Bij verhitting worden de verbindingen van de caseïne-eiwitten niet afgebroken, maar versterkt. Ze gaan dus net meer gaan samenklonteren. Het vocht verdampt waardoor de kaas of het zuivelproduct droger wordt.
Het minst goed smelten schapenkazen, zoals manchego, feta en halloumi: die bevatten veel eiwitten en gaan eerder 'zweten' in plaats van smelten. Zachte kazen op basis van koemelk zijn romiger en dus uitstekend geschikt om te smelten. De allerbeste smeltkazen? Dat zijn alpenkazen.
Bevat kaas erg veel calcium, dan is het in gesmolten toestand niet rekbaar en krijg je dus geen elastische slierten. In extreme gevallen bevat kaas zoveel calcium dat het zelfs helemaal niet smelt. Ook te weinig calcium is niet goed.
Waarom smelt mijn kaas niet? Er zijn veel redenen, maar de grootste is het vochtgehalte . Het vochtgehalte van de kaas heeft een groot effect op het smeltproces. Kaas met een hoger vetgehalte smelt beter dan een kaas zonder vet.
Geen fonduepan? Laat de kaas 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gesmolten is en serveer met knapperige stukjes brood en groenten.
Voeg wat warmte toe: Bij ongeveer 90°F (32°C) begint het vet in kaas zacht te worden en te smelten.Verhoog de temperatuur met ongeveer 40-60 graden , en dan begint de activiteit met het eiwit.
Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte smeltende kaas (zie hierboven) op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zo moet je veel minder agressieve hitte gebruiken.
String cheese is niet specifiek ontworpen om te smelten zoals andere soorten kaas . Het kan echter wel tot op zekere hoogte smelten wanneer het wordt blootgesteld aan hitte. Als u op zoek bent naar een smeltende kaasoptie, kunt u het beste een ander type kiezen, zoals mozzarella of cheddar, die gemakkelijker smelten.
Kaas met een laag vetgehalte droogt te snel uit wanneer het in een heteluchtoven wordt gebakken , waardoor het niet goed smelt op een pizza. Om dit probleem te verhelpen, werd er een magere mozzarellakaas ontwikkeld waarbij vet tijdens het bakken op het oppervlak van de kaas wordt losgelaten om overmatige uitdroging te voorkomen.
Het blijkt dat het allemaal neerkomt op de chemische samenstelling van de kaas . Kazen met een hoger vochtgehalte en een lagere pH-waarde smelten gemakkelijker, terwijl hardere, drogere kazen zoals Parmezaanse kaas meer warmte nodig hebben om te smelten.
Hoe voorkom je dat kaasfondue mislukt? Het geheim van een goede kaasfondue zit hem in het gebruik van een beetje zetmeel. Het kan zijn dat de kaasfondue draderig wordt, klonten krijgt of dat er een olieafscheiding ontstaat. Door het toevoegen van wat bloem of maïzena kun je dit voorkomen.
Een van de meest voorkomende manieren om kaas soepel te laten smelten is door zetmeel toe te voegen : dit is een proces dat werkt in sauzen zoals mornay- of nacho-kaassaus. Zetmeel en andere verdikkingsmiddelen verhinderen fysiek dat vetmoleculen zich samenvoegen tot grotere druppels, en maken de waterfase van de kaas viskeuzer.
Schenk al roerend nog 1-2 el warme witte wijn of 1-2 tl warm citroensap bij de fondue die tijdens het opwarmen toch klonterig wordt. Het zuur breekt de klontjes af en de structuur wordt weer gladder.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht.
Er zijn zeker gevallen waarin Camembert niet smelt, maar dat heeft minder te maken met of het gemaakt is met rauwe of gepasteuriseerde melk en meer met het rijpingsproces . Hoe rijper de Camembert, hoe beter hij smelt. Verse, jonge kaas met een krijtachtige textuur smelt gewoon niet zo soepel.
Kies uit deze kazen
Emmentaler en gruyère zorgen voor een krokanter korstje en een pittigere smaak. Mag het nog krokanter of pittiger? Meng dan wat paneermeel of parmezaan erdoor. Echte kaasliefhebbers voegen wat blauwe kaas of geitenkaas toe voor een lekker verfijnde gratin met wat meer pit.
Bij verhitting worden de verbindingen van de caseïne-eiwitten niet afgebroken, maar versterkt. Ze gaan dus net meer gaan samenklonteren. Het vocht verdampt waardoor de kaas of het zuivelproduct droger wordt.
Je kunt dit omzeilen door het in geraspte vorm te gebruiken, wat tot op zekere hoogte zal helpen. Maar vetvrije kaas zal nooit helemaal smelten , in ieder geval niet op de manier waarop je gewend bent.
Beste Brie temperatuur voor het bakken
Het zal helpen om gelijkmatig te smelten, en koude plekken in het midden te vermijden. Bovendien kan het laten opwarmen van de kaas tot kamertemperatuur de smaken verbeteren en een aangenamere culinaire ervaring creëren. Als de Brie te koud is, zal hij niet goed smelten .
Verwarm de oven voor op 450°F.Leg de bevroren sticks op een met bakpapier beklede bakplaat.Spuit ze rijkelijk in met kookspray; bak ze 5 tot 7 minuten of tot ze goudbruin zijn en de kaas gesmolten is . Verwarm ondertussen de marinara-saus in een steelpan op middelhoog vuur gedurende 3 tot 5 minuten of tot ze helemaal warm is.
Maar te veel hitte, te weinig vet of de verkeerde kaas kan ervoor zorgen dat dingen gaan schiften . In feite vallen de vetten en eiwitten in de kaas uiteen, wat leidt tot die gevreesde korrelige textuur. Je ziet schiften meestal als de saus er klonterig of olieachtig uitziet, in plaats van glad en romig.
Als je een bakplaat voor je airfryer hebt, kun je die ook gebruiken om kazen met een hoog smeltpunt te frituren . Deze kazen, zoals halloumi, feta en ricotta, smelten niet weg, maar hebben een zachte, kleverige binnenkant.
U kunt kaas smelten in de oven , op het fornuis of in een hittebestendige kom in de magnetron. Grillkazen, zoals Halloumi, worden zachter tijdens het koken, maar behouden hun vorm.
Zachte kazen op basis van koemelk (brie, camembert, epoisses, Chaumes, reblochon, mozzarella…) zijn van zichzelf al wat romiger. Ze zijn daardoor uitstekend geschikt om te smelten. Enkele suggesties: camembert uit de oven, quiche met brie of kaastoast met Chaumes.
Medium zure, vetrijke kaas zoals Gruyère, vochtige Cheddar, Gouda, Comté en Mozzarella . Deze smelten soepeler (en worden draderig). De beste 'melters' hebben een pH rond de 5,0-5,5.