romigproduct.
Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt. Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden.
Een stabilisator wordt gebruikt om de grote merkbare ijskristallen, die ontstaan door temperatuurschommelingen, te vermijden. Het zorgt dus ook voor een romig mondgevoel en dus een grote meerwaarde voor je zelfgemaakt ijs.
Dextrose wordt vaak toegevoegd wanneer het droge stof gehalte moet worden verhoogd, zonder het ijs veel zoeter te laten smaken. Dextrose heeft verschillende invloeden op ijs: Het brengt het vriespunt van de compositie lager. Het zorgt ervoor dat het aantal kristallen in de compositie minder wordt.
Door homogenisatie worden de vetbolletjes fijner, kleiner en beter verdeeld door de melk en daarmee door de ijsmix. Hierdoor krijg je een stabielere mix, die meer lucht opneemt en een mooie structuur lang behoudt.
IJs bevriest vooral hard als u het niet in 1 keer op krijgt en de bak nadat die eerder al licht ontdooid is terug in de vriezer plaatst. Hierdoor wordt het ijs een stuk harder. Ook kunnen er tijdens het vriesproces ijskristallen ontstaan, die het ijs er niet lekkerder op maken.
IJskristallen kan je namelijk het beste voorkomen door toevoeging van vet en suiker. Kies dus gewoon lekker een keer voor ijs op basis van room. Hierbij geldt: een hoger vetpercentage zorgt voor een vollere smaak en zachtere textuur van het ijs.
Eiwitten hebben een belangrijke functie als schuimvormers (voor de luchtigheid) maar ook als stabilisator. Stabilisatoren verhinderen de kristalgroei van water en werken positief (vertragend) op het smeltgedrag.
Halve liter melk voor 1 liter ijs
Voor 1 kg kaas is 10 liter melk nodig, terwijl voor 1 liter ijs een halve liter melk wordt gebruikt. De verse volle melk wordt eerst gepasteuri- seerd. Aan deze melk wordt bij een tempera- tuur van 85 °C suiker, slagroom en bind- middel toegevoegd.
Standaard softijs wordt bereid van melk of melkpoeder gemengd met water. De melk heeft een lager vetpercentage dan normaal roomijs. Dit mengsel laat men bevriezen bij ongeveer -5 graden, tegen een gekoelde cilinderwand.
De ideale temperatuur van schepijs in je ijsvitrine
De ideale temperatuur hiervoor ligt tussen de -12℃ en -15℃. Op deze temperatuur blijft het ijs in perfecte conditie en is het ook nog eens eenvoudig in mooie bollen te scheppen. Fijn, want je wil graag iedere klant snel aan een lekker schepijsje helpen.
Houdbaarheid IJs
Ijs kun je maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren, vooral als je zelf ijs hebt gemaakt, want daar gebruik je vaak verse producten in. Bij ijs dat in de supermarkt gekocht is, kun je het beste op de verpakking kijken naar de uiterste houdbaarheidsdatum.
Roomijs wordt gemaakt van melk, room, suiker, water en andere ingrediënten zoals chocolade, vanille en allerhande vruchtenextracten. Roomijs bevat minstens 8 % vet en 25 tot 30 % suiker en brengt per 100 g (twee bolletjes ijs) ongeveer 200 kcal aan.
Voorbeeld verhouding (maar experimenteer zelf hoe je het graag hebt): 500 ml melk, 2 eetlepels suiker en 1 theelepel vanille-essence. Giet dit mengsel in de vormpjes en laat het bevriezen in de diepvries.
Suiker heeft een cruciale functie in ijs. Het levert een belangrijke bijdrage aan de drogestof van het recept, verhoogt de viscositeit van de ijsmix. Daarnaast beïnvloedt het de smaak, de textuur en de schepbaarheid van het ijs. Suiker in ijs vervangen is een grote stap, suikerreductie is een goed begin.
Dextrose is iets minder zoet dan gewone suiker en lost sneller en beter op in water. Het kristalliseert daardoor minder snel waardoor het eindresultaat smeuïger blijft. Dextrose wordt dan ook gebruikt om (sorbet)ijs lekker zacht te houden.
Ook wel trimoline genoemd. Is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose. Het is zoeter dan gewone suiker en kristalliseert minder snel waardoor het zachter blijft.
Je diepvriezer is te koud
Om voedsel lang te bewaren is een temperatuur van maximum -18°C belangrijk. Dit is eigenlijk veel te koud om ijs te scheppen. Een professionele ijsschepvitrine zal afgesteld staan tussen -14°C en -12°C. Het ijs blijft bevroren, maar tegelijk veel zachter.
Eieren. De eieren verbeteren de structuur van het ijs en maken het smeuïger. De meeste soorten roomijs worden bereid zonder de eieren te koken. In plaats van eieren kan je ook puddingpoeder gebruiken, ongeveer 10 a 15 gram per ei.
Roomijs heeft gemiddeld 30-40% luchtopname en sorbetijs ongeveer 25-30%. Het verschil komt doordat ijs op melkbasis melkeiwitten bevat en sorbetijs niet. Melkeiwitten zijn heel goed in staat om lucht op te nemen en vast te houden.