Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder.
Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig.
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels.
Besterven = besterven (`adellijk laten worden`) is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week. Hoe kouder het is, hoe langer het vlees kan besterven.
Vlees is niet meteen goed
Het perfecte stukje wild is niet van een net afgeschoten dier zegt Renier Enzerink van de Jagersvereniging. Het vlees moet je wel een week laten hangen (besterven). Jager Jutten legt ook uit dat een haas zeker een paar dagen moet hangen, drie dagen minimaal.
Rijpen is een proces waarbij de afbraak van vlees wordt vertraagd. Afbraak van vlees gebeurt automatisch na de slacht. De structuur verandert en het vlees krijgt meer smaak. Door vlees te rijpen, het vertragen van de afbraak, wordt het vlees malser en beter eetbaar.
Ham komt in principe van de achterpoten van een varken. Toch is er onder andere beenham, achterham en schouderham.
Vlees moet rijpen, maar niet lang... Vier tot zes weken voor een mooie côté à l'os. Met dat rijpen heb ik bijna vijf jaar geëxperimenteerd voor ik tevreden was over het resultaat. Ik wist dat het beter was voor de smaak, maar zo eenvoudig is dat niet.
We raden u normaal aan om uw vlees in het koelste gedeelte van uw koelkast te plaatsen (tussen 0 en 4 °C). Zelfs als het vacuüm wordt bewaard zal vlees na maximum 14 dagen niet meer eetbaar zijn. Wij raden u aan om het vlees maximum 10 dagen te bewaren. Natuurlijk is vlees beter als het vers blijft.
Verwijder nu de krop. Nu kun je de kip goed schoonspoelen met koud water. Daarna kun je het vlees het beste 1 dag laten besterven, zet de kom in de koelkast of op een koele plaats, zorg er daarbij wel voor dat er geen vliegen of ander ongedierte bij kan komen. De volgende dag kun je het vlees verder verwerken.
Zelf vlees laten besterven is niet aan te raden maar voor wie het toch wil proberen moet onthouden dat kip maximaal twee dagen, een varken maximaal een week en rundvlees een paar weken kan worden bestorven. Vet vlees kan beter niet bestorven worden omdat het vet “rans” wordt en dan wordt de smaak verpest.
Ingevroren wild kan 9 maanden in de diepvries worden bewaard.
Meestal betekent adellijk 'van adel, te maken hebbend met de adel', maar het heeft nog een betekenis. In de combinatie adellijk wild betekent het 'langere tijd bewaard, nét niet rot'. Adellijk wild is dus niet meteen nadat het is geschoten bereid, maar eerst enige tijd bewaard.
Natuurlijk wild, ongekend smaakvol
De smaak van wild laat zich het beste omschrijven als 'anders'. Je proeft gewoon dat de beesten in de vrije natuur hebben geleefd. En veel in beweging waren. Zo is het vlees beter doorbloed, donkerder van kleur en voller van smaak.
Eiwit: In kaas zit meer eiwit (22.7 gram) dan in ham (18 gram), al is het verschil niet heel groot. Koolhydraten: Ham is goed voor 2.1 gram koolhydraten. In jonge kaas zitten helemaal geen koolhydraten! Vet: Dit is waarschijnlijk geen verrassing; kaas bevat ongeveer 30 gram vet.
Verschil met andere gerijpte hammen: de Spaanse serranoham is de gezondste. Zowel de “Bayonne ham” als de Prosciutto di Parma en San Daniele staan langer en overvloediger in contact met zout, een bron van nitrieten. Bij serranoham duurt dit contact hoogstens 15 dagen terwijl dit bij andere hammen tot 30 dagen kan zijn.
Varkensstoofvlees komt uit de schouder of spiering van het varken. Het is supermals, zelfs malser dan rundsstoofvlees, en moet dus ook minder lang garen.
Wat is Dry Aging? Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
Vlees bewaart het best als je koelkast op 4 °C staat. Het schap onderaan de koelkast, boven de groentelades, is het meest fris. Leg daar je vlees(waren). Plaats nooit rauwe producten boven bereide producten.
Voor lekker mals en smakelijk vlees moet je geduld hebben. Net als goede wijn moet kwaliteitsvlees rijpen om te ontwikkelen, tot wel twee maanden. Het moet als het ware een beetje ontbinden.
Ontweiden = van het verouderde (Ge)weide, ofwel in-ge-wand: - Het wild van ingewand ontdoen. - Omdat de ingewanden veel bacteriën bevatten die het bederf bevorderen, moet dit snel gedaan worden. - Na het ontweiden wordt de huid eraf gehaald of het dier geplukt.
Hoe snel moet je een haas slachten? Het perfecte stukje wild is niet van een net afgeschoten dier zegt Renier Enzerink van de Jagersvereniging. Het vlees moet je wel een week laten hangen (besterven). Jager Jutten legt ook uit dat een haas zeker een paar dagen moet hangen, drie dagen minimaal.
Steek je vingers onder het borstvlees en schuif het vlees het als ware van het bot af. Haal nu de filet er helemaal af. Gebruik waar nodig je mespunt. Vil de poot helemaal vrij en buig hem helemaal opzij tot de kogel uit het gewricht komt en snij de poot los, waarbij je zoveel mogelijk vlees van het karkas scheert.