Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest en hoe steviger de eiwitten worden. Ze weigeren dan om nog te smelten. Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella.
Bevat kaas erg veel calcium, dan is het in gesmolten toestand niet rekbaar en krijg je dus geen elastische slierten. In extreme gevallen bevat kaas zoveel calcium dat het zelfs helemaal niet smelt. Ook te weinig calcium is niet goed.
Niet elke kaas smelt even goed.
Je zult het misschien niet graag horen, maar hoe minder vet er in de kaas zit, hoe minder goed hij smelt. Ook kazen gemaakt van schapenmelk (denk bijvoorbeeld aan feta en halloumi, maar ook pecorino) smelten minder goed.
Dan is de zuurgraad van je kaasfondue hoogstwaarschijnlijk niet in orde. Kaas heeft namelijk de juiste zuurgraad nodig om te kunnen smelten. Niet voor niets wordt er wijn aan kaasfondue toegevoegd. Wijn heeft namelijk een hoge zuurgraad en bevat vocht.
Als kaas te heet wordt, kan het eiwit, caseïne genaamd, stollen tot een taaie massa, waardoor vloeistof en vet eruit geperst worden . Dit is waarschijnlijk wat er vorig jaar met uw fondue gebeurde. Pannen die speciaal ontworpen zijn voor kaasfondue isoleren de kaas van de hitte.
Hoe voorkom je dat kaasfondue mislukt? Het geheim van een goede kaasfondue zit hem in het gebruik van een beetje zetmeel. Het kan zijn dat de kaasfondue draderig wordt, klonten krijgt of dat er een olieafscheiding ontstaat. Door het toevoegen van wat bloem of maïzena kun je dit voorkomen.
Kazen met een lager waterniveau smelten niet zo goed als kazen met een hoger waterniveau. Dit komt doordat de moleculen in dichte kaas niet veel ruimte hebben om te stromen, zelfs nadat de kaas volledig is gesmolten. Parmezaanse kaas is een voorbeeld van kaas die geen hoog waterniveau heeft .
Met kaas. Natuurlijk is een laagje kaas op je ovenschotel dé manier om een heerlijk goudgeel korstje te krijgen. Het beste resultaat krijg je met een goede smeltkaas zoals emmentaler, gruyère of parmezaan, of een mix van de drie. Gebruik mozzarella voor een zacht resultaat of een pittige cheddar voor wat meer smaak.
Het bevat ook behoorlijke hoeveelheden vitamine A en K, foliumzuur, pantotheenzuur, ijzer en magnesium (2). Bovendien bevat feta minder vet en calorieën dan oude kazen zoals cheddar of parmezaanse kaas .
Waarom smelt mijn kaas niet? Er zijn veel redenen, maar de grootste is het vochtgehalte . Het vochtgehalte van de kaas heeft een groot effect op het smeltproces. Kaas met een hoger vetgehalte smelt beter dan een kaas zonder vet.
Schenk al roerend nog 1-2 el warme witte wijn of 1-2 tl warm citroensap bij de fondue die tijdens het opwarmen toch klonterig wordt. Het zuur breekt de klontjes af en de structuur wordt weer gladder.
Als je kaasfondue te dik of één bal wordt, voeg dan een beetje citroensap toe. Het zuur van de citroensap zorgt ervoor dat de fondue dunner wordt; Zet het vuur niet te hoog en blijf vooral goed roeren.
Vanwege de droogheid smelt het slecht, tenzij je het in een vloeistof verwerkt, zoals Alfredo saus. Je kunt het op een schaal strooien en het dan onder de grill schuiven, of in de oven , om een beetje van het smelteffect te krijgen.
De kaas smelt heel goed en is ideaal om mee te koken.
Het belangrijkste verschil is dat Parmesan, hoewel net zo stevig, beter smelt dan Pecorino. Vanwege het extreem hoge smeltpunt van Pecorino blijft de kaas over het algemeen stevig, zelfs als deze tijdens het koken wordt toegevoegd. Parmesan smelt daarentegen bij ongeveer 90°F en wordt glad, romig en zacht.
Giet een flinke eetlepel Parmezaanse kaas op een met siliconen of bakpapier beklede bakplaat en druk het lichtjes aan. Een siliconen bakplaat is sterk aanbevolen. Herhaal dit met de resterende kaas, waarbij de lepels ongeveer 1/2 inch uit elkaar liggen. Bak gedurende 3 tot 5 minuten of tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Het minst goed smelten schapenkazen, zoals manchego, feta en halloumi: die bevatten veel eiwitten en gaan eerder 'zweten' in plaats van smelten. Zachte kazen op basis van koemelk zijn romiger en dus uitstekend geschikt om te smelten. De allerbeste smeltkazen? Dat zijn alpenkazen.
String cheese is niet specifiek ontworpen om te smelten zoals andere soorten kaas . Het kan echter wel tot op zekere hoogte smelten wanneer het wordt blootgesteld aan hitte. Als u op zoek bent naar een smeltende kaasoptie, kunt u het beste een ander type kiezen, zoals mozzarella of cheddar, die gemakkelijker smelten.
(Let op: de parmezaanse kaas smelt gemakkelijk als deze fijn geraspt is van een blok . Als u voorgeraspte kaas hebt gebruikt die dikker is, moet u deze mogelijk op laag vuur blijven verwarmen om deze te laten smelten.) Roer om te mengen. Het duurt enkele minuten voordat de kaas gesmolten is.
Een van de beste dingen die je kunt doen is een beetje maizena toevoegen aan je geraspte parmezaanse kaas . Als alternatief kan bloem of arrowrootpoeder hetzelfde effect hebben. Ze absorberen het vocht, waardoor de kaas dat niet kan doen. En als je niet zeker weet of je de geraspte parmezaanse kaas binnen twee weken kunt gebruiken, kun je het invriezen!
Wanneer het gebeurt dat de kaasfondue gaat klonteren, geen paniek. Voeg een paar druppels citroensap toe en blijf rustig roeren. De kaasfondue zal vanzelf weer smelten. Als tijdens de bereiding de kaas zich tot een “bal” begint te vormen, voeg dan al roerend wat warme wijn toe.
Je wilt namelijk niet dat het alcohol in de wijn verdampt: dan smelt de kaas niet meer, maar verandert het in een kaasbal door de te hoge temperatuur. En wat doe je als je kaasfondue al te dik is? Heel simpel: een klein beetje citroensap toevoegen. Het citroenzuur zorgt ervoor dat je fondue weer vloeibaar wordt.
Voeg een extra handjevol geraspte kaas toe. Als het nog te dun is, zet dan het vuur hoger en voeg een beetje maïzena opgelost in wijn of Kirsch toe . Zet het vuur hoger en voeg een beetje witte wijn toe aan de fondue, roer krachtig.