De gist gebruikt de suikers en zorgt ervoor dat het brood sneller rijst en het broodvolume toeneemt. Hiernaast zorgen de suikers, zoals fructose en glucose, voor een mooie bruine korst. Ook kunnen suikers worden toegevoegd voor de smaak van het brood. Vooral in kleinbrood is vaak een wat zoetere smaak gewenst.
Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct. De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen.Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Gedroogde gist activeren en gebruiken
Ook droge gist moet je eerst activeren voordat je het kunt gebruiken. Dit doe je door het op te lossen in lauwwarm water of melk.
Gemiddeld genomen weegt een boterham 30 gram. Brood bevat volgens de NEVO-tabel gemiddeld 2 tot 3 gram suiker per 100 gram. Dus een snee brood bevat gemiddeld iets minder of meer dan 1 gram suiker. Ter vergelijking: een suikerklontje is ongeveer 4 gram.
Suikers kunnen verschillende functies hebben in een brooddeeg. De belangrijkste functie is het voeden van de gist. Een broodverbetermiddel bevat om deze reden bijvoorbeeld vaak dextrose, een vorm van glucose. De gist gebruikt de suikers en zorgt ervoor dat het brood sneller rijst en het broodvolume toeneemt.
Als er al suiker aan brood wordt toegevoegd is dat vaak in de vorm van dextrose. Glucose vind je vaker terug in banketproducten. Overigens kun je prima een brood bakken zonder suiker. Tenslotte zijn de basis ingrediënten van elk broodrecept bloem of (volkoren)meel, water of melk, rijsmiddel en zout.
Je kunt gist activeren door het op te lossen in lauw water/melk met een schepje suiker. Maar let op! Wanneer meer dan 10% van het deeg uit suiker bestaat, dan wordt de werking van gist geremd. Voor de juiste rijzing heeft het deeg dan meer gist nodig.
Van verse gist heb je bijna 3x zoveel nodig namelijk. Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht.
Door de suiker te eten vormt de gistcel gas en alcohol.De alcohol verdampt tijdens het bakken, terwijl het gas zich vertaalt in kleine gaatjes in het broodkruim (de binnenkant van het brood). Tijdens het kneden, breng je zuurstof in het deeg en kan de gist ademen.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt. De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Als gist geen zuurstof ter beschikking heeft – en dit is het geval bij de broodbereiding omdat het deeg geen zuurstof meer bevat enkele minuten na het kneden – dan schakelt de gist over op een zogenaamde anaërobe levenswijze: hij vergist de aanwezige suikers in het deeg en zet deze om tot koolzuurgas (CO2) en alcohol.
Lucht, of eigenlijk zuurstof, is nodig om gist hun werk snel en goed te laten doen. Deze zuurstof is nodig aan het begin van de vergisting. In elke andere fase van het brouwproces is zuurstof en dus lucht, taboe.
Kort antwoord: NEE!Bij de meeste recepten doe je zout en gist bij het meel in je kom en begin je meteen te mengen. Het is absoluut niet nodig om zout aan de ene kant en gist aan de andere kant van je kom te houden om vervolgens even later alles door elkaar te mengen.
Verse gist wordt ook wel bakkersgist genoemd. Het zijn samengeperste gistcellen en het lijkt qua structuur een beetje op zachte kaas, omdat er relatief veel vocht in zit.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Deze gist is lang houdbaar mits geopend, dan is deze het beste te bewaren in de koelkast. De gist zal langzaam zijn kracht gaan verliezen. Door de gist in te vriezen blijft deze langer werkzaam en zal korrelig blijven.
Rijzen. Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
Zout in brood heeft meerdere functies. In eerste instantie zorgt het voor meer smaak aan het brood. Zout zorgt er ook voor dat het deeg goed werkbaar is voor de bakkers. Het verstevigt de structuur van het brood, waardoor we een luchtige binnenkant en een groter volume van het brood krijgen.
Een goed brooddeeg is een elastisch deeg. Als je het deeg een beetje uit elkaar trekt mag het niet meer scheuren. Te veel kneden maakt een brood dan weer taai.