Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften. Je kan dit voorkomen door de groenten goed te laten uitlekken of het vocht er op voorhand uit te knijpen.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Snijd de kazen van je keuze in blokjes, doe ze in een blender met wat gecondenseerde melk en een klein beetje natriumcitraat en je hebt een perfect zijdezachte, niet-scheidende kaassaus die alleen naar kaas smaakt en helemaal niet naar bloem of melk.
Waarom splijt mijn kaassaus? Te lang koken is de belangrijkste reden dat kaassaus splijt .
Voor een kaasdip of saus heeft de toevoeging van maizena een vergelijkbaar effect: zetmeelmoleculen absorberen water en zetten uit, waardoor niet alleen de vloeibare fase van de saus dikker wordt, maar ook wordt voorkomen dat de eiwitten zich in lange, verwarde strengen binden en dat de vetten zich afscheiden en ophopen.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Stremmen is het breken van een emulsie of colloïde in grote delen van verschillende samenstelling door de fysisch-chemische processen van flocculatie, oproming en coalescentie . Stremmen is doelbewust bij de productie van wrongel en tofu; ongewenst bij de productie van een saus, kaasfondue of vla.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
Maar te veel hitte, te weinig vet of de verkeerde kaas kan ervoor zorgen dat het gaat schiften.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
Scheiden of schiften
Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Wanneer je de saus (b.v. een dag later) wilt serveren, kun je hem opnieuw opwarmen in een sauspannetje. Het kan zijn dat je wat extra melk moet toevoegen, omdat de kaassaus in de tussentijd wat dikker is geworden. De saus kan tot 72 uur in de koelkast worden bewaard.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
Zuivelsausen zijn notoir lastig om te perfectioneren.Ze kunnen op elk moment breken, waardoor de saus korrelig en klonterig wordt . Stop echter voordat u die gebroken saus in de prullenbak gooit. Er is een manier om korrelige kaassausen te redden, en die hebt u waarschijnlijk al in uw koelkast: citroensap.
Om problemen te voorkomen, voegt u zetmeel toe aan uw kaassaus om te voorkomen dat het vet en de eiwitten zich scheiden . In plaats van voortdurend te roeren tot de kaas smelt, laat u de hitte in de pan het zware werk doen en roert u vervolgens snel om alles te mengen.
Eigenlijk is schiften het ontbinden van twee of meerdere componenten. Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Te veel mengen kan ervoor zorgen dat het gaat schiften. Of als je roomkaas niet op kamertemperatuur is. Carole Franks Mathewson Ik denk dat ik het te veel heb gemengd. Het toevoegen van een zuur (citroensap, azijn, etc.) kan dit veroorzaken.
Er zijn veel antwoorden op de pijnlijke vraag 'Waarom is mijn saus gebroken?' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van het vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
Een restje kaassaus kan je zonder probleem invriezen en later opnieuw gebruiken als saus. Het is helaas erg risicovol om de saus te gebruiken als basis voor kaaskroketten. De basis voor kroketten dient een flink stuk steviger te zijn dan de saus.